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15 Dicembre 2020

La pasta fresca di Elio Sironi

Un libro dedicato alla pasta fresca, un volume tecnico, fondamentale nelle biblioteche dei futuri professionisti del mondo della gastronomia, così come nelle librerie di cuochi affermati e pasta lovers.
La pasta fresca. Tecnica e ricette innovative, aromatizzate, con e senza uova è il titolo del volume firmato da Elio Sironi e curato da Allan Bay per la collana I Tecnici di Italian Gourmet.

Le ricette

288 pagine in cui chef Sironi esplora le diverse tipologie di pasta fresca, dalle più tradizionali, con o senza uovo, fino a quelle “extra-ordinarie”, aromatiche, colorate, innovative. Ricette base e piatti suddivisi per tipologia, “all'italiana” o fusion. Il volume dedicato alla pasta fresca si apre con un capitolo introduttivo sugli attrezzi del mestiere, al vaglio ci sono tutti gli strumenti necessari: impastatrice, spianatoia, mattarello e sfogliatrice, coltellina da pasta, trafila e torchio. Poi, si passa alla lavorazione con la scelta degli ingredienti e la fase dell’impasto, riposo e stesura della sfoglia e la parte dedicata ai formati e alla conservazione, diversa se si tratta di pasta all’uovo, senza uovo o ripiena.

Tradizione e creatività

8 sezioni e 180 ricette, tutte pensate per 4 persone: tra pici, tonnarelli, mafaldine, ma anche fettuccine, reginette e scialatielli. Non solo preparazioni alla “maniera tradizionale”, ma anche realizzate con ingredienti “nuovi”, dalle paste aromatiche a quelle colorate. Un mondo fatto di forme e texture lontane dai soliti percorsi, tra creatività e ingredienti alternativi, con un’impronta decisamente.
“Se mi chiedessero perché amo fare la pasta fresca e averla nel mio menù – scrive Elio Sironi nell’introduzione - potrei dare un’unica risposta: solletica la mia fantasia. E poi rimanda al ricordo del tempo in cui senza impastatrice e sfogliatrice le mamme impastavano e stendevano la pasta a mano, modalità per le quali è per me inevitabile provare un moto di ossequiosa ammirazione.”

Tutte le sfumature della pasta fresca

Elio Sironi dedica un intero capitolo alle paste colorate, un ventaglio di sfumature, dal verde al giallo, passando per rosso, rosa, nero e blu. Passo dopo passi l’autore spiega come colorare la pasta per creare strepitosi effetti scenografici: a righe, a pois, a scacchi. Il capitolo su “Le Paste Aromatiche” infine svela i retroscena della combinazione forma-gusto, con formati differenti e sapori innovativi all'aroma di zucca e macis, al limone e rosmarino, al caffè o al cioccolato: 15 diverse varianti per 17 ricette. Il volume si chiude con “Le paste con farine speciali”: di soia, di carote, di mais, di grani antichi, e quelle “Invece della pasta fresca” ovvero le tipologie della tradizione italiana, Spätzle, malfatti, blinis, passatelli, crespelle e orecchiette.
La pasta fresca non ha mode – prosegue lo chef - e non le segue. Proporre la pasta fresca è come avere nell’armadio o classici intramontabili da indossare; che io sappia non ho mai sentito dire: quest’anno va di moda la pasta fresca: lei è sempre attuale, non era e non sarà, perché la pasta fresca “È”.

Una ricca fonte di ispirazione, tra tecniche e procedimenti spiegati con estrema ricchezza di dettagli e grande semplicità

Lo chef

Elio Sironi brianzolo di origini, ha una formazione internazionale. La sua cucina è un mix di competenze cosmopolite, varietà di sapori e diverse cucine territoriali italiane. Dal 2014 è l’Executive Chef del ristorante Ceresio 7 di Dean e Dan Caten.

A cura della redazione

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