Chi è il vincitore del primo Grande Cucina Talent Prize

Vogliamo scoprire qualcosa di più del vincitore, e poi dei finalisti, della prima edizione del Grande Cucina Talent Prize, che si è tenuto il 15 giugno nella sede del Congusto Gourmet Institute. Qui, dove si formano i futuri professionisti della ristorazione, è stato proclamato il Grande Cucina Talent Chef del 2022. Il riconoscimento, segna il nuovo corso dello storico magazine per l’alta ristorazione Grande Cucina avviato con il neo-direttore Federico Lorefice, CEO&Founder del primo Campus di formazione gastronomica di Milano. L’occasione ha visto presenti e partecipi a supporto dell’intero staff anche gli allievi della scuola, in particolare del corso di cucina professionale, del corso di pasticceria professionale e del corso per Maître e Cameriere di Sala.

Sul podio Stefano Zanini, Grande Cucina Talent Chef 2022

Stefano Zanini, chef under 35 come i suoi colleghi finalisti, riceve la medaglia d’oro non prima di aver convinto con il suo piatto l’autorevolissima giuria composta da grandi maestri della cucina italiana, tra cui Cesare Battisti, Eugenio Boer, Roberto Carcangiu, Gaia Giordano, Luca Marchini, Claudio Sadler. Le selezioni hanno visto impegnati anche nomi del calibro di Carlo Cracco, Ernst Knam e Chicco Cerea. Zanini ha realizzato la sua preparazione ponendo particolare attenzione al tema sostenibilità e dimostrando il legame con il territorio di origine. La sua sensibilità si è notata anche in merito all’uso di metodi di cottura volti a ridurre gli sprechi sia in termini di materie prime che energetici.

Il piatto: caciucco di pasta con pesce di lago

Il piatto del vincitore è il caciucco di pasta, premiato anche per la grande tecnica. In 45 minuti, il giovane chef ha realizzato una ricetta nel tentativo, ben riuscito, di reinterpretare in chiave “local” e sostenibile il tradizionale piatto toscano con il pesce di lago, tipico del territorio in cui Stefano è nato e cresciuto. La giuria presente ha evidentemente notato l’attenzione al territorio e l’uso del pesce del Garda, che diventa vero protagonista. “Ho aperto il mio ristorante l'anno scorso - racconta Stefano Zanini - l'unica volontà era far bene, entrare in cucina e iniziare a lavorare al di là del periodo e del luogo. Il piatto che ho portato rappresenta il mio territorio, ho usato tra i prodotti sponsor la trota, cotta al vapore e condita con un caciucco di pasta, bollita disidratata e reidratata, perché nella mia idea la pasta è molto di più di ciò cui siamo abituati e qui diventa il condimento del pesce. Una preparazione classica ma realizzata con pesci di lago come il persico reale, la trota, la tinca, il lavarello che cambiano a seconda del pescato del giorno. Materia prima non ricca, ma di altissima qualità. Questo è un piatto identitario creato nel pieno rispetto del prodotto e condito con un po' del mio tessuto culturale che è il Lago di Garda”. Nel suo ristorante, Il MoS di Desenzano, emerge una nuova cucina lacustre che diventa espressione di un intero territorio. L’obiettivo è far superare quei pregiudizi che spesso emergono nei confronti del pescato di lago e Stefano ci riesce grazie all’uso sapiente della tecnica.

Chi è lo chef Stefano Zanini

Classe 1996, Stefano Zanini è attualmente Chef e proprietario del Ristorante MoS a Desenzano del Garda, aperto nel maggio 2021 insieme all’amico Mattia Moro, che lo affianca in sala in qualità di Restaurant Manager e Sommelier. Originario di Peschiera del Garda, ha maturato importanti esperienze in ristoranti stellati situati in tutta Europa, tra i quali il Palace a Helsinki, il tristellato St. Hubertus a San Cassiano (BZ), il celeberrimo Le Meurice a Parigi e il nostrano Signum a Salina, sotto la guida di Martina Caruso, la più giovane chef stellata d’Italia. Ma è nella sua terra d’origine che sceglie di aprire la sua creatura, un luogo dove la cucina di lago si interseca con i sapori e i profumi dei territori circostanti, fino ad estendersi alle colline bergamasche. Per Stefano ciò che conta è la dimensione del gusto, la ricerca dell’ingrediente, il rispetto della materia prima: ama sperimentare con le cotture e giocare con la complementarietà degli ingredienti, unendo fonti proteiche diverse, ma sempre nel rispetto della materia e dall’uso sapiente della tecnica.

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A cura della redazione