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18 Gennaio 2021

Il Bonus Chef 2021 è anche per te. Scegli la formazione professionale da Congusto Gourmet Institute e investi sul tuo futuro

BONUS CHEF: novità Legge di bilancio 2021

Il Coronavirus continua a mettere a dura prova il mondo della ristorazione e il Bonus Chef, previsto dalla Legge di bilancio 2021, tra gli interventi in materia fiscale rappresenta un sostegno concreto al settore.

La Legge pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n. 322 del 30.12.2020 prevede un credito d’imposta per i cuochi professionisti che decidono di dedicare risorse all’aggiornamento e alla formazione professionale e acquistare nuove attrezzature, strumenti e materiali per la ristorazione.

CONGUSTO GOURMET INSTITUTE: LA NOSTRA OFFERTA DI CORSI DI AGGIORNAMENTO E FORMAZIONE PER CHEF

Congusto Gourmet Institute ha un’offerta di corsi di specializzazione interamente dedicata ai professionisti del settore della ristorazione. Non solo formazione, ma anche aggiornamento. Rivolgiti ai nostri tutor per scegliere il corso più idoneo alle tue più immediate esigenze di crescita e accedi così al Bonus Chef.

Scopri i corsi

Cos’è il BONUS CHEF?

Il bonus chef previsto a favore dei cuochi professionisti è un credito d’imposta fino al 40% delle spese sostenute dal 1° gennaio al 30 giugno 2021 per la partecipazione a corsi di aggiornamento professionale e l’acquisto di beni strumentali durevoli.

A chi si rivolge?

La misura è rivolta ai cuochi professionisti presso ristoranti e alberghi

  • lavoratori dipendenti
  • lavoratori autonomi in possesso di partita IVA (non è necessario il codice ATECO 5.2.2.1.0)

Qualche dettaglio

Le agevolazioni potranno raggiungere una cifra massima di 6.000 euro. Tale credito d’imposta va utilizzato in compensazione mediante F24 e:

  • non concorre alla formazione del reddito ai fini delle imposte sui redditi e del valore della produzione ai fini dell'imposta regionale sulle attività produttive;
  • può essere ceduto ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari

Le regole per avvalersi del bonus

Verranno definite all’interno del decreto firmato dal Ministero dello Sviluppo Economico, Ministero dell’Economia e delle Finanze e Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali di prossima pubblicazione.

 

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oppure contatta un consulente didattico per maggiori informazioni:
Tel/WhatsApp 02 89785801
info@congusto.com

 

A cura della redazione

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12 Gennaio 2021

La nuova cucina regionale di Roberto Carcangiu

La nuova cucina regionale. Venti grandi chef italiani interpretano la tradizione all’insegna della creatività e del territorio (ed. Italian Gourmet) è un libro corale. Un percorso attraverso il gusto e i sapori del territorio rivisitati in modo contemporaneo. Un volume di 528 pagine dedicato al cibo “fatto in Italia”.

Roberto Carcangiu, chef, consulente, esploratore e conoscitore della cucina italiana, ci conduce in questo viaggio in lungo e in largo per la penisola, ma non lo fa da solo. Si lascia accompagnare da venti suoi colleghi per interpretare ogni regione in chiave gourmet. Le ricette dell’autore sono divise in antipasti, primi e secondi, mentre grandi chef nei panni di “ambassador del gusto” raccontano luoghi, ingredienti e piatti sulla base della tradizione locale della propria terra.

Un viaggio straordinario

La cucina italiana più schietta, quella fatta di tradizioni locali e prodotti unici, viene interpretata in maniera contemporanea. Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, il volume si modula in 21 regioni, 20 capitoli (Abruzzo e Molise vengono rappresentati come unica realtà) e oltre 600 ricette. Un viaggio straordinario che vede Carcangiu nelle vesti di chef-narratore che conduce il lettore attraverso le eccellenze più o meno note della tradizione gastronomica regionale e locale. “(…) siamo diventati famosi nel mondo per la nostra cucina regionale – scrive Carcangiu nella prefazione al libro – che ancora oggi è un equilibrio fra prezzo, gusto, sapore, salute, sostenibilità ed emozione, data dalle persone con cui si gusta il cibo.”

Ricette, territorio, eccellenze

Per ogni regione troviamo una parte dedicata ai racconti del luogo e delle ricette "riviste e corrette" da Roberto Carcangiu, corredate da schede di approfondimento su una selezione delle materie prime regionali utilizzate. Poi, una sezione dedicata a uno chef protagonista che condivide i segreti del territorio e della sua cucina attraverso racconti e piatti di ispirazione regionale.
E così la semplicità di pane e sgombro del campano Alfonso Caputo diventa una delizia che racconta la sua terra, o il tortello emiliano di Luca Marchini vive di un'inedita versione con cipolla, amaretti e zucca. Passando dal Veneto di Giancarlo Perbellini alla Puglia di Domingo Schingaro, dal Lazio di Antonello Colonna alla Lombardia di Stefano Cerveni.
Tra i protagonisti delle ricette ci sono le specialità come il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola, il Basilico genovese, ma anche prodotti più di nicchia come i fagioli di Sarconi o il peperone crusco, interpretati con tocco innovativo come per la calabra Fresa condita e fritta, l'aostana Soupe Paisane o un'innovativa farinata di ceci ligure in tre modi.

Gli chef ambassador

La volontà di dare “visibilità” ad una cucina nostra e non mia – spiega l’autore - è alla base di questo progetto. Le ricette sono state estratte apposta da una serie di testi storici del Novecento per “continuare” in una sorta di percorso e tenere comunque “fermo” da qualche parte il tempo senza vagare alla ricerca della ricetta personalizzata.”
A presentare un punto di vista personale e inedito sul territorio, intervengono grandi chef con racconti ancestrali, materie prime e piatti eccellenti: Fabio Iacovone, Walter Ferretto, Stefano Cerveni, Giuseppe Ricchebbuono, Giancarlo Perbellini, Herbert Hintner, Emanuele Scarello, Luca Marchini, Marco Stabile, Moreno Cedroni, Davide Pezzuto, Paolo Trippini, Antonello Colonna, Alfonso Caputo, Vitantonio Lombardo, Domingo Schingaro, Luca Abbruzzino, Accursio Craparo, Sergio Mei.

Roberto Carcangiu ha portato a termine un lungo lavoro davvero incredibile, è riuscito ad inserire in un unico volume grandi esempi della cucina italiana. Una cucina dalle mille sfaccettature, presentata con una modalità che non offusca la tradizione, ma la illumina di nuova luce.

Roberto Cargangiu

Chef e consulente, attivo nel campo della formazione, è direttore didattico del Congusto Gourmet Institute di Milano, Presidente dell’Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani e autore di numerosi libri.

La nuova cucina regionale

Puoi acquistare il libro sullo shop online di Italian Gourmet

A cura della redazione

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08 Gennaio 2021

Frittura a regola d’arte: ecco 5 consigli

Sempre più spesso ci si chiede quali siano i principi da rispettare per ottenere una frittura perfetta, che risulti dorata, asciutta e croccante. Per prima cosa bisogna partire dall'olio. Ma, qual è il miglior olio per friggere? I migliori sono l'olio d'oliva e l'olio di semi di arachidi, perché mantengono il giusto punto di fumo, la temperatura a cui un grasso riscaldandosi inizia a "fumare" e a produrre l'acroleina, una sostanza tossica. Poi, l’esperienza e un apposito strumento come il termometro da cucina aiuteranno a capire se la temperatura per friggere è quella giusta (170-180°C).

La ricerca porta spesso alla creazione di prodotti innovativi, come nel caso di Frienn, nato dall'esperienza di un’azienda come Olitalia che, in collaborazione con lo chef stellato Pasquale Torrente ha messo a punto un olio per frittura a base di olio di girasole altoleico, privo di olio di palma e ad alto contenuto di antiossidanti naturali, che rimane più stabile alle alte temperature, non produce  schiuma e cattivi odori. Sul tema, abbiamo fatto un po’ di domande a Daniela Natale, Training &Customer Support di Olitalia, azienda che annoveriamo tra i nostri partner. Daniela tiene una lezione sul tema ai nostri allievi dei corsi cuoco/chef e pasticciere.

Come si sceglie l’olio giusto per la frittura?

La scelta dell’olio più idoneo per la frittura deve basarsi su tre aspetti fondamentali: massima stabilità alle alte temperature, riduzione di schiuma e di cattivi odori.

Come è nato Frienn?

Frienn è stato concepito pensando a ciò che non esisteva: un prodotto da frittura di alta qualità in grado di resistere alle alte temperature dei servizi di ristorazione, senza trasferire né colore né sapore ai fritti, con prestazioni così elevate da assicurare un ottimo food cost. Grazie alla collaborazione tra il Reparto Ricerca e Sviluppo di Olitalia e il “Re del Fritto”, lo chef Pasquale Torrente, quest’idea è diventata una delle realtà più innovative del mercato. Frienn è un prodotto da frittura, con un livello di resistenza alle alte temperature simile a quello degli oli d’oliva, che non trasferisce in alcun modo né colore né sapore ai cibi.

Quali sono le sue principali caratteristiche?

Quella di Frienn è una ricetta unica nel mercato, che assicura al prodotto performance esclusive. Frienn è un prodotto da frittura la cui formulazione prevede olio di girasole alto oleico, vitamina E e antiossidanti naturali, in parte derivanti dal rosmarino. Grazie a queste caratteristiche esclusive, Frienn permette di realizzare fritti sempre croccanti, appetitosi e dal gusto leggero, senza la formazione di schiuma in cottura e la diffusione di cattivi odori nell’ambiente. Con Frienn di Olitalia, identità italiana e sapore mediterraneo si fondono in una soluzione specificatamente sviluppata per garantire cibi dalla texture e dal flavour inconfondibili e assicurare risultati qualitativi d’eccellenza richiesti dall’alta ristorazione.

Un olio per friggere dolci deve essere diverso da quello per friggere prodotti salati? Perché?

Un olio per friggere dolci non deve, può essere diverso da quello per friggere cibi salati. Negli ultimi anni e a seguito di numerose indagini e prove pratiche eseguite all’interno dei corsi di formazione afferenti al network di Olitalia, si è appurato che la frittura in ristorazione e quella eseguita nei laboratori di pasticceria seguivano tempistiche, modalità di impiego ed esecuzione diversi, ma soprattutto mostravano delle problematiche differenti. Il problema principale emerso nelle cucine è l’odore di rancido che si sprigiona in cottura, quello che maggiormente interessa i laboratori di pasticceria, invece, è la creazione di schiuma. In risposta a queste esigenze diverse, sono nate le due formulazioni specifiche e brevettate di Frienn e Frigoloso.

Infine, 5 consigli per ottenere una frittura a regola d’arte.

- Friggere alla giusta temperatura secondo il tipo di alimento.
- Utilizzare un’elevata e opportuna quantità di olio.
- Mai salare durante la frittura.
- Usare recipienti idonei per forma e dimensione.
- Scolare e asciugare bene gli alimenti.

A cura della redazione

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15 Dicembre 2020

La pasta fresca di Elio Sironi

Un libro dedicato alla pasta fresca, un volume tecnico, fondamentale nelle biblioteche dei futuri professionisti del mondo della gastronomia, così come nelle librerie di cuochi affermati e pasta lovers.
La pasta fresca. Tecnica e ricette innovative, aromatizzate, con e senza uova è il titolo del volume firmato da Elio Sironi e curato da Allan Bay per la collana I Tecnici di Italian Gourmet.

Le ricette

288 pagine in cui chef Sironi esplora le diverse tipologie di pasta fresca, dalle più tradizionali, con o senza uovo, fino a quelle “extra-ordinarie”, aromatiche, colorate, innovative. Ricette base e piatti suddivisi per tipologia, “all'italiana” o fusion. Il volume dedicato alla pasta fresca si apre con un capitolo introduttivo sugli attrezzi del mestiere, al vaglio ci sono tutti gli strumenti necessari: impastatrice, spianatoia, mattarello e sfogliatrice, coltellina da pasta, trafila e torchio. Poi, si passa alla lavorazione con la scelta degli ingredienti e la fase dell’impasto, riposo e stesura della sfoglia e la parte dedicata ai formati e alla conservazione, diversa se si tratta di pasta all’uovo, senza uovo o ripiena.

Tradizione e creatività

8 sezioni e 180 ricette, tutte pensate per 4 persone: tra pici, tonnarelli, mafaldine, ma anche fettuccine, reginette e scialatielli. Non solo preparazioni alla “maniera tradizionale”, ma anche realizzate con ingredienti “nuovi”, dalle paste aromatiche a quelle colorate. Un mondo fatto di forme e texture lontane dai soliti percorsi, tra creatività e ingredienti alternativi, con un’impronta decisamente.
“Se mi chiedessero perché amo fare la pasta fresca e averla nel mio menù – scrive Elio Sironi nell’introduzione - potrei dare un’unica risposta: solletica la mia fantasia. E poi rimanda al ricordo del tempo in cui senza impastatrice e sfogliatrice le mamme impastavano e stendevano la pasta a mano, modalità per le quali è per me inevitabile provare un moto di ossequiosa ammirazione.”

Tutte le sfumature della pasta fresca

Elio Sironi dedica un intero capitolo alle paste colorate, un ventaglio di sfumature, dal verde al giallo, passando per rosso, rosa, nero e blu. Passo dopo passi l’autore spiega come colorare la pasta per creare strepitosi effetti scenografici: a righe, a pois, a scacchi. Il capitolo su “Le Paste Aromatiche” infine svela i retroscena della combinazione forma-gusto, con formati differenti e sapori innovativi all'aroma di zucca e macis, al limone e rosmarino, al caffè o al cioccolato: 15 diverse varianti per 17 ricette. Il volume si chiude con “Le paste con farine speciali”: di soia, di carote, di mais, di grani antichi, e quelle “Invece della pasta fresca” ovvero le tipologie della tradizione italiana, Spätzle, malfatti, blinis, passatelli, crespelle e orecchiette.
La pasta fresca non ha mode – prosegue lo chef - e non le segue. Proporre la pasta fresca è come avere nell’armadio o classici intramontabili da indossare; che io sappia non ho mai sentito dire: quest’anno va di moda la pasta fresca: lei è sempre attuale, non era e non sarà, perché la pasta fresca “È”.

Una ricca fonte di ispirazione, tra tecniche e procedimenti spiegati con estrema ricchezza di dettagli e grande semplicità

Lo chef

Elio Sironi brianzolo di origini, ha una formazione internazionale. La sua cucina è un mix di competenze cosmopolite, varietà di sapori e diverse cucine territoriali italiane. Dal 2014 è l’Executive Chef del ristorante Ceresio 7 di Dean e Dan Caten.

A cura della redazione

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10 Dicembre 2020

Il pandoro viaggia online

Chi non ce l’aveva l’ha appena creato, chi lo ha sempre avuto lo ha reso più user friendly, veloce e sicuro. L’e-shop è ormai lo strumento imprescindibile per far arrivare i propri prodotti non solo ai clienti abituali, ma anche oltre i confini. I dolci simbolo delle tavole natalizie, come il panettone e il pandoro sono a portata di clic. I maestri pasticcieri di tutta Italia, mettendo a punto il proprio e-shop allieteranno le feste natalizie di tutti gli italiani.

Considerato, a torto, il fratello minore del più noto, diffuso e amato panettone, il pandoro sta vivendo la sua rinascita, come avevamo anticipato lo scorso anno. Deve sottostare a un disciplinare di produzione che ne definisce con precisione le caratteristiche e la composizione, fissa gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi e tutto il processo di produzione. Il pandoro è definito “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia”. Si dice, tra le diverse ipotesi, che il nome derivi dalla lingua veneta che identificava il prodotto servito soprattutto alle tavole dei ricchi veneziani come “pan de oro”, ovvero pane di oro. Insomma, il tipico dolce veronese che fu ufficializzato con la registrazione del brevetto nel 1894 da Domenico Melegatti, con la caratteristica forma a stella a 8 punte ottenuta grazie a uno stampo disegnato dal pittore Angelo Dall’Oca Bianca, ultimamente sta ottenendo l’attenzione di molti pasticcieri ed esperti di lievitati.

Una tecnica complessa

Se è vero che è difficile realizzare un buon panettone, ottenere un buon pandoro lo è ancora di più. Intanto, gli stampi a stella in metallo teflonato, sono più costosi rispetto ai pirottini in carta monouso utilizzati per il panettone. Alla lunga lavorazione, bisogna aggiungere anche i tempi di raffreddamento del prodotto, prima di poter riutilizzare gli stampi. In totale sono richiesti circa tre giorni di lavoro.
La tecnica di preparazione del pandoro è complessa, prevede molte fasi di lavorazione e una lunga lievitazione – ci conferma Matteo Cunsolo  (Maestro panificatore, Presidente Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province, Segretario Richemont Club Italia, titolare de La Panetteria (Parabiago – Milano) dove produce panettoni e pandori e docente Congusto, ndr) – mentre rispetto al panettone ha una struttura interna più compatta”. Ma, si producono più pandori o panettoni?  “La produzione del pandoro – afferma Cunsolo - sicuramente è in crescita ma ancora molto lontana dai numeri del panettone che sono in continuo incremento in tutto il territorio nazionale ed estero”.

Pandoro a regola d’arte

Qui abbiamo fatto una selezione di grandi lievitati soffici e burrosi, che amiamo e che sono realizzati a regola d’arte, Si tratta di proposte che grazie allo shopping online finiranno sulla tavola natalizia di tanti gourmand in tutta Italia e in alcuni casi anche all’estero. Occhio, che spesso si tratta di produzioni davvero limitate.

Giancarlo Perbellini ha dedicato molto tempo alla ricerca nel laboratorio della sua X Dolce Locanda per rendere ancora migliori i suoi lievitati in vista delle feste natalizie. “Abbiamo realizzato il sogno di dare vita a un pandoro più contemporaneo - dichiara lo chef e pastry chef veronese - sorprendente per la morbidezza dell’impasto e per l’intensa profumazione. Abbiamo fatto molte prove di lievitazione, abbassato del 20% la parte zuccherina per conferirgli maggiore leggerezza, senza snaturare la ricetta originale. E abbiamo giocato con le proporzioni tra albume e tuorlo, ottenendo un impasto di un’elasticità e un’alberatura incredibili”. Lo chef scaligero, pur mantenendo un forte legame con il territorio, ha saputo evolversi introducendo tanta innovazione nelle sue creazioni.

Il burro fresco, gli aromi sprigionati dalla vaniglia di Tahiti e una lunghissima lievitazione hanno un ruolo determinante nella lavorazione del Pandoro di Luigi Biasetto. Soffice e delicato, il lievitato del Mâitre Pâtissier campione del mondo di pasticceria è accompagnato dalla classica bustina di zucchero a velo e racchiuso in un’elegante scatola. Lo si può acquistare nello shop online della pasticceria Biasetto oppure direttamente nella sede padovana. Alle porte di Milano, segue fedelmente la ricetta tradizionale Andrea Besuschio dell’omonima pasticceria di Abbiategrasso. Materie prime di elevata qualità come il burro e le bacche di vaniglia del Madagascar. Tre rinfreschi per dare forza al lievito madre e più impasti, per un totale di circa tre giorni di lavorazione più il tempo necessario per il raffreddamento del pandoro che, viene prodotto in quantità limitata e disponibile anche nell’e-shop. Buono come il pane e prezioso come l’oro, il PandOro di Andrea Tortora, - miglior pasticciere 2019 secondo le Guide de L'Espresso - in vendita sul suo sito web e impreziosito da un’elegante scatola di metallo. Lievitazione lunga e articolata e - si legge sul suo sito web - note gentili di miele d’Acacia e vaniglia Bourbon. Per evocare le atmosfere dell’infanzia, si suggerisce di ricoprire generosamente con zucchero a velo.

A Milano

Il pandoro di Alessandro Negrini e Fabio Pisani soffice e delicato come vuole la tradizione veronese è caratterizzato dall’intenso profumo di vaniglia di Tahiti ed è disponibile online sul sito di Voce Aimo e Nadia, il cui acquisto contribuisce a sostenere la Fondazione Ricerca Fibrosi Cistica oppure tramite Cosaporto. Il laboratorio di pasticceria del tempio della gastronomia milanese Peck, capitanato dal pastry chef Galileo Reposo sforna pandori a lievitazione del tutto naturale che, grazie ad un'attenta cottura, garantiscono un impasto morbidissimo per una vera esperienza gustativa da acquistare anche nel negozio online. Sempre a Milano il pandoro della pasticceria Clivati 1969 è un piccolo gioiello di dolcezza. Lievito madre, uova fresche, farina di frumento, zucchero, burro, latte e l’immancabile zucchero a velo per un classico della tradizione dolciaria natalizia. Anche Claudio Sadler ha sfruttato questi ultimi mesi per mettere a punto il suo e-commerce da lanciare proprio in occasione del Natale, cimentandosi subito nella produzione dei grandi classici delle feste. Il Pandoro ha tre impasti, burro francese e belga, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra. La confezione è un’elegante scatola color oro e nero con maniglie in raso.

Il pandoro del sud

Dal suo laboratorio di Acerenza  - in provincia di Potenza - Vincenzo Tiri, espressione di quella schiera di pasticceri e lievitisti che tengono alta la bandiera delle eccellenti produzioni del sud Italia, ha sbaragliato tutti con il suo pluripremiato panettone negli ultimi anni, si dedica anche al pandoro realizzato con un mix di tre lieviti naturali diversi, frutto di una lunga ricerca durata quattro anni. Un prodotto extrasoffice e a tiratura limitata, scelto da Dissapore come Miglior Pandoro Artigianale d'Italia 2020.
Nel cuore di Gragnano il Forno Gentile, dello storico pastificio omonimo della Famiglia Zampino, ha messo in produzione lievitati e una serie di leccornie con il supporto della pasticciera Anna Belmattino. Tra gli altri prodotti anche il pandoro realizzato con lievito di birra e al profumo di burro e baccelli di vaniglia.

Gli ex emergenti

A Milano si sta consolidando una nuova schiera di giovani e preparati pasticcieri esperti in grandi lievitati. A proporre anche il pandoro, tra gli altri, troviamo Marco Battaglia e Lavinia Franco, della pasticceria Marlà nel quartiere Porta Romana, già eletti pasticceri emergenti 2020 dal Gambero Rosso. Oggi sono una bella e buona conferma. Il delivery è affidato a Cosaporto.

La curiosità

Tra le proposte più singolari segnaliamo Il Giandoro della Farmacia del Cambio di Torino, la pasticceria del ristorante stella Michelin Del Cambio. Nato da una suggestione dello chef Matteo Baronetto e dalla maestria dello Chef Pâtissier Maicol Vitellozzi. Un inno ai sapori del territorio: una base di pandoro a forma di gianduiotto, arricchito da una spolverata di cacao e zucchero a velo.

 

*In foto il pandoro di Matteo Cunsolo

A cura di Mariacristina Coppeto

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01 Dicembre 2020

Il nostro primo Digital Open Day

Il 7 novembre abbiamo organizzato il nostro primo Digital Open Day in diretta streaming. Abbiamo parlato di come affrontare il futuro con più ottimismo e raccontato ciò che sta accadendo al nostro settore. Concetti quali preparazione, resilienza, rispetto sono stati considerati all'unanimità tra i valori imprescindibili per chi vuol lavorare nell'ambito della ristorazione. Abbiamo presentato tutta la nostra offerta formativa, i corsi alta formazione per cuoco/chef, pasticciere, maître di sala, panificatore/pizzaiolo, le masterclass e tutti i percorsi di specializzazione.
Confidiamo di essere riusciti e mettere in circolo energie positive, lanciando uno sguardo al domani.

Il nostro obiettivo

"Il nostro obiettivo è formare mani intelligenti, mani che si mettono in movimento per perseguire un obiettivo seguendo una strategia, scegliendo tra gli innumerevoli strumenti e ingredienti possibili disposti sul tavolo della cucina (e della vita), senza ignorare ciò che sta accadendo intorno".

Un ringraziamento a chi è intervenuto

Con le parole del nostro Direttore didattico, Roberto Carcangiu, vogliamo ringraziare tutti i relatori che sono intervenuti al nostro primo Digital Open Day: il narratore gastronomico Paolo Vizzari che ha tenuto le fila dei vari interventi, Alessandro Pipero patron del ristorante stellato della capitale Pipero, insieme al talentuoso chef Ciro Scamardella e al maître Achille Sardiello, Antonio Guida, acclamato chef del ristorante 2 stelle Michelin Seta al Mandarin Oriental di Milano, Stefano Baiocco, executive chef del ristorante 2 stelle Michelin Grand Hotel a Villa Feltrinelli sul lago di Garda, il maestro Luigi Biasetto, campione del mondo di pasticceria, Oscar Galeazzi, general manager di Lavoroturismo.it, Alessandro Siviero, Ph.D. Head of Bachelor in Leisure Management – SUPSI University of Applied Sciences and Arts of Southern Switzerland.

L'Open Day è digitale, ma la scuola è concreta!

Guarda il video del Digital Open Day

 A cura della redazione

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30 Novembre 2020

Una nuova aula firmata KitchenAid

I corsi di cucina di Congusto Gourmet Institute assumono un volto nuovo grazie alla consolidata partnership tra il campus milanese e il brand KitchenAid.  Nasce una nuova aula per corsi amatoriali interamente firmata dal brand specializzato in elettrodomestici di alta qualità e innovazione tecnologica. I partecipanti ai corsi per amatori hanno a disposizione uno spazio altamente performante, con elettrodomestici di design dalle eccellenti prestazioni.

Design e cucina

Un’aula totalmente personalizzata, esempio di fusione perfetta tra design e cucina. Il successo di KitchenAid è fatto di design esclusivo, passione nella creazione di ogni ricetta e prestazioni eccellenti, che si combinano alla perfezione con i valori e il gusto estetico e della passione di creare di Congusto Gourmet Institute.

Un’aula tailor made per creare ricette perfette

Nella nuova aula KItchenAid sono a disposizione tutti gli elettrodomestici per realizzare ricette perfettedai piani cottura alle cappe, dai forni ai frigoriferi fino agli abbattitori, per cimentarsi in prima persona in tutti i passaggi utilizzando le strumentazioni messe a disposizione. In cucina, tutte le varie fasi che portano alla realizzazione di una ricetta sono importanti, così come è determinante acquisire dimestichezza con le diverse attività da svolgere.

Come uno chef professionista

I due brand danno vita ad uno spazio all’avanguardia, con superfici lineari, tecnologia e dettagli dei prodotti pensati per rendere più agevoli e fluidi i movimenti degli allievi. Una vera esperienza in stile professionale e, allo stesso tempo, un’occasione per sentirsi a casa.

Due brand, un'unica vision

La collaborazione tra Congusto Gourmet Institute e KitchenAid è ormai attiva da diversi anni ed è in costante evoluzione. Una partnership in grado di offrire un importante valore aggiunto al ricco calendario della scuola, composto da lezioni singole dedicate a specifiche tematiche, tecniche e menu, ma anche da percorsi più strutturati, nati per avvicinare il pubblico alle tecniche base della cucina.
Siamo orgogliosi di questa collaborazione – commenta Federico Lorefice, CEO di Congusto Gourmet Instituteconcretizzatasi in un’aula che è un vero e proprio regalo prezioso per i nostri allievi amatoriali. Grazie a KitchenAid possiamo affermare con orgoglio che tutte le passioni, sia che portino a un percorso professionale o a uno del tutto amatoriale, sono importanti e meritano strumentazioni di primo livello. Nel nostro caso, grazie alle magnifiche attrezzature del brand, l’aula ha anche uno splendido design, perfetto da immaginare nella cucina di casa”.

Hanno partecipato alla realizzazione dell’aula Congusto Gourmet Institute – KitchenAid:
Arch. Mario Abruzzese – Studio Kick Office
Librerie Kriptonite Milano
Piani di lavoro Neolith Italia
Fotografo: Adriano Mauri

A cura della redazione

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26 Novembre 2020

Nuovi partner al fianco di Congusto

Il ventaglio dei partner di Congusto Gourmet Institute si arricchisce. Arrivano a supporto nuove aziende e nonostante l'attività della scuola sia temporaneamente ridotta a causa del Covid-19, si instaurano prestigiose collaborazioni. I punti in comune con i partner sono sicuramente la voglia di fare e la curiosità, il desiderio di intraprendere iniziative ed esplorare nuove possibilità. È importante garantire agli allievi e ai docenti l’uso di prodotti e strumenti dagli standard elevati, che diventano veri e propri protagonisti nella realizzazione delle ricette.

Il contributo dei partner è davvero prezioso ed è volto a rendere unica l’esperienza dei corsi di alta formazione, cui Congusto Gourmet Institute dedica la gran parte dei propri spazi e delle proprie risorse, senza dimenticare quella fetta di pubblico che sceglie la scuola per frequentare i corsi amatoriali. Infatti, tali collaborazioni, offrono un valore aggiunto anche ai tanti appassionati ed esperti gourmand che desiderano sempre più cimentarsi in prima persona in tutti i passaggi della realizzazione di una ricetta, utilizzando materie prime eccellenti e strumentazioni volte a garantire un’esperienza in cucina in perfetto stile professionale.

Camel Pasticceria

L’azienda da oltre 75 anni è impegnata ad offrire alla migliore pasticceria italiana prodotti esclusivi ricavati da materie prime selezionate e con un metodo di lavorazione ancora artigianale. Dalle pendici del Collio friulano, Camel fornisce distillati e infusi naturali per pasticceria, ma anche frutta candita, creme, glasse, gelatine, confetture, prodotti UHT e puree di frutta. Tutti prodotti nati per esaltare le preparazioni dei professionisti del settore dolciario.

Fagor

Il più importante brand europeo di freddo commerciale, in grado di offrire un’elevata gamma di prodotti di altissimo livello. Fagor prevede un’ampia varietà di modelli tra cui scegliere, compresi gli ultimi refrigeranti a basso consumo, che hanno ottenuto una classificazione di efficienza energetica "classe A" nei modelli di punta. Altissime le performance degli armadi refrigerati nati proprio per andare incontro alle esigenze dei professionisti della cucina e degli abbattitori di temperatura, in grado di abbassare velocemente le temperature dei cibi, garantendo qualità, igiene e una perfetta ottimizzazione del lavoro.

Bernardi

Bernardi è un’azienda specializzata da 35 anni nella produzione delle impastatrici a bracci tuffanti. Tra i suoi modelli di punta c’è la più piccola impastatrice a bracci tuffanti da banco al mondo e numerosi prodotti compatti, ideali per l’utilizzo professionale per la produzione di impasti base per pane, pizza e focaccia. In catalogo sono presenti anche impastatici dotate di avanzati sistemi, in grado di ridurre al minimo i consumi e lavorare in assoluta silenziosità, perfette per gestire anche impasti ad alta idratazione e grandi lievitati.

Pomati Group

Sul mercato italiano e internazionale dal 1967, Pomati Group produce macchine ed accessori per la lavorazione del cioccolato. Si tratta di prodotti altamente professionali in grado di soddisfare varie tipologie di clientela, dalla pasticceria alla gelateria, dalla ristorazione alla panificazione, passando per la piccola e media impresa dolciaria. In catalogo temperatrici, scioglitrici, tank, dosatrici di cioccolato e ganache, tunnel di raffreddamento e altri numerosi macchinari innovativi.

 A cura della redazione

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24 Novembre 2020

La colazione perfetta è sana e buona

La colazione è sempre stato il pasto più importante della giornata. Lo sprint per partire con il piede giusto, affrontare con energia tutti gli impegni e riuscire ad arrivare all’ora di pranzo con il giusto appetito.

Qualche tempo fa, alcuni studi inglesi avevano messo in dubbio questo assunto, ma nella patria della Dieta Mediterranea, non si può fare a meno di sottolineare la forza che da sempre ha questo momento. L’ideale sarebbe fare colazione ritagliandosi un po’ di tempo, evitando di ingurgitare un caffè mentre si è già con un piede fuori casa. Gli impegni quotidiani sempre più spesso ci impongono altri ritmi, ma possono bastare anche solo dieci minuti per assaporare il gusto di una buona abitudine alimentare.

Con il contributo della dottoressa Francesca Mancini - tecnologa alimentare e nutrizionista - cerchiamo di capire perché è davvero così importante dedicare più cura a questo pasto.

Dottoressa Mancini, la colazione rimane ancora oggi il pasto più importante della giornata?

Tutti i pasti sono importanti, la colazione lo è diventata maggiormente in quanto sono sempre di più i soggetti che non fanno colazione, bambini o adulti, spesso per mancanza di tempo. Nelle famiglie dove invece viene regolarmente consumata, si scelgono alimenti confezionati, ricchi di zuccheri semplici e grassi saturi. Merendine e biscotti ad alta densità energetica.

Quali sono i motivi per cui è fondamentale non saltarla?

Il motivo principale ce lo racconta l’Epidemiologia; in primis, da alcuni studi condotti sulle abitudini alimentari dei bambini, è emerso che quelli che avevano l’abitudine di non consumare la colazione avevano un rischio maggiore di diventare obesi in età adulta. Inoltre, da numerosi studi si evince che la quota di calorie consumate dall’individuo nel tempo tende ad essere sempre uguale, motivo per cui se non si ingerisce la quota destinata alla colazione nella prima metà della giornata si tenderà a recuperare con la merenda o peggio ancora caricando la cena. Ovviamente tutto ciò non vale per tutti.

Quali sono gli errori più comuni che si commettono?

Avere fretta e farsi dettare i tempi dalla società. La colazione dovrebbe essere un pasto consumato seduti, possibilmente cucinato e ingerito con i giusti tempi. Tutti sanno le cose più ovvie, ma pochi mettono in pratica anche “il come” il cibo viene mangiato. L’atto del cucinare cambia le molecole tanto quanto il calore del fuoco, l’amore che una madre può trasmettere alla propria torta di mele non ha equivalenti per la colazione del proprio bambino. Usare ingredienti semplici, genuini e non aggiungere additivi, coloranti e conservanti, nel corso di una vita cambia moltissimo l’impatto nel nostro corpo.

Qual è la colazione ideale? Cosa dovremmo mangiare quotidianamente?

A questa domanda devo necessariamente rispondere “dipende”. Escludendo i soliti luoghi comuni, seppur veri, della densità calorica, della presenza di zuccheri semplici e di grassi saturi, della comparsa in etichetta di conservanti, additivi, etc. e di quanto detto già, ogni persona ha caratteristiche specifiche che richiedono alimenti specifici. Quello che può far bene a me non necessariamente a lungo andare sarà adatto ad una persona con caratteristiche diverse dalle mie. Inoltre, la colazione che va bene per me in estate non andrà bene in inverno.

Quindi, in generale, per fare una colazione sana cosa è preferibile assumere?

Sicuramente un buon pane integrale con i semi, accompagnato da marmellata fatta in casa a basso tenore di zuccheri, il porridge con i fiocchi d’avena, delle crepes con farina di grano saraceno, e comunque tutto ciò che viene preparato artigianalmente in casa, anche biscotti o torte. Deve essere presente una base di cereale possibilmente cucinato, caldo quindi, alla quale aggiungere della frutta essiccata o fresca per dolcificare e della frutta secca con guscio per l’apporto di grassi. L’ideale sarebbe non dover aggiungere zucchero così da gustare il dolce “vero” della frutta. Poi la fibra integrale, quella dei cereali in fiocchi, la frutta con guscio, fondamentale per mantenere sano il nostro Microbiota (un tempo definito flora intestinale ndr), latte vegetale, caffè d’orzo o tè.

Con quale frequenza ci si può concedere uno strappo alla regola con la tanto adorata colazione al bar, il classico cappuccino e brioche?   

Siamo italiani, abbiamo una naturale predisposizione al gusto e al gustare, è una questione culturale. Escluse patologie o problematiche serie di dipendenza, la domenica direi che potrebbe essere il giorno del compromesso. Dico sempre di non pensare ai divieti o a eliminare, ma di concentrarsi sull’aggiungere cose nuove e sperimentare. In questo modo, si “diluisce” il nostro regime alimentare, alla fine dell’anno le colazioni a base di cappuccino e brioche si saranno ridotte senza nemmeno accorgercene, il palato si abituerà a soglie di dolce più basse e si tenderà naturalmente a ricercare cose diverse.

 A cura di Mariacristina Coppeto

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02 Novembre 2020

World Pastry Stars in versione digitale

Il World Pastry Stars 2020 è stata un’edizione, la settima, realizzata quest’anno con un format innovativo, interamente digitale. L’evento, fondato da Iginio Massari con Italian Gourmet, ha visto più di 1.200 gli iscritti, sei Pastry Stars di fama mondiale, 3 awards, numerosi workshop realizzati da grandi Maestri con le aziende partner. Un grande successo di pubblico.
Congusto Gourmet Institute è stato come sempre al fianco della kermesse nel ruolo di partner istituzionale, con un proprio stand virtuale, con informazioni sui corsi di alta formazione per pasticcieri e cuochi.

A World Pastry Stars le stelle della pasticceria mondiale

“Nuove idee per la pasticceria contemporanea ai tempi del Covid-19”, il titolo che ha portato sul palco virtuale grandi Pastry Stars ed esperti a livello internazionale. Collegati in live streaming, hanno portato il loro punto di vista sei tra le più importanti pastry star del mondo: Jordi Roca e Albert Adria dalla Spagna, Cristophe Michalak e Angelo Musa dalla Francia, Antonio Bachour dagli Stati Uniti, e la Asia’ Best Pastry Chef 2020 Shoji Natsuko, dal Giappone.

Osservatorio World Pastry Stars

I risultati della ricerca esclusiva “La Pasticceria in Italia prima e dopo il Covid-19”seconda edizione dell’Osservatorio WPS in collaborazione con AMPI e Marketing & Trade, sono stati presentati dall’amministratore delegato di M&T Carlo Meo, Il sondaggio è stato realizzato su un campione rappresentativo di 588 pasticceri.  Il risultato ha rivelato che il 30% non fa somministrazione, ove presente è concentrata sulla parte colazione/caffetteria per il 93,5%. Il 73% acquista da vari fornitori/distributori, mentre il 43,4% acquista farine da un solo fornitore.  I criteri di scelta per i prodotti e le attrezzature si basano sulla fedeltà al brand e la disponibilità/velocità nella consegna più che sul prezzo. Sul digitale c’è da lavorare tanto, solo il 45% ha un sito internet e il 67.3% degli intervistati non ha un servizio di e-commerce, ma l’incidenza del fatturato su questo servizio è solo del 10%. Gli effetti del Covid si faranno sentire in generale con un calo del fatturato per il 54,8% degli intervistati tra il 20 e il 30%.

Pasticceria e marketing gitale

La sessione sul Marketing digitale ha visto protagonista Mirko Pallera, Founder & Ceo Ninja, insieme al Maestro Luigi Biasetto, che ai social e all’e -commerce dedica molta attenzione ed energie con il suo staff. Altro suggerimenti sulla comunicazione social sono arrivati dal food influencer Davide Campagna.

World Pastry Stars: i premi

Il premio Miglior Pasticcere del Mondo è andato al belga Pierre Marcolini. In giuria, Eleonora Cozzella Food Journalist Gruppo Editoriale L’Espresso Repubblica, Laura Mantovano Direttore editoriale Gambero Rosso, Alberto Schieppati Direttore Editoriale Bartù, Enzo Vizzari Direttore Guide Espresso.  Questo il commento del Maestro Massari, vincitore della prima edizione del premio lo scorso anno: “Pierre Marcolini è considerato il seduttore del palato e della vista, troviamo in lui l’essenza dell’atteggiamento critico dell’artista del dolce, consacrato da una grande giuria di valore internazionale come il Miglior Pasticcere del Mondo 2020. Questa è l’evoluzione di un progresso senza fine. Marcolini si merita tutto ciò perché gli appartiene“.

Nicol Bestetti è la vincitrice dell’Award Miglior Pasticcere under 35, premiata dal Presidente di giuria Gino Fabbri, mentre il primo premio come Miglior Pasticcere Donna è andato a Michela Previtali, seconda classificata Arianna Trentini e a seguire Chiara Moscatelli, premiate dal Presidente di giuria Fabrizio Galla. Le selezioni per l'assegnazione di questi premi si sono tenute presso il Campus Congusto. 

World Pastry Stars: i commenti

“Con questa straordinaria edizione digitale”, spiega Francesco Briglia, direttore di Italian Gourmet, “WPS si conferma punto di riferimento per l’intera comunità dei pasticceri italiani e riafferma, con forza, il suo ruolo di generatore e incubatore di nuove idee, di luogo di scambio e confronto, di crescita e aggiornamento professionale. Si tratta di una mission che WPS ha nel suo dna, ma che assume una rilevanza ancora maggiore in un momento delicato come questo, dove tutti sono alla ricerca di risposte ed elementi di valutazione per affrontarlo al meglio”.

A cura della redazione