Master in fermentazione alimentare
Master in fermentazione alimentare
Il Primo Master sulla Fermentazione è un percorso intensivo dedicato alle tecniche ancestrali applicate alla cucina contemporanea, tra teoria, pratica e assaggi guidati.
| Tipologia | Master intensivo |
|---|---|
| Durata | 4 giorni (2+2 su due settimane non consecutive) |
| Periodo | 5–9 ottobre + 26–30 ottobre 2026 |
| Orari | 15:00 – 17:00 |
| Frequenza | Pomeriggio |
| Metodo didattico | Teoria + pratica hands-on + assaggi |
| Numero posti | Max 12 partecipanti |
| Target | Pofessionisti e profili avanzati |
| Lingua | Italiano |
| Nota: Il master è strutturato in due moduli intensivi non consecutivi e prevede attività pratiche, degustazioni e gestione professionale delle fermentazioni applicate alla cucina. | |
Impossibile caricare la disponibilità di ritiro
Programma del Master in Fermentazione Alimentare
Il Master in Fermentazione Alimentare è pensato per chi vuole capire davvero come funzionano le fermentazioni in cucina e usarle in modo consapevole, creativo e sicuro.
Un percorso pratico, concreto, applicabile subito.
Rivolto a professionisti e a chi possiede una formazione strutturata in cucina.
Giorno 1 – Fondamenti e fermentazioni lattiche di base
Si parte dalle basi. Senza scorciatoie.
Introduzione alla fermentazione alimentare:
principi scientifici, sicurezza, gestione delle materie prime e attrezzature.
Fermentazioni lattiche applicate alla cucina:
- Sauerkraut: tecnica tradizionale, controllo della fermentazione, varianti creative
- Torshi di verdure: fermentazioni mediorientali e utilizzi pratici nei piatti
- Crema di anacardi fermentata: base per salse, condimenti e formaggi vegetali
Introduzione a stagionatura, essiccazione e personalizzazione
Giorno 2 – Kefir, fermentazioni alcoliche e marinature
Fermentazioni liquide e trasformazioni enzimatiche.
- Kefir di latte: gestione della cultura madre, cicli produttivi e utilizzo in cucina
Applicazioni in marinature, dessert e panificazione - Shio koji: marinatura enzimatica per la carne
- Fermentazione alcolica: produzione di sidro di frutta e idromele
- Assaggio comparativo e analisi sensoriale
Giorno 3 – Fermentazioni avanzate
Tecniche più complesse, approccio professionale.
- Tempeh: fermentazione fungina, substrati alternativi, applicazioni proteiche
- Miso veloce: versione accelerata per l’uso immediato in cucina
- Natto: fermentazione alternativa e valore nutrizionale
- Prova pratica di marinatura della carne con shio koji maturo
Giorno 4 – Aceto e aceti
Dal controllo acetico alla gestione in brigata.
- Aceto di frutta: produzione tradizionale, gestione e applicazioni proteiche
- Aceto di miele: versione accelerata per l’uso rapido
- Kombucha: gestione dello SCOBY, prima e seconda fermentazione, aromatizzazioni
- Conclusione del master:
assaggi finali, conservazione, gestione delle fermentazioni in cucina, problemi frequenti e soluzioni
Cosa portano a casa i partecipanti
- Culture starter (kefir e SCOBY di kombucha)
- Ricettario professionale con schede tecniche
- Preparazioni realizzate durante il corso
- Attestato di partecipazione
Docente
Il master è tenuto da Manuela Vanni,
giornalista scientifica e autrice specializzata in fermentazioni, tecniche alimentari e cultura del cibo.
Ha collaborato alla traduzione italiana di Noma. La guida alla fermentazione e pubblicato numerosi libri dedicati a fermentati, aceti, formaggi e cucina sostenibile per Giunti, Demetra e Italian Gourmet.
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