Sergio Mei: quando un grande maestro racconta i trucchi del mestiere

Non mostra alcuna reticenza nel rivelare i piccoli trucchi del mestiere, è un vero maestro e gli allievi del corso di cucina professionale di Congusto Gourmet Institute si fanno in quattro per aiutare il guest chef Sergio Mei a preparare le ricette previste durante la lezione speciale del 26 novembre.

Di origini sarde, Sergio Mei è arrivato giovanissimo a Milano ed è diventato uno dei più apprezzati interpreti della cucina italiana. La grande cultura professionale fa si che le sue consulenze siano molto richieste da alberghi e ristoranti di tutto il mondo. Per circa vent’anni è stato l’executive chef del celebre albergo Four Seasons di Milano, ha collaborato a prestigiose pubblicazioni, vanta numerosi riconoscimenti e il fatto che abbia insegnato a cucinare ai francesi, alla École Lenôtre, la dice lunga sulla sua professionalità.

Ama molto utilizzare materie prime semplici e povere. “Reinvento e reinterpreto ricette tradizionali. La perfezione non esiste – ha dichiarato Mei in più di un’occasione – ma esistono le ricette straordinarie“.

Ogni dolce può diventare un piatto salato e viceversa e durante l’incontro con gli allievi di Congusto ha preparato un soufflé al parmigiano con arancia e porri croccanti, una versione dolce alla vaniglia con passata di lamponi, una crema cotta al cavolfiore, gin, passata di broccoli e pinoli e una crema cotta dolce con amaretto e mango. È riuscito a dimostrare quanto le tecniche della cucina possano tornare utili alla pasticceria e viceversa. I ristoranti in cui cucina e pasticceria lavorano in perfetta sintonia hanno una marcia in più. Dolce e salato dialogano molto più di quanto si pensi e, modificando le ricette in corso d’opera, chef Mei ha dato prova di quanto l’adattabilità sia una dote fondamentale nel mondo del lavoro anche per chi fa questo mestiere. Questi incontri rappresentano una vera opportunità per aggiungere un maggiore livello di preparazione e migliorare la propria competenza.

Alla fine della masterclass didattica, il Maestro Mei ha mostrato la preparazione di un raviolo molto scenografico, con un ripieno a base di ricotta ed erbette e al centro un tuorlo d’uovo cremoso. Una piatto ideale per un giorno di festa, di quelli che lasciano tutti a bocca aperta.

Ecco la ricetta del raviolo all’uovo, non prima di rivelare due trucchi che lo chef ha condiviso con i presenti, per agevolarne la preparazione.

– Per rendere la pasta fresca fatta in casa più gustosa e dalla consistenza più elastica, unire all’impasto un po’ di vino bianco.

– Il raviolo va cotto quando l’acqua raggiunge la temperatura di 85 °C e non i classici 100 °C per circa 4 minuti (tempo di cottura di un raviolone del diametro di 10 cm circa). In questo modo si riesce a mantenere morbido il tuorlo d’uovo posto al centro del ripieno.

Questa è una regola da tenere presente in tutti i casi in cui si cuoce la pasta ripiena congelata, un accorgimento che impedisce la rottura della pasta a causa dello shock termico.

La ricetta dello Chef Sergio Mei

RAVIOLO ALL’UOVO CON BURRO, SALVIA E PARMIGIANO 

Per la pasta

350      g.         semola

150      g.         farina 00

4          n          uova

acqua e vino bianco q.b.

(l’alcool da acidità, nervatura, elasticità – un goccio)

Per la farcia

500      g.         ricotta fresca

500      g.         spinacino

200      g.         Parmigiano

q.b. limone e noce moscata

Per l’uovo

12        n.         rossi d’uovo

Per il condimento

500      g.         burro  parte a cubetti, parte da sciogliere q.b. salvia

200      g.        Parmigiano

Farcia:          ricotta, parmigiano, zeste limone, noce moscata, sale e pepe bianco

Spinacino:  bollire, sbiancare, tritare fine, poi aggiungere a quanto sopra; controllare il sale e mettere in

un sac-à-poche

Condimento: far sciogliere il burro, aggiungere la salvia tritata (o timo), poi pepe.

Aggiungere brodo (emulsione di burro)

Cuociono in 4 minuti circa. L’acqua deve sobbollire per non rompere i ravioli.

Impiattare direttamente con burro e Parmigiano o saltare in padella con il burro.