Sempre più spesso ci si chiede quali siano i principi da rispettare per ottenere una frittura perfetta, che risulti dorata, asciutta e croccante. Per prima cosa bisogna partire dall'olio. Ma, qual è il miglior olio per friggere? I migliori sono l'olio d'oliva e l'olio di semi di arachidi, perché mantengono il giusto punto di fumo, la temperatura a cui un grasso riscaldandosi inizia a "fumare" e a produrre l'acroleina, una sostanza tossica. Poi, l’esperienza e un apposito strumento come il termometro da cucina aiuteranno a capire se la temperatura per friggere è quella giusta (170-180°C).

La ricerca porta spesso alla creazione di prodotti innovativi, come nel caso di Frienn, nato dall'esperienza di un’azienda come Olitalia che, in collaborazione con lo chef stellato Pasquale Torrente ha messo a punto un olio per frittura a base di olio di girasole altoleico, privo di olio di palma e ad alto contenuto di antiossidanti naturali, che rimane più stabile alle alte temperature, non produce  schiuma e cattivi odori. Sul tema, abbiamo fatto un po’ di domande a Daniela Natale, Training &Customer Support di Olitalia, azienda che annoveriamo tra i nostri partner. Daniela tiene una lezione sul tema ai nostri allievi dei corsi cuoco/chef e pasticciere.

Come si sceglie l’olio giusto per la frittura?

La scelta dell’olio più idoneo per la frittura deve basarsi su tre aspetti fondamentali: massima stabilità alle alte temperature, riduzione di schiuma e di cattivi odori.

Come è nato Frienn?

Frienn è stato concepito pensando a ciò che non esisteva: un prodotto da frittura di alta qualità in grado di resistere alle alte temperature dei servizi di ristorazione, senza trasferire né colore né sapore ai fritti, con prestazioni così elevate da assicurare un ottimo food cost. Grazie alla collaborazione tra il Reparto Ricerca e Sviluppo di Olitalia e il “Re del Fritto”, lo chef Pasquale Torrente, quest’idea è diventata una delle realtà più innovative del mercato. Frienn è un prodotto da frittura, con un livello di resistenza alle alte temperature simile a quello degli oli d’oliva, che non trasferisce in alcun modo né colore né sapore ai cibi.

Quali sono le sue principali caratteristiche?

Quella di Frienn è una ricetta unica nel mercato, che assicura al prodotto performance esclusive. Frienn è un prodotto da frittura la cui formulazione prevede olio di girasole alto oleico, vitamina E e antiossidanti naturali, in parte derivanti dal rosmarino. Grazie a queste caratteristiche esclusive, Frienn permette di realizzare fritti sempre croccanti, appetitosi e dal gusto leggero, senza la formazione di schiuma in cottura e la diffusione di cattivi odori nell’ambiente. Con Frienn di Olitalia, identità italiana e sapore mediterraneo si fondono in una soluzione specificatamente sviluppata per garantire cibi dalla texture e dal flavour inconfondibili e assicurare risultati qualitativi d’eccellenza richiesti dall’alta ristorazione.

Un olio per friggere dolci deve essere diverso da quello per friggere prodotti salati? Perché?

Un olio per friggere dolci non deve, può essere diverso da quello per friggere cibi salati. Negli ultimi anni e a seguito di numerose indagini e prove pratiche eseguite all’interno dei corsi di formazione afferenti al network di Olitalia, si è appurato che la frittura in ristorazione e quella eseguita nei laboratori di pasticceria seguivano tempistiche, modalità di impiego ed esecuzione diversi, ma soprattutto mostravano delle problematiche differenti. Il problema principale emerso nelle cucine è l’odore di rancido che si sprigiona in cottura, quello che maggiormente interessa i laboratori di pasticceria, invece, è la creazione di schiuma. In risposta a queste esigenze diverse, sono nate le due formulazioni specifiche e brevettate di Frienn e Frigoloso.

Infine, 5 consigli per ottenere una frittura a regola d’arte.

- Friggere alla giusta temperatura secondo il tipo di alimento.
- Utilizzare un’elevata e opportuna quantità di olio.
- Mai salare durante la frittura.
- Usare recipienti idonei per forma e dimensione.
- Scolare e asciugare bene gli alimenti.

A cura della redazione