Nelle aule del Congusto Institute è arrivato lo chef Davide Caranchini, una delle stelle più brillanti della cucina italiana. Il suo ristorante Materia, situato a Cernobbio sul lago di Como, ha conquistato qualche anno fa la sua prima stella Michelin e si è guadagnato le lodi della critica internazionale, tra cui il New York Times e Forbes. Con Davide Caranchini gli allievi del corso cuoco hanno avuto l’opportunità di imparare da un maestro che ha saputo unire la tradizione del territorio lariano con la sperimentazione e la contaminazione di influenze globali.
Qui vi raccontiamo cosa ha insegnato, quali sono le caratteristiche della sua cucina e quali sono i consigli che ha dato ai futuri chef.
Chi è Davide Caranchini?
Davide Caranchini è uno dei più giovani e talentuosi chef italiani, che ha conquistato una stella Michelin nel 2019 con il suo ristorante Materia, situato sulle rive del lago di Como. La sua cucina è un mix di tradizione, innovazione, ricerca e sperimentazione, che valorizza i prodotti del territorio lariano, ma anche le influenze internazionali che ha acquisito lavorando in prestigiosi ristoranti come Le Gavroche a Londra e il Noma a Copenaghen. Davide Caranchini è anche un appassionato del mondo vegetale, che esplora con curiosità e creatività, creando piatti che sorprendono per le loro sfumature di gusto, le loro texture e le loro presentazioni.
Cosa ha insegnato agli allievi del Congusto Institute?
Davide Caranchini ha portato in aula un pezzetto della sua cucina di lago, che tocca anche il bosco e la montagna. Ha spiegato quanta complessità c’è dietro un’apparente semplicità e quanto pensiero dietro un gesto o l’applicazione di una tecnica. Tra acidità, fermentazioni e un ventaglio di sfumature di gusto super attuali, nelle preparazioni realizzate viene fuori la grande passione per il mondo vegetale, che lo chef ha coltivato durante la sua esperienza al Noma di Copenaghen, considerato uno dei migliori ristoranti al mondo. La sua non è una cucina facile, e per questo i nostri allievi hanno superato una bella prova.
Risotto al burro affumicato, betulla, olivello spinoso
Questo piatto rappresenta il tema della ricerca e della contaminazione, che caratterizza la cucina di Caranchini. Il riso viene cotto con un brodo di betulla, un albero tipico dei paesi nordici, che conferisce al piatto un aroma affumicato e legnoso. Il burro affumicato aggiunge ulteriore profondità di sapore, mentre l'olivello spinoso, una bacca acidula e ricca di vitamina C, dona freschezza e colore. Il risultato è un risotto cremoso, equilibrato e originale, che richiede precisione e attenzione nella cottura e nella mantecatura.
Coregone sott'aceto, le sue uova affumicate e insalate amare
Questo piatto esprime il forte legame con il territorio, che è una delle fonti di ispirazione di Caranchini. Il coregone è un pesce di lago, che viene sottoposto a una marinatura in aceto, zucchero e sale, che ne esalta il sapore e la consistenza. Le uova di coregone vengono affumicate, creando un contrasto di sapori e di temperature. Le insalate amare, come il radicchio e il tarassaco, completano il piatto con il loro gusto deciso e la loro croccantezza.
Quali sono i consigli di Davide Caranchini ai futuri chef?
Gli allievi del Congusto Institute hanno avuto l'opportunità di imparare da uno dei migliori chef italiani, che ha condiviso con loro la sua esperienza, la sua visione e i suoi segreti. Ma cosa non deve mancare per diventare un cuoco professionista? Ecco la risposta dello chef Caranchini: "Prima di tutto l'ambizione, un carburante per fare sempre meglio, poi la disciplina, elemento indispensabile in questo lavoro e, soprattutto, la curiosità che ti permette di non stancarti mai e di cercare sempre nuovi stimoli".
L'esperienza come fonte di ispirazione
La lezione di Davide Caranchini è stata una fonte di ispirazione e di apprendimento per gli allievi del Congusto Institute, che hanno potuto scoprire i segreti di una cucina stellata, che unisce il lago, il bosco e la montagna, la tradizione e l'innovazione, la ricerca e la contaminazione. Questa cucina ha portato il ristorante Materia a candidarsi a entrare nella prestigiosa lista dei The World's 50 Best Restaurants, che ogni anno premia i migliori ristoranti del mondo. Chi sarà il vincitore del 2024? Lo scopriremo presto.
Se anche voi volete seguire il suo esempio e diventare dei veri chef, non esitate a contattare il Congusto Institute, la scuola di cucina professionale che vi offre la possibilità di studiare con grandi professionisti e di realizzare il vostro sogno.
Vi aspettiamo in aula!
