Marco Pedron: il mio Natale del futuro

«L’esperienza è un aspetto determinante», spiega Marco Pedron, pasticcere pluripremiato che esce dal laboratorio per dedicarsi alla ricerca e alle consulenze in ambito arti bianche. Mette in campo tutta la sua conoscenza, fatta di pratica ed esercizio quotidiano e da "battitore libero" presenta uno studio dedicato ai prodotti Natalizi in occasione del primo seminario organizzato da APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana) tenutosi lo scorso novembre. L’ex Head Pastry Chef di Carlo Cracco propone una versione decisamente poco convenzionale del panettone, il più classico dei grandi lievitati delle feste e un altrettanto insolito soggetto natalizio. «Il tutto nasce da una provocazione e prima ancora da una riflessione, spiega Pedron. Sembrerà strano che un prodotto natalizio non abbia alcun simbolo che riconduca al Natale. Del resto, quest’anno, complice l’arrivo del freddo in ritardo, le considerazioni sul surriscaldamento globale e tutti i temi che ruotano intorno ai cambiamenti climatici, i panettoni e i vari soggetti natalizi sono arrivati molto tardi nelle vetrine delle pasticcerie e sugli scaffali della grande distribuzione. Ecco perché ho accompagnato il panettone e un classico soggetto natalizio come la stella, con foglie rosse d’acero e una targhetta piuttosto esplicativa “keep calm Santa is coming”. Un po’ per gioco e un po’ per spingere verso un ragionamento che va a contestualizzare nella realtà che ci circonda ciò che noi professionisti del dolce facciamo».

I grandi classici natalizi reinterpretati da Marco Pedron

Il panettone ha un impasto al cioccolato Valrhona, amarene, mosto di visciole e gianduia al latte. «L’aver inserito il mosto cotto di visciole, che perde la sua base alcolica, mi ha aiutato – precisa il Maestro pasticcere – ad avvicinare l’impasto all’acidità piuttosto spiccata delle amarene in sciroppo leggero di Agrimontana, richiamando proprio quelle red forest notes». Lo studio e la ricerca di Pedron si è poi spostata verso i soggetti in cioccolato. La stella racchiude un ripieno voluttuoso di cremino al caffè, nocciola tostata e leggermente affumicata, aromatizzata con noce moscata. Quale occasione migliore, dunque, per approfondire determinate tematiche e analizzare le nuove frontiere della pasticceria contemporanea, con proposte apparentemente meno popolari e potenzialmente rivolte a palati più raffinati e allenati.

Ph credits: Guido Pedron

A cura della redazione