Lo chef Roberto Carcangiu lancia una riflessione, a metà strada tra un suggerimento e un augurio alle giovani leve della ristorazione italiana. Per gli allievi in corso, per chi sta decidendo se intraprendere la strada del cuoco o del pasticcere e per chi ha già alle spalle un po’ di gavetta.
In un settore che riconosce nello scenario attuale una tendenza positiva, cogliamo questi slanci di ottimismo anche noi che ci occupiamo di formazione, perché il cibo e in particolare la ristorazione rappresentano un valore per il nostro paese che va ben oltre le grandezze economiche. Congusto, come scuola di alta formazione e luogo di apprendimento ha il compito di fare da ponte tra ciò che desiderano i ragazzi che arrivano qui per studiare e ciò che chiede il mercato. La nostra esperienza e know-how ci rende in grado di interpretare le esigenze delle parti e fare da filtro. In un’epoca in cui rischiamo di diventare completamente schiavi di alcune tecnologie, penso proprio all’uso dell’AI, che arriva in aiuto a noi operatori su temi quali food cost, compilazione menu e altre attività simili, ma non può certo sostituire le mani dell’uomo, del cuoco e di chi lavora in cucina. Mai come oggi, quindi, c’è bisogno di cuochi, pasticceri e di giovani professionisti sempre più preparati e specializzati, perché le mani che sanno cosa fare sono insostituibili. L’importante è avere voglia di imparare, costantemente. Bisogna essere sempre più bravi a tenere le cose in equilibrio, studiando senza fermarsi mai. Ecco, una parola chiave è proprio equilibrio. Perché, mi piace sottolinearlo, il lavoro con le mani rende l’uomo libero. Il capitale umano è l’unico vero valore. Non dimenticare mai di dedicarsi al cliente, riscoprire l’amore per l’ospite, questi sono concetti importanti. Pensate che il ciclo di un cuoco e di un pasticcere fa quasi sempre lo stesso giro, da giovani ci si muove con cautela, si è giustamente più timorosi, poi arrivano le esperienze, man mano si imparano cose nuove e si ha voglia di sperimentare, per poi tornare all’essenziale e capire davvero ciò che conta. Succede, a volte, che per fare dei salti in avanti, bisogna liberarsi da tutti gli accessori che non servono più.
Ecco, l’altra parola chiave per questo nuovo anno alle porte è essenzialità. Come sarà il cuoco o il pasticcere di domani? Il vero professionista del futuro dovrà avere due doti fondamentali, sarà estremamente essenziale e concreto, ma anche preparato e aggiornato per affrontare il cambiamento e guidarlo invece di correre il rischio di esserne travolto. Poiché la differenza siete voi, impegnatevi a costruire nuovi equilibri e prendere in considerazione eventualità e opportunità professionali che prima non avreste considerato. E concludo citando Corrado Assenza: "Il cibo dovrà diventare lubrificante e moltiplicatore di pensieri altri. La cucina non basta più a se stessa. Occorre che si faccia un passo oltre”.
Vi ringrazio per l’impegno e la dedizione che state dimostrando e vi auguro Buona vita e buon anno nuovo!
Roberto Carcangiu
