Master Polispecialistico in Arti Gastronomiche e Management

Il Master Polispecialistico in Arti Gastronomiche e Management di Congusto Institute è il percorso più completo della scuola: un programma interdisciplinare che integra Cucina, Pasticceria e Panificazione attraverso tre percorsi formativi completi, arricchiti da competenze trasversali di cultura gastronomica, organizzazione e management.

Non una formazione generalista, ma un percorso costruito per acquisire progressivamente competenze professionali in tre differenti aree delle arti gastronomiche, comprenderne le connessioni e sviluppare una visione più ampia del mondo della ristorazione contemporanea.

Il Master si rivolge a chi vuole investire in una preparazione particolarmente completa e costruire un profilo professionale versatile, capace di muoversi tra cucina, pasticceria, lievitati e panificazione con metodo, consapevolezza e capacità organizzativa.

Un Master, tre percorsi professionali

Il cuore del Master è costituito dalla frequenza integrale dei tre percorsi professionali di Congusto Institute.

Alta Formazione Cucina

Il percorso dedicato alla cucina professionale sviluppa tecnica, metodo e capacità di organizzare il lavoro all'interno di una brigata.

Dalla conoscenza delle materie prime alle tecniche di preparazione e cottura, gli studenti affrontano progressivamente i principali ambiti della cucina contemporanea, imparando a costruire il prodotto, organizzare la produzione e comprendere le dinamiche operative della ristorazione.

La formazione integra tecnica e pratica intensiva con cultura gastronomica, organizzazione, food cost e sviluppo di un mindset professionale.

Alta Formazione Pasticceria

Il secondo percorso porta gli studenti all'interno del laboratorio di pasticceria professionale.

Impasti, creme, sfoglie, cioccolato, lievitati, torte moderne, piccola pasticceria e dessert da ristorazione vengono affrontati sviluppando precisione, conoscenza dei processi e capacità di organizzare la produzione.

La formazione permette di comprendere la pasticceria non soltanto come esecuzione tecnica, ma come disciplina nella quale materia prima, metodo, creatività e rigore devono convivere.

Formazione professionale in Panificazione

Il terzo percorso è dedicato alla panificazione e alle arti bianche e conduce alla preparazione prevista per il Responsabile tecnico dell'attività di produzione di panificazione, secondo la normativa regionale applicabile.

Gli studenti approfondiscono farine, impasti diretti e indiretti, fermentazioni, lievitazioni naturali, tecniche di formatura e cottura, organizzazione del laboratorio e produzione professionale.

Il percorso comprende inoltre un modulo dedicato alla pizzeria, ampliando la preparazione verso un ambito sempre più trasversale tra panificazione, bakery e ristorazione.

700 ore per costruire una preparazione trasversale

Il Master comprende complessivamente 700 ore di formazione d'aula e laboratorio:

– 300 ore di Alta Formazione Cucina
– 300 ore di Alta Formazione Pasticceria
– 100 ore di formazione professionale in Panificazione

La struttura permette di passare da una disciplina all'altra mantenendo una progressione didattica coerente.

L'obiettivo non è semplicemente accumulare tecniche differenti, ma imparare a leggere il prodotto gastronomico nel suo insieme: dalla cucina al dessert, dal pane alla lievitazione, dalla produzione all'organizzazione del lavoro.

È questa contaminazione tra discipline a rappresentare uno degli elementi distintivi del Master Polispecialistico.

Faculty e metodo Congusto

Uno degli elementi distintivi del Master Polispecialistico è la presenza di una Faculty stabile e specializzata per ciascuna area, affiancata da visiting chef e professionisti chiamati a intervenire su tecniche e moduli specifici.

L'obiettivo è garantire continuità didattica durante l'intero percorso: gli studenti non incontrano soltanto professionisti diversi, ma vengono accompagnati da docenti di riferimento che seguono lo sviluppo delle competenze, del metodo di lavoro e della progressiva autonomia professionale.

Cucina

L'area Cucina si sviluppa sotto la direzione didattica di Roberto Carcangiu, presidente APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, con una Faculty che integra cultura gastronomica, tecnica e metodo professionale.

Figura centrale del percorso è Alberto Citterio, Executive Resident Chef e docente di metodo di Cucina, professionista particolarmente apprezzato per l'approccio tecnico alla materia e autore di pubblicazioni dedicate alla tecnica di cucina.

La sua presenza stabile permette di accompagnare gli studenti non soltanto nell'apprendimento delle preparazioni, ma soprattutto nella comprensione dei processi: materia prima, tecniche di lavorazione e cottura, organizzazione della produzione, gestione del servizio e capacità di affrontare il lavoro di cucina con metodo e consapevolezza.

La Faculty residente è inoltre affiancata da visiting chef e professionisti della ristorazione contemporanea, che permettono agli studenti di confrontarsi con esperienze e interpretazioni differenti della cucina.

Pasticceria

L'area Pasticceria è coordinata da Marco Pedron, maestro pasticcere APEI e già Head Pastry Chef di Cracco in Galleria, che ne guida l'impostazione didattica e professionale.

Al suo fianco opera stabilmente Daniele Passaretti, Executive Resident Pastry Chef di Congusto Institute, riferimento quotidiano per gli studenti durante le attività di laboratorio.

La continuità della sua presenza consente di lavorare progressivamente su tecnica, precisione, organizzazione della produzione e autonomia, trasformando le singole preparazioni in un vero metodo professionale di laboratorio.

Anche in quest'area la Faculty residente è arricchita da pastry chef, maître chocolatier e visiting professionisti che intervengono su lavorazioni e specializzazioni specifiche.

Panificazione

L'area Panificazione è coordinata da Matteo Cunsolo, presidente dell'Associazione Panificatori di Milano e Province di Confcommercio Milano e membro di Richemont Club Italia, tra i professionisti di riferimento della panificazione italiana.

Cunsolo interviene nel percorso anche come visiting chef, portando in laboratorio esperienza professionale, cultura del mestiere e una visione contemporanea della panificazione artigianale.

Lorenzo Fonte Maratea, docente di metodo, accompagna invece gli studenti nello sviluppo di un approccio strutturato al lavoro: organizzazione dei processi, gestione delle diverse fasi della produzione, precisione, autonomia e capacità di applicare le tecniche apprese in contesti professionali differenti.

Una Faculty stabile, arricchita dai visiting chef

La struttura didattica del Master nasce quindi dall'incontro tra continuità e contaminazione.

Roberto Carcangiu, Alberto Citterio, Marco Pedron, Daniele Passaretti, Matteo Cunsolo e Lorenzo Fonte Maratea costituiscono i principali riferimenti delle diverse aree formative; a loro si affiancano visiting chef e professionisti provenienti da ristoranti, pasticcerie, hotel, bakery e altre realtà del settore.

Questo modello permette agli studenti di avere docenti di riferimento durante il percorso, mantenendo allo stesso tempo un confronto costante con linguaggi, tecniche ed esperienze professionali differenti.

Tecnica, metodo e mindset professionale

La preparazione tecnica rappresenta la base del Master, ma il lavoro nelle professioni gastronomiche richiede competenze più ampie.

Durante il percorso gli studenti lavorano anche su:

– organizzazione della produzione
– gestione dei tempi e delle priorità
– food cost e utilizzo consapevole delle materie prime
– lavoro di squadra e comunicazione
– gestione dell'errore e capacità di adattamento
– sostenibilità e riduzione degli sprechi
– cultura gastronomica
– conoscenza dei differenti modelli di ristorazione
– autonomia e responsabilità professionale
– orientamento alla qualità e al risultato

L'obiettivo è sviluppare non soltanto il saper fare, ma la capacità di comprendere processi, organizzare il lavoro e inserirsi consapevolmente in una struttura professionale.

Un profilo polispecialistico per la ristorazione contemporanea

Cucina, pasticceria e panificazione sono discipline con identità differenti, ma nella ristorazione contemporanea dialogano continuamente.

Un ristorante lavora sul pane tanto quanto sui piatti e sui dessert. Un hotel può integrare cucina, breakfast, bakery, banqueting e pasticceria. Nuovi format gastronomici contaminano sempre più cucina, lievitati e prodotti da forno.

Il Master nasce proprio da questa evoluzione.

La formazione polispecialistica permette di comprendere linguaggi e processi differenti e rappresenta una preparazione particolarmente interessante per chi vuole costruire nel tempo un profilo versatile, assumere responsabilità più ampie o sviluppare un proprio progetto imprenditoriale nel settore food.

Metodo didattico

La formazione alterna teoria applicata e attività pratica, con un'impostazione orientata alle dinamiche reali del lavoro professionale.

Il metodo comprende:

– attività pratica nei laboratori professionali
– esercitazioni individuali e di gruppo
– simulazioni di produzione e servizio
– lezioni con Faculty residente e visiting chef
– moduli specialistici
– masterclass e incontri con professionisti
– visite e attività formative esterne, quando previste
– partecipazione ad attività ed eventi della scuola
– verifiche progressive delle competenze
– tutoraggio durante il percorso

Le classi sono a numero chiuso, con un massimo di 12 allievi, per garantire un rapporto diretto con i docenti e un'effettiva partecipazione alle attività di laboratorio.

Tirocinio e Career Service

Al termine della formazione d'aula, il percorso prosegue con un tirocinio curriculare di 16 settimane.

Il tirocinio rappresenta il passaggio dalla formazione al contesto professionale e permette di confrontarsi con ritmi, organizzazione e standard di una struttura reale.

Attraverso il Career Service, Congusto Institute accompagna gli studenti nell'individuazione di opportunità coerenti con il percorso e il profilo sviluppato, presso realtà selezionate del settore.

Le esperienze possono svolgersi, in funzione del progetto formativo, presso:

– ristoranti
– hotel e strutture dell'hotellerie
– pasticcerie e laboratori professionali
– panifici e bakery
– catering e banqueting
– altre realtà della produzione e della ristorazione

Attestazioni e qualificazione professionale

Il Master riunisce tre percorsi formativi distinti e le relative attestazioni previste.

Al completamento dei percorsi di Cucina e Pasticceria, gli studenti conseguono le attestazioni delle competenze previste dai rispettivi programmi, secondo le modalità applicabili.

Il percorso di Panificazione prepara invece all'esame previsto per il conseguimento dell'attestazione relativa al Responsabile tecnico dell'attività di produzione di panificazione, ai sensi della L.R. Lombardia 10/2013 e delle disposizioni regionali applicabili.

Abilitazione professionale in Panificazione

Per poter accedere all'esame relativo al percorso di Panificazione è necessario aver frequentato almeno il 90% delle ore previste dal modulo ed essere in possesso dei requisiti richiesti.

Per l'ammissione all'esame è obbligatoria la presentazione del titolo di studio in originale conseguito in Italia.

In caso di titolo di studio conseguito all'estero, è necessario presentare il titolo corredato dalla Dichiarazione di Valore, secondo le disposizioni applicabili.

La documentazione richiesta deve essere consegnata alla Segreteria didattica nei termini comunicati da Congusto Institute. In assenza della documentazione prevista non sarà possibile essere ammessi all'esame finale.

Per i candidati stranieri si applicano inoltre i requisiti previsti per l'accesso ai percorsi regolamentati, inclusi quelli relativi alla conoscenza della lingua italiana e, ove applicabile, alla regolarità del soggiorno.

Cosa comprende la retta

La retta del Master comprende l'intero percorso formativo nelle tre aree di Cucina, Pasticceria e Panificazione.

Sono inoltre compresi:

– divise professionali Congusto Institute
– materiale didattico previsto dai programmi
– utilizzo dei laboratori e delle attrezzature professionali
– attività formative comprese nei tre percorsi
– masterclass e attività integrative previste dal programma
– accesso alla libreria gastronomica
– supporto del team didattico durante il percorso
– orientamento professionale e Career Service

Studiare Arti Gastronomiche a Milano

Milano rappresenta un osservatorio privilegiato sulla trasformazione della ristorazione italiana: alta cucina, hotellerie, pasticceria contemporanea, bakery, pizza, catering e nuovi format gastronomici convivono all'interno dello stesso ecosistema.

Frequentare il Master Polispecialistico in Arti Gastronomiche e Management a Milano significa quindi formarsi in un contesto in cui le diverse professioni del food possono essere osservate e sperimentate da prospettive differenti.

Perché scegliere il Master Polispecialistico

Scegliere il Master significa dedicare un percorso unico alla costruzione di una preparazione professionale ampia:

tre percorsi completi, 700 ore di formazione, tre aree di specializzazione e un'unica visione delle arti gastronomiche.

È una scelta pensata per chi non vuole limitarsi a conoscere una sola disciplina, ma vuole comprendere il sistema della ristorazione nella sua complessità e costruire basi solide per una carriera professionale, manageriale o imprenditoriale nel mondo del food.