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06 Aprile 2022

Carbonara Day con i bottoni firmati Davide Marzullo

Il 6 aprile si celebra il Carbonara Day, uno dei piatti più iconici della cucina italiana. Tra i più imitati e rivisitati.

Per l’occasione, abbiamo chiesto ad un giovane e talentuoso chef di interpretare questo piatto così tanto amato. Davide Marzullo, pluripremiato chef di Trattoria Contemporanea, Vincitore Emergente Chef Nord 2021,
Antonino Chef Academy 2020 e S. Pellegrino Young Chef 2019, ha portato nella cucina di Congusto, firmata Kitchen Aid, la sua visione della carbonara. Intanto, ha firmato per noi i Bottoni di Carbonara, ovvero pasta fresca ripiena dal sapore fortemente legato alla tradizione, ma presentato in modo innovativo. All'assaggio, ogni bottone "scoppia" in bocca confermando il gusto del piatto di cui si ha memoria. Cosa accade? Chef Marzullo non stravolge il sapore di una preparazione legata alla tradizione della cucina tipica romana, ma lascia la sua traccia.

Carbonara day_marzullo

Gli ingredienti della preparazione originale ci sono tutti: guanciale, pecorino, uovo e pepe. Il gusto è davvero esplosivo.
A chef Marzullo piace osare, con coraggio, passione e divertimento pur partendo da una ricetta semplice e tradizionale. Il suo progetto di trattoria, in provincia di Como, è inserito in una realtà che si chiama Fabrica, un  coworking e un incubatore di idee, dove si contaminano talenti non solo in cucina.

Carbonara Day_Marzullo

Bottoni di carbonara

Ingredienti

Farcia bottone
300 brodo pollo
200 burro
300 tuorlo
300 pecorino romano

Pasta fresca
500 farina 00
400 tuorlo
15 gr sale

Salsa pecorino
250 panna
175 pecorino romano

30 gr guanciale croccante

Preparazione

Per la farcia: preparare tutti gli ingredienti sottovuoto, cuocere 1 ora a 62°. Far riposare e montare in planetaria con la foglia.
Per la pasta fresca: assemblare tutti gli ingredienti, mettere l'impasto sottovuoto e far riposare una notte in frigo e poi stenderla.
Farcire la sfoglia con il ripieno usando una sac à poche e coppare i bottoni con uno stampino.
Cuocere la pasta per qualche minuto in acqua bollente.
Per la salsa al pecorino: portare ad ebollizione la panna, aggiungere il pecorino romano, frullare e setacciare.
Tagliare il guanciale a fette sottili, farlo sgrassare in padella. Il grasso servirà per glassare i bottoni. Il guanciale croccante invece va tritato al coltello e aggiunto ai bottoni.
Il piatto va completato con pepe fresco, erbe spontanee di campo e delle cialde di pasta brik.

A cura della redazione

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14 Gennaio 2022

Tartelletta al cioccolato by Giacomo Besuschio

Si fa presto a dire Tartelletta al cioccolato. Ma, è fondamentale dare il giusto valore alla materia prima, cosa cui teniamo molto. Dunque, i progetti golosi proseguono e prendono nuove forme e consistenze. Questa volta il protagonista è proprio il cioccolato declinato all'ennesima potenza. La speciale tartelletta è a base di: frolla al cacao, ganache montata al cioccolato fondente, babà al cioccolato. Una vera esplosione di gusto!

A realizzarla per noi c'è il pastry chef Giacomo Besuschio, che ha lavorato nella nostra aula firmata KitchenAid. Giacomo è un giovane e promettente pasticcere figlio d’arte. La pasticceria di famiglia è un'insegna storica che ha sede ad Abbiategrasso (Milano) dal 1845 ed è arrivata alla 6a generazione!

Clicca qui e guarda la video ricetta completa della Tartelletta al Cioccolato!

La ricetta della Tartelletta al Cioccolato

Frolla al cacao
510g Burro morbido
382g Zucchero a velo
127g Farina mandorla
255g Farina frolla
106g Cacao
8,5g Sale
212g Uova
637g Farina

Inserire in una planetaria burro, zucchero a velo, farina di mandorle, sale, cacao. Una volta amalgamato, aggiungere la prima parte di farina. Successivamente inserire le uova e a impasto omogeneo terminare con la seconda parte di farina. Lasciar riposare in frigo prima dell’utilizzo. Foderare lo stampo (stendere con mattarello o sfogliatrice) e cuocere in forno ventilato per 15/20 minuti a 165 gradi.

Ganache Fondente
300g Panna UHT 35%
50g Zucchero invertito
255g Cioccolato fondente Manjari

In un pentolino (sul fornello) portare a bollore panna e zucchero invertito. Realizzare una emulsione sul cioccolato in 3 momenti. Una volta pronta la ganache, conservarla per dressarla nella tartelletta.

Ganache montata fondente
225g Panna UHT 35%
25g Glucosio DE40
25g Zucchero invertito
197g Cioccolato fondente Manjari
472g Panna UHT 35%

Scaldare la prima parte di panna intorno a 60 gradi (al microonde), dopo aver prima aggiunto glucosio, zucchero invertito. Fondere il cioccolato (al microonde) e realizzare una ganache versando la panna calda in 3 momenti.
Conclusa l’emulsione, mixare e successivamente aggiungere la seconda parte di panna fredda e mixare nuovamente.
Lasciar riposare una notte in frigo prima dell’utilizzo.

Babà al cioccolato
30g Panna
90g Latte
5g Sale
25g Zucchero
21g Lievito birra polvere
300g Farina panettone
185g Uova
90g Burro
85g Cioccolato fondente Manjari

In una planetaria munita di gancio inserire farina, lievito, panna, latte e parte delle uova. Lasciar incordare.
Una volta pronta la maglia glutinica aggiungere lo zucchero. A pasta omogenea aggiungere il sale, la seconda parte delle uova e terminare poi con il burro. Quando la massa avrà ottenuto una buona struttura, inserire il cioccolato fuso. Inserire la pasta negli appositi stampi e lasciar lievitare a 28 gradi. Una volta pronti, cuocere i babà a 165 gradi 10 minuti a valvola chiusa. Dopo la cottura metterli a bagno con lo sciroppo fondente per il tempo necessario.

Sciroppo fondente
250g Acqua
325g Zucchero
25g Grué di cacao

In un pentolino inserire acqua, zucchero e grué di cacao. Portare a bollore e lasciar in infusione 2/3 ore. Filtrare e lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Glassa fondente
275g Acqua
275g Destrosio
125g Glucosio DE40
275g Panna UHT 35%
62g Latte in polvere
350g Polvere cacao
875g Zucchero semolato
75g Gelatina polvere 200bloom
375g Acqua idratazione
600g Absolute cristal
60g Acqua

In una pendola scaldare la grande quantità di acqua, destrosio e glucosio a 40 gradi. Aggiungere panna, latte in polvere, cacao, zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere Absolute cristal, portato a bollore con la seconda parte di acqua in precedenza. Aggiungere la gelatina reidratata con la sua acqua. Mixare e lasciar riposare un giorno prima dell’uso. Riscaldare a 33 gradi per l’impiego e mixare per avere una glassa liscia. Glassare i babà.

Montaggio
Completare e montare il dolce come si vede nel video.

Per Congusto Giacomo Besuschio aveva già realizzato un altro dolce e registrato la video ricetta: La Tarte Tropeziennne.

A cura della redazione

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17 Dicembre 2021

Tarte Tropézienne by Giacomo Besuschio

La Tarte Tropézienne, torta tipica di Saint-Tropez, ideata da un pasticcere polacco nella sua boulangerie in Costa Azzurra, fu resa famosa dalla celebre attrice Brigitte Bardot che la gustò volentieri durante la lavorazione di un suo film a metà delgi anni '50. Pare fu proprio lei a suggerire il nome del dolce.
Due dischi di pasta brioche farciti con una crema leggera e aromatica e ricoperti di granella di zucchero. La ricetta originale è tuttora segreta.

Qui presentiamo la versione monoporzione realizzata dal giovane talento della pasticceria italiana, Giacomo Besuschio, nella nostra aula firmata KitchenAid. Giacomo è figlio d'arte, la pasticceria di famiglia ad Abbiategrasso (Milano) dal 1845, è arrivata alla 6a generazione!

Clicca qui e guarda la video ricetta completa della Tarte Tropezienne!

La ricetta della Tarte Tropézienne

Pasta brioche
1500g Farina panettone
600g Burro
420g Latte
100g Zucchero
33g Lievito birra polvere
12 Uova fresche (670g circa)
25g Sale
Q.B. Granella di zucchero

In una planetaria munita di gancio inserire farina, lievito, latte e uova. Impastare 15 minuti circa così da formare la maglia glutinica. Una volta pronto aggiungere lo zucchero e lasciar impastare fino a completo assorbimento. Aggiungere successivamente il sale e una volta che la massa sarà omogenea, terminare con il burro morbido. Porzionare delle palline da 35/39g e lasciar puntare per 30 minuti a 28/30 gradi. Trasferire le palline negli stampi, scaricare parte dei gas prodotti nella lievitazione e riporre nuovamente a lievitare per circa 1 ora a 28/30 gradi. Una volta raggiunto il giusto punto di lievitazione, cospargere la superficie con un mix al 50/50 di uovo e panna e decorare con la granella di zucchero. Cuocere (in forno) a 180 gradi per 12 minuti a valvola chiusa.

Confettura di albicocche
375g Purea albicocca
55g Zucchero
55g Glucosio atomizzato
6g Pectina NH
4g Succo di limone

Riscaldare la purea a 40 gradi e aggiungere zucchero, glucosio e pectina. Portare ad ebollizione (al microonde o fornello) e terminare con il succo di limone. Conservare e lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Sciroppo alla vaniglia
250g Acqua
325g Zucchero
1/2 Bacca di vaniglia

In un pentolino inserire acqua, zucchero e vaniglia sgranata. Portare a bollore e lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Ganache montata alla vaniglia
225g Panna UHT 35%
25g Glucosio DE40
25g Zucchero invertito
325g Cioccolato bianco Opalys
600g Panna UHT 35%
1 Bacca di vaniglia

Scaldare la prima parte di panna intorno a 60 gradi (al microonde), dopo aver prima aggiunto glucosio, zucchero invertito e la vaniglia sgranata. Fondere il cioccolato (al microonde) e realizzare una ganache versando la panna calda in 3 momenti. Conclusa l’emulsione, mixare e successivamente aggiungere la seconda parte di panna fredda e mixare nuovamente. Lasciar riposare una notte in frigo prima dell’utilizzo.

Montaggio della Tarte Tropézienne

Tagliare la pasta brioche, bagnare leggermente con lo sciroppo alla vaniglia, farcire con spuntoni di ganache alla vaniglia e composta di albicocca. Completare con lo zucchero a velo.

 

A cura della redazione

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19 Aprile 2021

Torte e Semifreddi di Luigi Biasetto. Ritorno all’essenziale

Con il suo nuovo libro, Torte e Semifreddi, edito da Italian Gourmet, il Maestro Luigi Biasetto, torna all’essenziale. “Sono rimasto intimamente colpito, attraversando le serre dell’Orto Botanico di Padova – si legge nella prima parte della prefazione al volume, firmata dall’autore - di fronte a così tante specie vegetali che convivono una accanto all’altra: ­ori, spezie e frutti, elementi destinati a nutrire; ho provato l’emozione di un bambino che entra in un parco giochi e la sensazione di possedere qualcosa di simile a una lampada di Aladino in grado di esaudire ogni desiderio. Una fonte inesauribile di idee, ricca di stimoli e ispirazione. Una forza rigenerante che ti avvolge, come un abbraccio rassicurante, la forza della vegetazione ricca di colori, di odori, di energia, l’autentico abbraccio di “Madre Terra”.

Dolci ispirati dalla natura

Il Maestro campione del mondo di pasticceria, approfitta di un periodo quale quello della pandemia e si ferma per fare il punto e riflettere su quarant’anni di attività. Il risultato? Un bel libro e la consapevolezza che riappropriandosi della propria identità e di quei valori che hanno determinato l’evoluzione di un grande professionista, si stia percorrendo la strada giusta. Ecco, dunque, un’attenzione particolare alla natura e al suo fluire, agli ingredienti freschi e di stagione. Nessuna ricerca spasmodica della complessità o creatività esasperata, ma piuttosto “buon gusto”, tradizione, semplicità. Biasetto ha rinnovato le proprie torte storiche strizzando l’occhio al tema della sostenibilità, evidenziando l’artigianalità, focalizzandosi sul prodotto e meno sull’apparenza.

40 torte e semifreddi step by step

In questo volume condivide il suo sapere, presentando 40 torte, corredate dalle foto step by step di Matteo e Vincenzo Lonati. Racconta un mestiere, ma anche la semplicità di un grande professionista, la tradizione che guarda al futuro e la gestione del laboratorio moderno secondo il ben noto metodo Biasetto. Gli ingredienti tornano a rappresentare un elemento centrale insieme al gusto e alle sue evoluzioni al passo con i tempi.

I grandi classici di un campione del Mondo

Nel primo capitolo troviamo le torte da credenza, alcune di ispirazione francese, come le dacquoise e i golosi paris brest. Il secondo capitolo è dedicato alle torte con le creme, dove la frutta è protagonista indiscussa come per le charlotte, ma troviamo anche torte dal gusto particolare e dall’estetica elegante, come Emiro allo champagne, Cortes dal gusto esotico della banana flambé. Il terzo capitolo è riservato ai semifreddi, soffici e vellutati, torte dal gusto delicato e piacevole, ideali per il fine pasto. Alcune prevedono abbinamenti più classici, come Yogurt e caffè e Cappuccino alla spuma di latte e caffè, altre dal sapore più moderno, più leggere e fresche, come Antille ed Exotic dove il cocco è protagonista, o Passion al cioccolato bianco dove troviamo il frutto della passione. L’utilissimo capitolo finale è dedicato alle preparazioni e alle le ricette base con alcune nozioni sul bilanciamento degli ingredienti e su come “creare” il proprio dolce, più un pratico vademecum sulla decorazione.

Congusto Gourmet Institute ha ospitato nell’ottobre 2018 il Biasetto Day, una Masterclass che ha visto il Maestro maître pâtissier protagonista, insieme ai suoi dolci iconici. In quella occasione, molti allievi dei corsi di pasticceria professionale hanno avuto l’occasione di assistere e osservare da vicino il lavoro di un grande professionista di calibro internazionale.

Torte e semifreddi Luigi Biasetto

Puoi acquistare il libro Torte e semifreddi. Dolci ispirati alla natura per un ritorno all’essenziale sullo shop online di Italian Gourmet.

A cura della redazione

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29 Marzo 2021

La colomba leggendaria di Vincenzo Tiri

L’attesissima Masterclass del Maestro lievitista Vincenzo Tiri dedicata alla colomba pasquale e ai grandi lievitati si è tenuta presso i laboratori professionali del Campus Congusto il 22 e 23 febbraio 2021.

Il metodo Tiri

Il pluripremiato pasticciere di Acerenza (Pz), ha spiegato agli allievi partecipanti, tra i quali diversi professionisti, i particolari che contraddistinguono il suo metodo di lavorazione dei prodotti della tradizione basati sulla lievitazione naturale.

La gestione del lievito madre

Nel corso delle due giornate di approfondimento sulla colomba, Tiri si è soffermato sulle dinamiche legate alla preparazione, alla lievitazione e alla cottura. A partire dalle tecniche di gestione delle diverse tipologie di lievito naturale, per passare alla lavorazione a più impasti. Dopo un primo approccio teorico dedicato al lievito madre, entrati in laboratorio, la concentrazione si è orientata sulla creazione di colombe tradizionali e colombe farcite a due impasti, visti i tempi a disposizione. Nessun aspetto è stato tralasciato, il maestro lievitista ha posto particolare attenzione a tutte le fasi della preparazione, evidenziando anche l'importanza della formatura e dello stoccaggio, il controllo della cottura e la fase di raffreddamento del prodotto. Nell'organizzazione della masterclass che richiede un lungo lavoro preparatorio per il corretto sviluppo del corso, il maestro Tiri è stato coadiuvato da Elisa Lanzillotti,  resident pastry instructor del Corso di Pasticceria Professionale di Congusto Gourmet Institute.

Lievitazione naturale

La lievitazione naturale ottenuta con lievito madre, non è di facile gestione, ma è il cuore dei dolci lievitati di Vincenzo Tiri. L’ingrediente indispensabile che riesce a dare quella proverbiale leggerezza, morbidezza e digeribilità anche in assenza di conservanti. Le diverse fasi di impasto e le lievitazioni lunghe rendono i suoi prodotti, soprattutto colombe e panettoni, unici ed inimitabili.

Tiri: una storia di famiglia

La pasticceria Tiri 1957, ad Acerenza in provincia di Potenza, è lì da oltre 60 anni ed è meta di tanti appassionati di dolci. Un’azienda di famiglia, che va avanti da tre generazioni, tra artigianalità e tradizione, innovazione e legame con il territorio. Nel 2018 apre anche una sede a Potenza: Tiri Bakery e Caffè. Il panettone e la colomba di Vincenzo Tiri, negli anni, hanno ottenuto numerosi riconoscimenti e sono costantemente annoverati tra i migliori d’Italia.

Sorprese di Pasqua: Tiri inventa l'Ovettone

Per la Pasqua 2021 Tiri ha presentato una novità, il primo uovo di cioccolato al panettone. «Se la cosa più bella di un uovo di cioccolato è scoprire la sorpresa, con l’Ovettone la sorpresa è già nel guscio», ha dichiarato il Maestro al lancio del suo nuovo prodotto esclusivo. Il nome nasce dalla contrazione di “ovetto” e “Panettone”. L'interno dell’Ovettone cela un golosissimo strato di Panettone Tiri. Una chicca per veri golosi, una limited edition a base di pregiato cioccolato realizzato direttamente in laboratorio, che si fonde alla perfezione con la croccantezza e il gusto insuperabile del panettone tostato. Il risultato di un lungo lavoro per arrivare ad un perfetto equilibrio di consistenze e sapori. Diversi i gusti proposti: Cioccolato Bianco con Panettone soffiato al Caffè, Cioccolato al Caramello con Panettone soffiato al Caramello Salato, Cioccolato al latte con cremino al pistacchio, Panettone soffiato e Pistacchi di Stigliano,  Cioccolato al latte con cremino alla nocciola con Panettone soffiato e Nocciole Piemonte Igp, Cioccolato Fondente Vietnam con Panettone Tradizionale soffiato. L'Ovettone di Vincenzo Tiri sarà di sicuro l'uovo di Pasqua più desiderato della stagione.

Vincenzo Tiri_ovettone

Le Masterclass Congusto

Le Masterclass di Congusto sono dedicate a studenti e appassionati evoluti di pasticceria, professionisti in cerca di ispirazione e nuovi spunti. Rappresentano un’occasione imperdibile per apprendere direttamente dai grandi maestri tutti i segreti per realizzare dei prodotti artigianali di indiscussa qualità, partendo da una materia prima ricercata e selezionata con estrema cura.

 

A cura della redazione

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09 Febbraio 2021

Una Saint Honoré dal gusto esotico

La Saint Honoré è un grande classico della tradizione dolciaria artigianale, una delle torte più famose di origini francesi. Un dolce che comprende diverse ricette base, dal pan di Spagna alla crema pasticcera, passando per la pasta choux. Una torta elegante, di quelle adatte alle grandi occasioni. Nata a Parigi a metà ‘800, prende il nome dal santo patrono dei pasticcieri. Si racconta che a creare questo dolce sia stato lo chef Chiboust nella sua pasticceria parigina in Rue Saint-Honoré.

Si tratta di una preparazione impegnativa, ideale per mettere alla prova i pasticcieri in erba. Mentre i pastry chef d’esperienza, sempre più spesso, propongono versioni attualizzate e impreziosite nella presentazione. È il caso dell’interpretazione di Riccardo Magni, direttore del corso di alta formazione in Pasticceria di Congusto, che ha aggiunto un tocco creativo e contemporaneo alla ricetta tradizionale, realizzando una variante “esotica” grazie all’utilizzo di alcuni prodotti firmati Camel, azienda impegnata nella produzione di ingredienti eccellenti dedicati all’alta pasticceria e partner di Congusto Gourmet Institute.

Saint Honoré Exotic

Ricetta di Riccardo Magni per Camel

Composizione
Pan di Spagna ricco, croccantino bianco, bagna Exotic passione, crema leggera Exotic, albicocche candite, bignè Exotic.

Torta Saint_honore_

Pan di Spagna ricco
Ingredienti
450 g uova
540 g zucchero
20 g miele
350 g tuorlo
400 g farina
200 g fecola
2 g Aroma Piú vaniglia Tahiti Camel
180 g burro
Montare uova, zucchero, vaniglia e miele. Aggiungere i tuorli progressivamente. Emulsionare il burro fuso con una piccola parte di uova, incorporare le polveri setacciate e colare 2,5 cm di prodotto in anelli h 4 cm. Cottura a 190°C per 20 minuti circa, sfornare e abbattere al positivo.

Croccantino bianco
Ingredienti
400 g crema bianca no palma Camel
120 g sfogliatine croccanti
5o g cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato e unire alla crema bianca no palma, incorporare le sfogliatine croccanti.

Bagna Exotic passione
Ingredienti
150 g acqua
150 g purea frutto passione Camel
300 g zucchero
80 g Exotic 60° Camel

Sciogliere nell’acqua calda lo zucchero, unire la purea frutto della passione e l’Exotic. Conservare.

Crema leggera Exotic
Ingredienti base crema pasticcera
125 g tuorlo
125 g zucchero
40 g amido di riso
1 g sale
400 g latte
100 g panna 35 Camel
2 g Aroma Piú vaniglia Tahiti Camel

Ingredienti crema leggera Exotic
450 g base crema pasticcera
40 g bagna Exotic 60° Camel
8 g gelatina
40 g acqua per idratare
600 g panna 35 montata

ldratare e fondere la gelatina, unire ha bagna Exotic e ha crema pasticcera portata a 28°C. lncorporare la panna montata.

Bignè Exotic
Ingredienti crema bignè
400 g base crema pasticcera
30 g bagna Exotic 60° camel

Unire gli ingredienti e riempire i bignè. Conservare per l’utilizzo.

Preparazione
Montare il dolce in anelli di h 4 cm. Stendere sul fondo 3 mm di croccantino bianco, disporre il primo strato di pan di Spagna bagnato con bagna Exotic passione. Stendere un primo strato di crema leggera Exotic e distribuire le albicocche candite a pezzi. Ripetere l’operazione pan di Spagna, crema leggera, albicocche. Chiudere con l’ultimo strato di pan di Spagna bagnato con bagna Exotic passione. Lisciare con la parte di crema restante e abbattere in negativo e conservare a –18°C.

Presentazione
Smodellare il dolce e ricoprire il bordo con una striscia di cioccolato bianco. Completare con bignè Exotic glassati e decoro in panna montata. Per il caramello dei bignè portare a bollore 350 g di acqua con 1 kg di zucchero, unire 150 g di sciroppo di glucosio e cuocere a 155°C.

A cura della redazione

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08 Gennaio 2021

Frittura a regola d’arte: ecco 5 consigli

Sempre più spesso ci si chiede quali siano i principi da rispettare per ottenere una frittura perfetta, che risulti dorata, asciutta e croccante. Per prima cosa bisogna partire dall'olio. Ma, qual è il miglior olio per friggere? I migliori sono l'olio d'oliva e l'olio di semi di arachidi, perché mantengono il giusto punto di fumo, la temperatura a cui un grasso riscaldandosi inizia a "fumare" e a produrre l'acroleina, una sostanza tossica. Poi, l’esperienza e un apposito strumento come il termometro da cucina aiuteranno a capire se la temperatura per friggere è quella giusta (170-180°C).

La ricerca porta spesso alla creazione di prodotti innovativi, come nel caso di Frienn, nato dall'esperienza di un’azienda come Olitalia che, in collaborazione con lo chef stellato Pasquale Torrente ha messo a punto un olio per frittura a base di olio di girasole altoleico, privo di olio di palma e ad alto contenuto di antiossidanti naturali, che rimane più stabile alle alte temperature, non produce  schiuma e cattivi odori. Sul tema, abbiamo fatto un po’ di domande a Daniela Natale, Training &Customer Support di Olitalia, azienda che annoveriamo tra i nostri partner. Daniela tiene una lezione sul tema ai nostri allievi dei corsi cuoco/chef e pasticciere.

Come si sceglie l’olio giusto per la frittura?

La scelta dell’olio più idoneo per la frittura deve basarsi su tre aspetti fondamentali: massima stabilità alle alte temperature, riduzione di schiuma e di cattivi odori.

Come è nato Frienn?

Frienn è stato concepito pensando a ciò che non esisteva: un prodotto da frittura di alta qualità in grado di resistere alle alte temperature dei servizi di ristorazione, senza trasferire né colore né sapore ai fritti, con prestazioni così elevate da assicurare un ottimo food cost. Grazie alla collaborazione tra il Reparto Ricerca e Sviluppo di Olitalia e il “Re del Fritto”, lo chef Pasquale Torrente, quest’idea è diventata una delle realtà più innovative del mercato. Frienn è un prodotto da frittura, con un livello di resistenza alle alte temperature simile a quello degli oli d’oliva, che non trasferisce in alcun modo né colore né sapore ai cibi.

Quali sono le sue principali caratteristiche?

Quella di Frienn è una ricetta unica nel mercato, che assicura al prodotto performance esclusive. Frienn è un prodotto da frittura la cui formulazione prevede olio di girasole alto oleico, vitamina E e antiossidanti naturali, in parte derivanti dal rosmarino. Grazie a queste caratteristiche esclusive, Frienn permette di realizzare fritti sempre croccanti, appetitosi e dal gusto leggero, senza la formazione di schiuma in cottura e la diffusione di cattivi odori nell’ambiente. Con Frienn di Olitalia, identità italiana e sapore mediterraneo si fondono in una soluzione specificatamente sviluppata per garantire cibi dalla texture e dal flavour inconfondibili e assicurare risultati qualitativi d’eccellenza richiesti dall’alta ristorazione.

Un olio per friggere dolci deve essere diverso da quello per friggere prodotti salati? Perché?

Un olio per friggere dolci non deve, può essere diverso da quello per friggere cibi salati. Negli ultimi anni e a seguito di numerose indagini e prove pratiche eseguite all’interno dei corsi di formazione afferenti al network di Olitalia, si è appurato che la frittura in ristorazione e quella eseguita nei laboratori di pasticceria seguivano tempistiche, modalità di impiego ed esecuzione diversi, ma soprattutto mostravano delle problematiche differenti. Il problema principale emerso nelle cucine è l’odore di rancido che si sprigiona in cottura, quello che maggiormente interessa i laboratori di pasticceria, invece, è la creazione di schiuma. In risposta a queste esigenze diverse, sono nate le due formulazioni specifiche e brevettate di Frienn e Frigoloso.

Infine, 5 consigli per ottenere una frittura a regola d’arte.

- Friggere alla giusta temperatura secondo il tipo di alimento.
- Utilizzare un’elevata e opportuna quantità di olio.
- Mai salare durante la frittura.
- Usare recipienti idonei per forma e dimensione.
- Scolare e asciugare bene gli alimenti.

A cura della redazione

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