È con questa provocazione che Congusto ha aperto le porte ai futuri nuovi allievi della scuola in occasione della giornata di Open Day di primavera.
Un modello che si ripete, dopo l’edizione di settembre, e che ha visto partecipare un pubblico nutrito di ragazzi giovanissimi e appassionati che guardano alla ristorazione come al proprio futuro.
E se da un lato è fondamentale che ci siano ancora richiesta e fascinazione per il settore, dall’altro è innegabile che la tipologia di lavoro e il contesto continuino a non avere vita facile negli ultimi anni.
“Zero sbatti, tutto futuro” vuole essere un invito, oltre che uno stimolo, un claim che ogni giovane aspirante professionista dovrebbe tenere saldamente a cuore e verso il quale impegnarsi.
Congusto Institute, come realtà di alta formazione in cucina, pasticceria e arte bianca, costituisce un unicum nel panorama italiano non solo per la qualità degli ambienti lavorativi, della proposta scolastica e del corpo docenti, ma soprattutto per la sua capacità di adattarsi al cambiamento e battere sul tempo.
Spesso i moduli scolastici non tengono conto dei cambiamenti del settore o del pubblico di riferimento, dei desideri e delle necessità di una forza lavoro che ragiona e vive con abitudini e obiettivi molto diversi da quelli di trenta o cinquant’anni fa.
In Congusto vogliamo fotografare il presente senza tralasciare nulla ed essere fonte di ispirazione per gli studenti ogni giorno, in ogni lezione.
Proprio per questo, oggi è richiesta una dose di inventiva e creatività non solo nel piatto, ma anche nella definizione di un percorso professionale e di un bagaglio di esperienze ricco e qualitativo.
Ricevere una solida formazione è un requisito sine qua non e, tuttavia, non più sufficiente.
Sono fondamentali le relazioni personali, i rapporti con gli altri professionisti, le informazioni e l’attualità del panorama italiano così come di quello internazionale.
Quali sono le dinamiche che smuovono il mondo dell’ospitalità? Quali sono i nuovi modelli imprenditoriali e quali quelli di business che iniziano ad affacciarsi sul mercato? Che cosa occorre tenere a mente oltre la formazione accademica?
A questo proposito, in occasione dell’Open Day del 23 maggio, Congusto ha invitato quattro giovani imprenditori a raccontare il proprio progetto e la loro carriera lavorativa.
Francesco Capece, che cinque anni fa ha aperto Confine – insieme al suo amico storico e oggi socio Mario Ventura – facendola diventare una delle pizzerie migliori del mondo, racconta quanto ogni giorno sia fondamentale migliorare l’operato della propria squadra, raggiungere nuovi obiettivi e quindi, finalmente, nuovi equilibri lavorativi.
«Forse solo ora, dopo quindici anni passati a spingere e fare sette su sette, inizio a tirare qualche respiro in più, concedendomi del riposo. Purtroppo, quando si hanno obiettivi in mente sarete voi stessi i primi a sacrificarvi», racconta.
Davide Galbiati è responsabile per la famiglia Cerea e il gruppo Da Vittorio di tutto ciò che gravita intorno a nuove aperture e collaborazioni: una sorta di deus ex machina che affianca équipe di sala e di cucina nelle fasi di progettazione, nei momenti di test e fino all’apertura.
«Dopo aver girato il mondo e vissuto per quasi dieci anni lontano dall’Italia, sono rientrato con un background rinnovato e la voglia di stabilità. Ora lavoro per un gruppo che sta diventando ogni giorno più grande e la consapevolezza di un lavoro di squadra, di una motivazione comune, di una condivisione di successi e fallimenti è fondamentale per avere un team coeso e ricettivo», racconta Galbiati.
Vasiliki Pierrakea, di origini greche ma ormai più che milanese, dopo il successo del suo ristorante Vasiliki Kantina– dove propone una cucina di prodotto, contemporanea e mediterranea – ha di recente inaugurato Vasiliki Katina, una vineria con piccola gastronomia, aperta proprio di fronte a Kouzina, dove ritrovarsi in maniera informale e conviviale per un calice di vino e un piatto di formaggi del Peloponneso.
«Quello che non smetterò mai di ripetere ai miei collaboratori è l’importanza del monitoraggio delle spese, quindi la capacità di saper bilanciare la propria creatività con la sostenibilità economica del ristorante. Questo è un punto necessario per assicurarsi una visione di lungo termine del proprio business e non rischiare di fare passi falsi».
Un pizzaiolo, uno chef, un imprenditore: tre modi diversi di lavorare nell’universo della ristorazione.
A completare il panel della giornata, Mirko Ronzoni, lo chef bergamasco noto per aver vinto un’edizione di Hell’s Kitchen Italia e oggi molto seguito sui social come talent di cucina, personal chef, consulente, kitchen strategist e narratore di storie.
Imprenditore di sé stesso, con tutti i rischi del caso e con l’incognita imprevedibile degli algoritmi, nonostante la possibilità di gestirsi in autonomia carichi di lavoro e orari, il flusso di pensiero è similare a quello dei colleghi: «Non mi stancherò mai di dire che ci vuole pazienza e molto lavoro. Spesso i giovani tendono ad avere fretta di ottenere risultati e riconoscimenti, magari potendo anche faticare meno e vivere meglio. Lecito, siamo tutti consapevoli di voler migliorare la condizione lavorativa media di chi lavora in cucina ma, ahimè, la frettolosità rischia di appannare desideri e obiettivi», afferma Ronzoni.
Non a caso, la realtà di Congusto lavora passo dopo passo con i suoi studenti anche dopo il periodo formativo, in una attenta ricerca di realtà lavorative stimolanti e di valore in cui essere inseriti per uno stage – che spesso si trasforma in contratto.
La ristorazione ha bisogno di menti lucide e animi appassionati e Congusto Institute vuole essere in prima linea per la formazione della nuova generazione di cuochi del presente.
a cura di Chiara Buzzi
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