La tecnologia in cucina tra teoria e pratica con il libro dello chef Daniel Facen

Chef, chimico, sperimentatore. Ecco l’identikit di Daniel Facen, esperto conoscitore di strumenti e tecnologie avanzate. Ha condensato nel suo libro Tecniche e Tecnologie in cucina, per la collana iTecnici, ed. Italian Gourmet un sapere fatto di teoria e pratica. Un volume prezioso, che punta a far conoscere e utilizzare al meglio gli strumenti del mestiere a disposizione dello chef moderno.

Il mestiere del cuoco: scienza e tecnologia

Attraverso un linguaggio semplice e immediato, lo chef Facen conduce il lettore in un viaggio fatto di scienza esatta e nozioni, per dimostrare che la cucina è un vero e proprio laboratorio, dove attraverso le ricette avviene l’applicazione pratica di ogni strumento. Una dimostrazione chiara di quanto le tecnologie avanzate siano in grado di migliorare il risultato finale di un piatto in fatto di texture, sapore, consistenza.

Vantaggi dell’uso della tecnologia in cucina

Il libro ha un totale di 16 capitoli/strumenti e 187 preparazioni. Dopo una prima parte dedicata all'evoluzione della cucina, seguono due capitoli dettagliati sui microorganismi e sul microscopio, per passare ad un’analisi dettagliata dei vantaggi e delle potenzialità di strumenti vecchi e nuovi. Dalla pentola a pressione, che riduce tempi di cottura ed enfatizza i sapori al forno a microonde, passando per la cottura sottovuoto. Si parla poi della cottura con bagno a ultrasuoni, che agisce attraverso la cavitazione ultrasonora e trasforma le texture, del sonicatore, l'evoluzione del frullatore e del frullatore ad immersione, perfetto per ottenere salse e creme, e del pacojet, macchina che consente di ottimizzare i tempi e di ampliare e variare molto l'offerta di dessert, antipasti e spume.

Dalla teoria alla pratica: le ricette

Non manca, poi, l’analisi di altri validi strumenti come estrattore e centrifuga, evaporatore rotante, in grado di lavorare gli ingredienti a temperature basse, preservando le parti aromatiche del prodotto e concentrare le essenze, poi abbattitore, essiccatore e liofilizzatore. In chiusura i due capitoli dedicati rispettivamente al ghiaccio secco e all'azoto liquido.
Tutti gli strumenti sono analizzati con dovizia di particolari e accompagnati con esempi pratici e ricette ad hoc, fotografate da Manuela Vanni.

Un racconto ricco di spunti per approfondire l’utilizzo delle diverse tecnologie, utile sia ai giovani allievi di un corso di cucina professionale, che ai professionisti in evoluzione desiderosi di approfondire alcuni temi più specifici.

Puoi acquistare il libro sullo shop online di Italian Gourmet.

A cura della redazione