Se ami la cucina e sogni di diventare chef, la formazione è uno dei passaggi fondamentali per acquisire tecnica, metodo e consapevolezza professionale.
Studiare e fare pratica è essenziale, ma c’è anche un altro modo per crescere: osservare il lavoro dei grandi chef italiani, capire il loro percorso e analizzare il modo in cui hanno costruito una propria identità gastronomica.
La cucina italiana contemporanea è fatta di approcci molto diversi. C’è chi parte dalla tradizione per trasformarla, chi lavora sull’essenzialità, chi concentra la propria ricerca sul territorio, sulla materia prima o sulla sostenibilità.
Da Massimo Bottura a Niko Romito, da Enrico Crippa ad Antonino Cannavacciuolo: ecco alcuni tra i migliori chef italiani da conoscere e da cui trarre ispirazione se vuoi intraprendere una carriera professionale in cucina.
Massimo Bottura – Osteria Francescana, Modena
Massimo Bottura è uno degli chef italiani più conosciuti a livello internazionale. La sua Osteria Francescana di Modena ha tre stelle Michelin ed è stata nominata miglior ristorante al mondo dalla classifica The World’s 50 Best Restaurants nel 2016 e nel 2018.
La sua cucina parte dalla tradizione emiliana, ma la interpreta attraverso arte, memoria, cultura e ricerca contemporanea.
Bottura ha trasformato piatti e ricordi della cucina italiana in vere narrazioni gastronomiche. Tra le preparazioni diventate simbolo del suo lavoro ci sono “Oops! Mi è caduta la crostatina al limone”, “Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano” e “La parte croccante della lasagna”.
Il suo percorso dimostra quanto conoscere profondamente una tradizione sia importante anche quando l’obiettivo è reinterpretarla.
Enrico Crippa – Piazza Duomo, Alba
Enrico Crippa guida Piazza Duomo ad Alba, ristorante tre stelle Michelin. La sua cucina è caratterizzata da un rapporto molto stretto con il mondo vegetale, la stagionalità e il territorio delle Langhe.
Uno dei suoi piatti più conosciuti è l’insalata composta da decine di erbe, foglie, fiori e germogli, la cui composizione cambia in base alla stagione e alla disponibilità dell’orto.
Il lavoro di Crippa è particolarmente interessante per chi vuole comprendere quanto la cucina contemporanea richieda conoscenza della materia prima, precisione tecnica e capacità di osservazione.
Enrico Bartolini – Enrico Bartolini al Mudec, Milano
Enrico Bartolini è lo chef italiano con il maggior numero di stelle Michelin attribuite ai ristoranti della sua galassia.
Il ristorante Enrico Bartolini al Mudec di Milano possiede tre stelle Michelin ed è uno dei punti di riferimento dell’alta cucina italiana contemporanea.
Il suo approccio viene spesso definito “Classic Contemporary”: una cucina che parte dalla conoscenza della tradizione e della tecnica classica per arrivare a un linguaggio personale e attuale.
Il percorso di Bartolini mostra quanto il mestiere dello chef richieda tecnica, organizzazione, leadership e capacità di formare una brigata.
Niko Romito – Reale, Castel di Sangro
Niko Romito è uno dei principali interpreti della cucina italiana contemporanea. Il suo ristorante Reale, a Castel di Sangro in Abruzzo, ha tre stelle Michelin.
La sua cucina si fonda su ricerca, essenzialità e conoscenza profonda della materia prima.
Romito lavora per sottrazione. L’obiettivo non è aggiungere elementi al piatto, ma eliminare ciò che non è necessario fino ad arrivare all’espressione più chiara possibile dell’ingrediente.
Dietro una cucina apparentemente semplice c’è un lavoro complesso fatto di studio, tecnica, prove e controllo dei processi.
Antonia Klugmann – L’Argine a Vencò
Antonia Klugmann guida L’Argine a Vencò, ristorante immerso nella campagna friulana vicino al confine con la Slovenia.
La sua cucina nasce da un rapporto diretto con il paesaggio circostante. Erbe, vegetali e prodotti dell’orto hanno un ruolo centrale nei suoi menu.
Il lavoro di Klugmann è un esempio di cucina personale, nella quale tecnica, territorio e sensibilità convivono in modo coerente.
Carlo Cracco – Cracco, Milano
Carlo Cracco è uno degli chef italiani più conosciuti dal grande pubblico, ma la sua carriera nasce nelle cucine dell’alta ristorazione.
Ha lavorato con alcuni dei principali maestri della cucina italiana e francese prima di sviluppare un proprio percorso.
Il ristorante Cracco si trova nella Galleria Vittorio Emanuele II di Milano. La sua cucina lavora spesso sulla reinterpretazione di ingredienti, ricette e simboli della gastronomia italiana.
Ciccio Sultano – Duomo, Ragusa
Ciccio Sultano guida il ristorante Duomo di Ragusa Ibla, premiato con due stelle Michelin.
La sua cucina racconta la Sicilia attraverso storia, contaminazioni culturali e materie prime dell’isola.
Il lavoro di Sultano parte dalla tradizione siciliana e la utilizza come materia di studio per costruire piatti contemporanei.
Davide Oldani – D’O, Cornaredo
Davide Oldani è il creatore del concetto di “cucina POP”, basato sull’idea di una cucina accessibile, equilibrata e attenta alla sostenibilità.
Il suo ristorante D’O, a Cornaredo alle porte di Milano, ha due stelle Michelin.
La sua filosofia mette al centro semplicità, equilibrio, stagionalità e organizzazione del lavoro.
Antonino Cannavacciuolo – Villa Crespi, Orta San Giulio
Antonino Cannavacciuolo guida Villa Crespi, ristorante tre stelle Michelin sul Lago d’Orta.
La sua cucina nasce dall’incontro tra le origini campane e l’esperienza professionale maturata nel Nord Italia.
Nei suoi piatti convivono ingredienti mediterranei, tecnica contemporanea e prodotti piemontesi.
Norbert Niederkofler – Atelier Moessmer, Brunico
Norbert Niederkofler è uno dei principali interpreti della cucina di montagna contemporanea.
Il suo Atelier Moessmer di Brunico ha tre stelle Michelin.
Niederkofler ha sviluppato negli anni la filosofia “Cook the Mountain”, basata sull’utilizzo delle risorse dell’ambiente alpino, sul rispetto della stagionalità e sul rapporto con il territorio.
Cosa possiamo imparare dai grandi chef italiani?
Massimo Bottura, Enrico Crippa, Enrico Bartolini, Niko Romito, Antonia Klugmann, Carlo Cracco, Ciccio Sultano, Davide Oldani, Antonino Cannavacciuolo e Norbert Niederkofler hanno percorsi e cucine molto diverse.
C’è però un elemento comune: nessuno di loro ha costruito la propria carriera soltanto sulla creatività.
Alla base ci sono tecnica, formazione, esperienza nelle cucine professionali, conoscenza delle materie prime, disciplina, organizzazione e capacità di lavorare all’interno di una brigata.
Prima di sviluppare uno stile personale bisogna imparare il mestiere.
Come diventare chef professionista
Per chi vuole diventare chef professionista, il primo passo è costruire basi solide: tecniche di cucina, organizzazione della postazione, conoscenza delle materie prime, sicurezza alimentare, lavoro in brigata e gestione dei tempi.
Al Congusto Institute di Milano, il corso di cucina professionale è un percorso di Alta Formazione pensato per chi vuole entrare nel mondo della ristorazione con basi tecniche, metodo e pratica.
Domande frequenti sugli chef italiani e sulla carriera in cucina
Quali sono alcuni dei migliori chef italiani?
Tra gli chef italiani più conosciuti e premiati ci sono Massimo Bottura, Niko Romito, Enrico Crippa, Enrico Bartolini, Antonino Cannavacciuolo, Norbert Niederkofler, Davide Oldani, Carlo Cracco, Ciccio Sultano e Antonia Klugmann.
Quali chef italiani hanno tre stelle Michelin?
Tra gli chef presenti in questa selezione, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Enrico Bartolini, Niko Romito, Antonino Cannavacciuolo e Norbert Niederkofler guidano ristoranti insigniti delle tre stelle Michelin.
Cosa serve per diventare chef?
Servono tecnica, pratica, conoscenza delle materie prime, organizzazione, disciplina e capacità di lavorare in brigata.
Serve frequentare una scuola di cucina per diventare chef?
Non esiste un unico percorso. Una formazione professionale permette però di acquisire in modo strutturato tecniche di cucina, metodo, organizzazione della brigata, sicurezza alimentare e procedure utilizzate nelle cucine professionali.
Dove studiare per diventare chef a Milano?
A Milano, Congusto Institute propone un corso di Alta Formazione in Cucina rivolto a chi vuole acquisire tecnica, metodo ed esperienza pratica per prepararsi a lavorare nella ristorazione.
Vuoi lavorare in cucina?
Consulta il programma del Corso di Alta Formazione Cucina di Congusto Institute e richiedi un colloquio di orientamento.
In copertina: Enrico Bartolini – ph. Paolo Chiodini
