La nuova cucina regionale di Roberto Carcangiu

La nuova cucina regionale. Venti grandi chef italiani interpretano la tradizione all’insegna della creatività e del territorio (ed. Italian Gourmet) è un libro corale. Un percorso attraverso il gusto e i sapori del territorio rivisitati in modo contemporaneo. Un volume di 528 pagine dedicato al cibo “fatto in Italia”.

Roberto Carcangiu, chef, consulente, esploratore e conoscitore della cucina italiana, ci conduce in questo viaggio in lungo e in largo per la penisola, ma non lo fa da solo. Si lascia accompagnare da venti suoi colleghi per interpretare ogni regione in chiave gourmet. Le ricette dell’autore sono divise in antipasti, primi e secondi, mentre grandi chef nei panni di “ambassador del gusto” raccontano luoghi, ingredienti e piatti sulla base della tradizione locale della propria terra.

Un viaggio straordinario

La cucina italiana più schietta, quella fatta di tradizioni locali e prodotti unici, viene interpretata in maniera contemporanea. Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, il volume si modula in 21 regioni, 20 capitoli (Abruzzo e Molise vengono rappresentati come unica realtà) e oltre 600 ricette. Un viaggio straordinario che vede Carcangiu nelle vesti di chef-narratore che conduce il lettore attraverso le eccellenze più o meno note della tradizione gastronomica regionale e locale. “(…) siamo diventati famosi nel mondo per la nostra cucina regionale – scrive Carcangiu nella prefazione al libro – che ancora oggi è un equilibrio fra prezzo, gusto, sapore, salute, sostenibilità ed emozione, data dalle persone con cui si gusta il cibo.”

Ricette, territorio, eccellenze

Per ogni regione troviamo una parte dedicata ai racconti del luogo e delle ricette "riviste e corrette" da Roberto Carcangiu, corredate da schede di approfondimento su una selezione delle materie prime regionali utilizzate. Poi, una sezione dedicata a uno chef protagonista che condivide i segreti del territorio e della sua cucina attraverso racconti e piatti di ispirazione regionale.
E così la semplicità di pane e sgombro del campano Alfonso Caputo diventa una delizia che racconta la sua terra, o il tortello emiliano di Luca Marchini vive di un'inedita versione con cipolla, amaretti e zucca. Passando dal Veneto di Giancarlo Perbellini alla Puglia di Domingo Schingaro, dal Lazio di Antonello Colonna alla Lombardia di Stefano Cerveni.
Tra i protagonisti delle ricette ci sono le specialità come il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola, il Basilico genovese, ma anche prodotti più di nicchia come i fagioli di Sarconi o il peperone crusco, interpretati con tocco innovativo come per la calabra Fresa condita e fritta, l'aostana Soupe Paisane o un'innovativa farinata di ceci ligure in tre modi.

Gli chef ambassador

“La volontà di dare “visibilità” ad una cucina nostra e non mia – spiega l’autore - è alla base di questo progetto. Le ricette sono state estratte apposta da una serie di testi storici del Novecento per “continuare” in una sorta di percorso e tenere comunque “fermo” da qualche parte il tempo senza vagare alla ricerca della ricetta personalizzata.”
A presentare un punto di vista personale e inedito sul territorio, intervengono grandi chef con racconti ancestrali, materie prime e piatti eccellenti: Fabio Iacovone, Walter Ferretto, Stefano Cerveni, Giuseppe Ricchebbuono, Giancarlo Perbellini, Herbert Hintner, Emanuele Scarello, Luca Marchini, Marco Stabile, Moreno Cedroni, Davide Pezzuto, Paolo Trippini, Antonello Colonna, Alfonso Caputo, Vitantonio Lombardo, Domingo Schingaro, Luca Abbruzzino, Accursio Craparo, Sergio Mei.

Roberto Carcangiu ha portato a termine un lungo lavoro davvero incredibile, è riuscito ad inserire in un unico volume grandi esempi della cucina italiana. Una cucina dalle mille sfaccettature, presentata con una modalità che non offusca la tradizione, ma la illumina di nuova luce.

Roberto Cargangiu

Chef e consulente, attivo nel campo della formazione, è direttore didattico del Congusto Gourmet Institute di Milano, Presidente dell’Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani e autore di numerosi libri.

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A cura della redazione