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20 July 2022

La ristorazione torna a crescere

Arrivano notizie confortanti e di questo ha bisogno il settore della ristorazione. Vige un clima di ripresa che si trasforma in un’iniezione di fiducia e buoni auspici. Il nuovo studio del Foodservice Market Monitor, dove Deloitte analizza il settore della ristorazione a livello globale, offre una panoramica sul dimensionamento, il livello di market share e posizionamento del mercato. Il focus sulle prospettive di crescita, fornisce dati in direzione positiva.

Si tornerà presto ai livelli pre-Covid

La flessione indotta dalla pandemia di Covid-19 negli ultimi due anni ha portato il mercato della ristorazione europea a contrarsi del – 12,3% (CAGR 19-21), un impatto più sensibile se confrontato all’esperienza dell’area APAC e del Nord America (rispettivamente -6,4% e -3,9% CAGR 19-21). Si attende, dunque, una ripresa europea che sarà tra le più dinamiche: con un ritmo di crescita pari al +6,8% CAGR 21-26, si prevede infatti che l’area Europa tornerà ai livelli pre-pandemia già nel 2023, insieme all’area APAC. Con un calo più contenuto da colmare, invece, l’avvicinamento del Nord America ai livelli del 2019 potrebbe realizzarsi già entro l’anno in corso.

Alla guida Café, Bar e Street Food

La spinta arriverà dai formati più agili di servizi come Café e Bar +8,1% e Street Food +5,6%, unitamente a formati consolidati come il Full Service Restaurant (ristorante con servizio al tavolo, di qualità) che cresce del 5,7%. Il ritorno ai livelli pre-pandemia sembra essere già dietro l’angolo (entro il 2022) per il Quick Service Restaurant (Fast food, Delivery), Un po’ più di attesa (2023) è prevista per i Full Service Restaurant e Street Food, e per la tipologia di Café e Bar (2024).

Più competenze, innovazione e digital

“La pandemia prima e il conflitto dopo hanno modificato profondamente alcune dinamiche nel settore Foodservice. Oltre a considerare le urgenze dettate dalla situazione contingente, le realtà della ristorazione non possono però dimenticarsi delle grandi trasformazioni in atto, come quella tecnologica”, spiega Tommaso Nastasi, Value Creation Services Leader di Deloitte. “Per salvaguardare la sostenibilità del business nel lungo periodo, le aziende del settore devono considerare tre imperativi: investire sulle competenze e l’integrazione di front e back end, potenziare l’engagement sia verso i clienti sia verso il proprio personale, e innovare l’esperienza per il cliente, facendo leva su soluzioni digitali di prossima generazione.”

In crescita il valore di mercato della cucina italiana nel mondo

Crescita a doppia cifra nel 2021, pari al +25% rispetto all’anno precedente, fino a raggiungere i €205 miliardi. Dopo una contrazione del -30% registrata nel primo anno di pandemia, lo slancio positivo dello scorso anno ha riavvicinato – seppure non ancora completamente colmato – il valore della cucina italiana nel mondo alle performance pre-Covid, quando si attestava a €236 miliardi. Le aree di maggiore penetrazione si confermano USA e Brasile con un’incidenza rispettivamente del 33% e del 28% (dopo il mercato italiano, 94% della penetrazione). Permangono alla guida del mercato Cina e USA con un’incidenza congiunta pari al 60%. “Tra i ristoranti con servizio di qualità a livello internazionale la penetrazione della cucina italiana sfiora il 20%”, commenta Tommaso Nastasi. “Il posizionamento della ristorazione italiana nel mondo, tuttavia, è in prevalenza di “value for money”, con una maggiore concentrazione di ristorazione “premium price” nei Paesi dell’Asia. In Italia, invece, un terzo del mercato si posiziona nel segmento “low cost”. Ciò può essere in parte spiegato dalla facilità di approvvigionamento di materie prime, oltre alla ampia presenza di format quali trattorie e osterie.

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