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03 Ottobre 2022

La cucina italiana del futuro al Gastronomika Festival

L’appuntamento per fare il punto sulla nuova cucina italiana è il 5 ottobre a Milano al teatro Franco Parenti con il Gastronomika Festival. Ideato da Anna Prandoni (Direttore di Gastronomika), fa parte di un progetto molto più ampio che fa capo alla testata l’Linkiesta Gastronomika. L'evento dedicato alla ristorazione del futuro vede protagonisti cento professionisti under 40 e tanti rappresentanti del settore. Una giornata tutta dedicata al confronto e alla condivisione tra chi il cibo lo produce, lo organizza, lo studia, ne parla, ne scrive.

I Tavoli del mattino

Al mattino i riflettori si accendono su circa cento professionisti del settore, tutti under 40, pronti a confrontarsi sui temi della cucina, della produzione, del vino e dell’accoglienza, condividendo idee, pensieri e progetti. Questa parte del Festival è su invito, e ai tavoli parteciperanno anche alcuni ex allievi del Congusto Gourmet Institute:
Luna Ferrari, ex allieva del Corso di Alta Formazione per Cuoco, oggi imprenditrice di Fòla;
Michele Ruggiero che ha frequentato il corso cuoco e dopo un periodo di stage al Noma di Copenaghen e altre esperienze all’estero, oggi fa parte della brigata dello chef Takeshi Iwai del ristorante stellato Aalto (Milano); Alessandro Severino, anche lui ex allievo cuoco, si divide tra l’attività di personal chef e quella di chef de partie all’Hotel Principe di Savoia;
Samuel Bagno, che ha frequentato il Corso di Alta Formazione Sala&Hospitality Management, attualmente impegnato nello staff di sala del Mandarin Hotel Milan.

I Talk del pomeriggio

Dalle 14.30 quattro talk gratuiti e aperti al pubblico. Il primo vede fare il punto su un tema a noi molto caro, quello della formazione. Sul palco salirà anche Federico Lorefice, CEO&Foundel del Congusto Gourmet Institute, che si confronterà con altri esponenti del settore per analizzare come sta cambiando la formazione delle figure professionali legate al mondo del cibo e i nuovi approcci per entrare nel mondo del lavoro. Qui il programma completo. Tutto il sistema cambia ed evolve in fretta è questa sarà l’occasione per comprendere meglio come rivalutare tali professioni e avere una visione più nitida della direzione futura.

La cena del Gastronomika Festival

Il Festival si concluderà con una cena a numero chiuso, il cui ricavato al netto dei costi andrà in beneficenza ai profughi della guerra in Ucraina attraverso il Fondo #MilanoAiutaUcraina. Cucineranno sei giovani rappresentanti della gastronomia:
Chiara Pavan e Francesco Brutto, Venissa, Mazzorbo
​​Stefano Zanini, MOS, Desenzano del Garda
Davide Marzullo, Trattoria contemporanea, Lomazzo
Imma Iovine, Pasticceria Cucchi, Milano e Mattia Casabianca, Uliassi Senigallia

L’obiettivo principale del Festival è dar voce a chi sta costruendo il futuro del settore, mettendo insieme chef o pasticceri, persone di sala o professionisti dell’enologia, agronomi o produttori, che oggi lavorano apportando un prezioso contributo all’evoluzione dell’enogastronomia del paese.

Per partecipare come pubblico ai talk del pomeriggio del Gastronomika Festival, ci si può iscrivere qui.

 

Foto di copertina: ph. credits Pixabay

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14 Settembre 2022

Nuove professioni della ristorazione: come diventare maître del caffè

come diventare maitre caffe

Come diventare maître del caffè: ecco cosa c’è da sapere per lavorare nella caffetteria

Il caffè è una delle bevande più diffuse al mondo e accompagna la quotidianità di milioni di persone che godono della sua prelibatezza. Sono numerose, infatti, le realtà che fanno del caffé un grande protagonista, dai semplici bar alle vere e proprie caffetterie specializzate. E altrettanto in crescita sono le professioni legate a questa storica bevanda nera, tanto classica quanto in continua evoluzione.

Vorresti anche tu lavorare nel mondo della caffetteria e ti chiedi come diventare maître del caffè? Ecco cosa fare in teoria e nella pratica!

3 aspetti che ogni maître del caffè dovrebbe conoscere

Se scegli di studiare caffetteria, preparati ad approfondire ogni aspetto di questa incredibile materia prima: dalla pianta che cresce a diverse centinaia di metri sul livello del mare, fino al consumo della bevanda nelle culture di tutto il mondo. Ci sono, però, tre aspetti del caffè che ogni maître dovrebbe assolutamente conoscere:

1. Materia prima, origini e varietà. Dall’antica provincia di Kaffa, nel Sudovest dell’Etiopia, il caffè si diffonde nello Yemen, in Arabia e in Egitto. Nel Cinquecento arriva in Europa e nel corso del Seicento cresce il suo consumo: a Venezia nascono così i primi locali in cui è possibile degustarlo. Le specie di piante del genere coffea sono oggi tantissime, ma le due varietà più diffuse per la produzione di caffè sono principalmente l’arabica (più aromatica e persistente) e la robusta (più amara e corposa).

2. La filiera del caffè. In una tazzina di porcellana si nasconde un tesoro fatto di aromi, profumi, sapori e viaggi d’oltremare in cui si incontrano culture e tradizioni di numerose popolazioni. È necessario, dunque, conoscere i diversi passaggi dell’intera produzione: la coltivazione delle piante, il metodo di estrazione e tostatura dei chicchi, la conservazione, la miscelatura e, infine, il mercato di riferimento a cui è rivolto. La professionalità del maître del caffè risiede infatti, tra le altre cose, nel saper selezionare e riconoscere una materia prima di qualità e trattata nel migliore dei modi.

3. Degustazioni e menù di caffetteria. Proprio come il vino o altre bevande, anche il caffè va annusato, degustato e apprezzato in tutte le sue sfaccettature. L’analisi sensoriale, quindi, è una fase pratica significativa perché offre gli strumenti indispensabili per diventare maître del caffè. Saper comporre un menù di caffetteria e gestire un servizio di qualità sono competenze imprescindibili per diventare un vero esperto. Sei pronto?

Come diventare maître del caffè con il corso professionale di Congusto

Se il caffè ti affascina e appassiona, certamente ti interesserà sapere come diventare maître del caffè a tutti gli effetti e lavorare nel settore della caffetteria. Per fortuna, per rispondere alla richiesta di un mercato in continua evoluzione e sempre più esigente sulle competenze professionali, esistono corsi che ti permettono di studiare caffetteria e specializzarti in un percorso ad hoc!

Che tu sia già nel settore o agli inizi di un nuovo lavoro, il corso di caffetteria del Congusto Gourmet Institute è un’occasione unica per diventare degustatore di caffè: si divide in due moduli, livello base e avanzato ed è volto a formare esperti conoscitori della materia prima, delle sue fasi di lavorazione e delle sue caratteristiche tanto apprezzate in ogni parte del mondo.

Alla fine del programma acquisirai competenze tecniche e manageriali che ti renderanno un maître in grado di guidare il consumatore nella giusta direzione, dall’espresso agli speciality coffee. Inoltre, completando i due moduli potrai ottenere un’Attestazione di Certificazione delle Competenze rilasciata da Regione Lombardia e riconosciuta in tutta l’Unione Europea.

Cosa aspetti? Contattaci per scoprire la nostra offerta formativa e ricevere subito ulteriori informazioni sui corsi in partenza.

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04 Agosto 2022

Guida per amatori: come imparare a cucinare partendo dalle basi

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Come imparare a cucinare bene? Ecco da dove partire se sei un appassionato

Da sempre ti chiedi come imparare a cucinare e, questa volta, vorresti apprendere i trucchi del mestiere? Molte persone iniziano a cucinare da autodidatte o con l’aiuto di familiari e amici, mentre altre sembrano saperlo fare da sempre. Stupire i propri invitati, però, non è poi così semplice e riuscire a colpire i gusti di tutti non è cosa da poco. Spesso, infatti, a rendere un piatto più delizioso di un altro non è la ricetta in sé per sé, ma la mano di chi la realizza.

Se quindi ami cucinare per te e per gli altri e ti piacerebbe migliorare le tue conoscenze per accontentare anche i palati più esigenti di amici e parenti, forse è arrivato il momento di metterti in gioco e sfidarti in questo straordinario mondo fatto di sapori e profumi tutti da scoprire.

Vediamo insieme, allora, come imparare a cucinare piatti top partendo dalle basi.

Imparare a cucinare: 3 consigli per chi inizia da zero

Se sei alle prime armi e vuoi saperne di più su come imparare a cucinare per stupire i tuoi ospiti, ecco cosa fare per migliorare le tue performance culinarie tra piatti, fornelli e padelle:

  1. Scegli la ricetta di un tuo piatto preferito. Il primo vero consiglio è quello di partire dalle cose che ami e di selezionare bene le materie prime affinché il piatto finale sia sano e gustoso: scegliere qualcosa che ti piace particolarmente e realizzarlo con i migliori ingredienti ti aiuterà a sentirti più motivato e ad avere maggiore successo nei risultati. Perché allora non iniziare da una ricetta familiare o dal tuo “piatto del cuore”? Assaggiarla sapendo che l’hai fatta con le tue mani sarà ancora più gratificante! Altro consiglio, per nulla banale, è quello di usare i ricettari: questi, infatti, ti guideranno passo passo durante la preparazione e ti daranno la possibilità di annotare le tue osservazioni per rendere tutto ancora più personale e registrare, di volta in volta, i tuoi progressi.
  2. Organizza strumenti e ingredienti prima di iniziare a cucinare. Avere tutto a disposizione facilita il lavoro e semplifica i processi: sembra scontato, ma rispettare i tempi quando si cucina è una regola d’oro! Per questo, preparare utensili, ciotole e contenitori ti aiuterà ad avere tutto sotto controllo. Ancora di più, vale per gli ingredienti: dopo un’attenta selezione durante l’acquisto, farai bene a disporre tutti gli alimenti davanti a te per averli a portata di mano in tutte le fasi della ricetta.
  3. Frequenta un corso di cucina. Molti scelgono di seguire corsi professionali per iniziare a lavorare in cucina e rendere la propria passione un mestiere a tutti gli effetti. Altri invece preferiscono frequentare corsi amatoriali semplicemente per diletto e per divertirsi con ciò che amano più fare: cucinare. Se rientri in questa seconda categoria, è importante e utile, tanto quanto per la prima, poter imparare da un maestro esperto in materia che sia in grado di guidarti attraverso le principali tecniche di cucina e verso nuove modalità di preparazione e cottura degli alimenti. Solo unendo metodo e passione, infatti, potrai raggiungere in poco tempo i risultati che cerchi! Questo perché attraverso un corso di formazione vero e proprio, al di là della tua esperienza nel settore, potrai acquisire nozioni e competenze più avanzate, che da solo faresti difficoltà ad apprendere.

Come imparare a cucinare con i corsi amatoriali di Congusto!

Se vuoi migliorare le tue doti da cuoco, ricorda che fare piccoli passi è l’inizio di ogni buon cammino, l’importante è essere costanti e avere determinazione, per crescere piano piano, sempre di più. Che tu sia un principiante o un collezionista di ricette, quindi, se vuoi approfondire i segreti della buona tavola e scoprire come imparare a cucinare bene, puoi provare i corsi di cucina amatoriale di Congusto Gourmet Institute.

Tutti i corsi si rivolgono sia a chi è alle prime armi, sia a chi desidera apprendere nuove tecniche e preparazioni, come nel caso del corso tematico sulla pasta fresca, quello sulle cotture a bassa temperatura, quello sulla pasticceria salata e tanti altri ancora. A seconda di quali argomenti ti appassionano di più, potrai scegliere se seguire lezioni singole di poche ore ciascuna, oppure 6 incontri collettivi in cui ricevere una formazione base sulle tecniche di cucina o di pasticceria.

Grazie a professionisti continuamente aggiornati potrai acquisire le competenze necessarie per realizzare dei piatti degni di quelli di un professionista!

Che aspetti? Contattaci per scoprire tutti i corsi in partenza e ricevere maggiori informazioni.

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20 Luglio 2022

La ristorazione torna a crescere

Arrivano notizie confortanti e di questo ha bisogno il settore della ristorazione. Vige un clima di ripresa che si trasforma in un’iniezione di fiducia e buoni auspici. Il nuovo studio del Foodservice Market Monitor, dove Deloitte analizza il settore della ristorazione a livello globale, offre una panoramica sul dimensionamento, il livello di market share e posizionamento del mercato. Il focus sulle prospettive di crescita, fornisce dati in direzione positiva.

Si tornerà presto ai livelli pre-Covid

La flessione indotta dalla pandemia di Covid-19 negli ultimi due anni ha portato il mercato della ristorazione europea a contrarsi del – 12,3% (CAGR 19-21), un impatto più sensibile se confrontato all’esperienza dell’area APAC e del Nord America (rispettivamente -6,4% e -3,9% CAGR 19-21). Si attende, dunque, una ripresa europea che sarà tra le più dinamiche: con un ritmo di crescita pari al +6,8% CAGR 21-26, si prevede infatti che l’area Europa tornerà ai livelli pre-pandemia già nel 2023, insieme all’area APAC. Con un calo più contenuto da colmare, invece, l’avvicinamento del Nord America ai livelli del 2019 potrebbe realizzarsi già entro l’anno in corso.

Alla guida Café, Bar e Street Food

La spinta arriverà dai formati più agili di servizi come Café e Bar +8,1% e Street Food +5,6%, unitamente a formati consolidati come il Full Service Restaurant (ristorante con servizio al tavolo, di qualità) che cresce del 5,7%. Il ritorno ai livelli pre-pandemia sembra essere già dietro l’angolo (entro il 2022) per il Quick Service Restaurant (Fast food, Delivery), Un po’ più di attesa (2023) è prevista per i Full Service Restaurant e Street Food, e per la tipologia di Café e Bar (2024).

Più competenze, innovazione e digital

“La pandemia prima e il conflitto dopo hanno modificato profondamente alcune dinamiche nel settore Foodservice. Oltre a considerare le urgenze dettate dalla situazione contingente, le realtà della ristorazione non possono però dimenticarsi delle grandi trasformazioni in atto, come quella tecnologica”, spiega Tommaso Nastasi, Value Creation Services Leader di Deloitte. “Per salvaguardare la sostenibilità del business nel lungo periodo, le aziende del settore devono considerare tre imperativi: investire sulle competenze e l’integrazione di front e back end, potenziare l’engagement sia verso i clienti sia verso il proprio personale, e innovare l’esperienza per il cliente, facendo leva su soluzioni digitali di prossima generazione.”

In crescita il valore di mercato della cucina italiana nel mondo

Crescita a doppia cifra nel 2021, pari al +25% rispetto all’anno precedente, fino a raggiungere i €205 miliardi. Dopo una contrazione del -30% registrata nel primo anno di pandemia, lo slancio positivo dello scorso anno ha riavvicinato – seppure non ancora completamente colmato – il valore della cucina italiana nel mondo alle performance pre-Covid, quando si attestava a €236 miliardi. Le aree di maggiore penetrazione si confermano USA e Brasile con un’incidenza rispettivamente del 33% e del 28% (dopo il mercato italiano, 94% della penetrazione). Permangono alla guida del mercato Cina e USA con un’incidenza congiunta pari al 60%. “Tra i ristoranti con servizio di qualità a livello internazionale la penetrazione della cucina italiana sfiora il 20%”, commenta Tommaso Nastasi. “Il posizionamento della ristorazione italiana nel mondo, tuttavia, è in prevalenza di “value for money”, con una maggiore concentrazione di ristorazione “premium price” nei Paesi dell’Asia. In Italia, invece, un terzo del mercato si posiziona nel segmento “low cost”. Ciò può essere in parte spiegato dalla facilità di approvvigionamento di materie prime, oltre alla ampia presenza di format quali trattorie e osterie.

In questo scenario si inserisce anche il tema della formazione gastronomica. Il Congusto Gourmet Institute è pronto ad affrontare questi cambiamenti e a formare figure professionali aggiornate rispetto alle richieste del mercato, al passo coi tempi e con una preparazione contemporanea. Scopri il programma completo del corso per cuoco professionista.

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08 Luglio 2022

Come diventare panettiere e ottenere una qualifica professionale

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Formazione e requisiti: come diventare un panettiere qualificato?

Ti stai chiedendo come diventare panettiere qualificato e non sai da dove cominciare? Per fare carriera in questo settore, di solito, non è richiesto alcun riconoscimento o titolo di studio particolare, ma se vuoi raggiungere un buon livello professionale, può essere senz’altro necessario frequentare un corso di panificazione.

Fare “il pane in casa”, infatti, è sicuramente gratificante, ma avere una qualifica di panificatore è tutta un’altra storia. Vediamo insieme, dunque, come diventare un panettiere a tutti gli effetti!

Come diventare panettiere e apprendere l’arte di fare il pane

Leggenda vuole che il pane sia nato quasi per caso, tra il 10.000 e l’8.000 a.C., dimenticando un rudimentale impasto accanto al fuoco.

Tra i mestieri più antichi del mondo, quindi, il panettiere ha a che fare con un alimento semplice e nutriente, costituito da pochi ingredienti: acqua, sale, farina e lievito. Spesso, infatti, il pane rientra tra i prodotti di una sana alimentazione, ma tutto dipende dalla qualità delle materie prime.

A fare la differenza sul risultato finale, però, è anche un’adeguata preparazione tecnica e se vuoi capire come diventare un bravo panettiere, è bene che tu conosca e abbia dimestichezza con le varie fasi della panificazione. Ecco quali sono:

  • La preparazione. Si tratta di unire le materie prime in modo da creare un impasto e poterlo lavorare a mano o con l’uso di macchine impastatrici.
  •  La formatura. È il processo attraverso il quale i lipidi modificano la struttura del glutine e danno forma al pane, in attesa della fase successiva.
  • La lievitazione. In questa fase è importante conoscere la differenza tra i vari lieviti affinché non creino problemi legati a una cattiva digestione.
  • La cottura. Per non compromettere la qualità dei prodotti da forno, è necessario saper utilizzare con familiarità i moderni strumenti tecnologici.

Ecco come ottenere la qualifica di panificatore

Oltre alla buona volontà è importante dunque avere costanza, manualità, creatività, preparazione, formazione ed esperienza nel settore. Imparare a impastare e a cuocere il pane (e altri prodotti da forno) è sicuramente la mansione principale, ma non l’unica. Il panettiere, infatti, deve occuparsi anche di:

  •  reperire materie prime;
  •  tenere puliti ambienti, attrezzi e macchinari;
  • confezionare prodotti;
  • in alcuni casi gestire anche la vendita diretta.

Servono quindi competenze avanzate e, se vuoi imparare le varie tecniche di manipolazione dell’impasto, conoscere la differenza tra fermentazioni e lieviti, approfondire le tipologie di cottura del pane e capire, quindi, come diventare un panettiere qualificato, il consiglio è quello di seguire un corso professionale.

Scegliendo il corso di panificazione professionale di Congusto Gourmet Institute, ad esempio, potrai acquisire la corretta padronanza delle tecniche di lavorazione ed esecuzione principali e conseguire un’abilitazione professionale per panificatore e pizzaiolo.

Se invece sei alle prime armi, puoi anche optare per un corso amatoriale in cui imparare a fare il pane, ma anche focacce e grissini, a distinguere le diverse tipologie di farine e a gestire il processo di lievitazione.

Contattaci per scoprire i prossimi corsi in partenza: l’Arte Bianca ti aspetta!

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30 Giugno 2022

Chi è il vincitore del primo Grande Cucina Talent Prize

Vogliamo scoprire qualcosa di più del vincitore, e poi dei finalisti, della prima edizione del Grande Cucina Talent Prize, che si è tenuto il 15 giugno nella sede del Congusto Gourmet Institute. Qui, dove si formano i futuri professionisti della ristorazione, è stato proclamato il Grande Cucina Talent Chef del 2022. Il riconoscimento, segna il nuovo corso dello storico magazine per l’alta ristorazione Grande Cucina avviato con il neo-direttore Federico Lorefice, CEO&Founder del primo Campus di formazione gastronomica di Milano. L’occasione ha visto presenti e partecipi a supporto dell’intero staff anche gli allievi della scuola, in particolare del corso di cucina professionale, del corso di pasticceria professionale e del corso per Maître e Cameriere di Sala.

Sul podio Stefano Zanini, Grande Cucina Talent Chef 2022

Stefano Zanini, chef under 35 come i suoi colleghi finalisti, riceve la medaglia d’oro non prima di aver convinto con il suo piatto l’autorevolissima giuria composta da grandi maestri della cucina italiana, tra cui Cesare Battisti, Eugenio Boer, Roberto Carcangiu, Gaia Giordano, Luca Marchini, Claudio Sadler. Le selezioni hanno visto impegnati anche nomi del calibro di Carlo Cracco, Ernst Knam e Chicco Cerea. Zanini ha realizzato la sua preparazione ponendo particolare attenzione al tema sostenibilità e dimostrando il legame con il territorio di origine. La sua sensibilità si è notata anche in merito all’uso di metodi di cottura volti a ridurre gli sprechi sia in termini di materie prime che energetici.

Il piatto: caciucco di pasta con pesce di lago

Grande Cucina_Zanini

Il piatto del vincitore è il caciucco di pasta, premiato anche per la grande tecnica. In 45 minuti, il giovane chef ha realizzato una ricetta nel tentativo, ben riuscito, di reinterpretare in chiave “local” e sostenibile il tradizionale piatto toscano con il pesce di lago, tipico del territorio in cui Stefano è nato e cresciuto. La giuria presente ha evidentemente notato l’attenzione al territorio e l’uso del pesce del Garda, che diventa vero protagonista. “Ho aperto il mio ristorante l'anno scorso - racconta Stefano Zanini - l'unica volontà era far bene, entrare in cucina e iniziare a lavorare al di là del periodo e del luogo. Il piatto che ho portato rappresenta il mio territorio, ho usato tra i prodotti sponsor la trota, cotta al vapore e condita con un caciucco di pasta, bollita disidratata e reidratata, perché nella mia idea la pasta è molto di più di ciò cui siamo abituati e qui diventa il condimento del pesce. Una preparazione classica ma realizzata con pesci di lago come il persico reale, la trota, la tinca, il lavarello che cambiano a seconda del pescato del giorno. Materia prima non ricca, ma di altissima qualità. Questo è un piatto identitario creato nel pieno rispetto del prodotto e condito con un po' del mio tessuto culturale che è il Lago di Garda”. Nel suo ristorante, Il MoS di Desenzano, emerge una nuova cucina lacustre che diventa espressione di un intero territorio. L’obiettivo è far superare quei pregiudizi che spesso emergono nei confronti del pescato di lago e Stefano ci riesce grazie all’uso sapiente della tecnica.

Chi è lo chef Stefano Zanini

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Classe 1996, Stefano Zanini è attualmente Chef e proprietario del Ristorante MoS a Desenzano del Garda, aperto nel maggio 2021 insieme all’amico Mattia Moro, che lo affianca in sala in qualità di Restaurant Manager e Sommelier. Originario di Peschiera del Garda, ha maturato importanti esperienze in ristoranti stellati situati in tutta Europa, tra i quali il Palace a Helsinki, il tristellato St. Hubertus a San Cassiano (BZ), il celeberrimo Le Meurice a Parigi e il nostrano Signum a Salina, sotto la guida di Martina Caruso, la più giovane chef stellata d’Italia. Ma è nella sua terra d’origine che sceglie di aprire la sua creatura, un luogo dove la cucina di lago si interseca con i sapori e i profumi dei territori circostanti, fino ad estendersi alle colline bergamasche. Per Stefano ciò che conta è la dimensione del gusto, la ricerca dell’ingrediente, il rispetto della materia prima: ama sperimentare con le cotture e giocare con la complementarietà degli ingredienti, unendo fonti proteiche diverse, ma sempre nel rispetto della materia e dall’uso sapiente della tecnica.

Rivedi la prima edizione dei Grande Cucina Talent Prize

A cura della redazione

  • Eventi
16 Giugno 2022

Da Congusto la prima edizione dei Grande Cucina Talent Prize

Le cucine e l'auditorium del Congusto Gourmet Institute, dove si svolgono solitamente il corso di cucina professionale e il corso di pasticceria professionale, per un giorno hanno lasciato spazio alla cerimonia di premiazione della prima edizione dei Grande Cucina Talent Prize, i riconoscimenti istituiti dal magazine B2B Grande Cucina guidato dal neo-direttore Federico Lorefice. Nella sede del primo Campus enogastronomico di Milano sono arrivati i 12 finalisti in rappresentanza delle future promesse della cucina, della pasticceria da ristorazione, della mixology e dei responsabili di sala.

I finalisti del Premio Talent Chef 2022

Grande Cucina Talent Prize

Quattro i premiati scelti da una giuria d’eccezione, composta da alcuni tra i più grandi nomi dell’enogastronomia e della ristorazione italiana. Il podio è andato a Stefano Zanini, Grande Cucina Talent Chef del 2022, arrivato in finale insieme a due colleghi, Federico Ferrari e Denis Iaccarini. I tre si sono sfidati ai fornelli sotto gli occhi attenti di una parte della prestigiosa giuria. Ognuno ha presentato un piatto che lo rappresenta, confermando grande sensibilità nei riguardi della cucina sostenibile e legata al territorio, attenta alla selezione degli ingredienti e all'ottimizzazione dei metodi di cottura. Il piatto del vincitore Stefano Zanini è il caciucco di pasta, realizzato in 45 minuti, questo il tempo massimo concesso agli chef. Una preparazione che ha interpretato in chiave “local” e sostenibile la tradizionale ricetta toscana con il pesce di lago, tipico del territorio di provenienza di Stefano.

Le Special Mention

 

Grande Cucina Talent PrizeGrande cucina talent prize

Inoltre sono stati premiati con Menzioni Speciali il giovane mixologist Andrea Arcaini, il pastry chef da ristorazione Christian Marasca e Alessia Taffarel, responsabile di sala.

Grande Cucina Talent Prize

A caccia di nuovi talenti under 35

L'evento nasce per trovare e valorizzare i giovani talenti della ristorazione di tutto il Paese. Questa prima edizione dei Grande Cucina Talent Prize ha potuto mettere in luce quelle che sono le nuove tendenze dell’enogastronomia italiana e che rappresentano il futuro della ristorazione. “Il lavoro minuzioso dei giudici ha portato alla luce talenti al di fuori dei riflettori - afferma il Direttore Federico Lorefice - ed è importante supportare il talento quando è ancora in divenire. La missione dei Grande Cucina Talent Prize è proprio quella di trovare chef giovani, coraggiosi, in grado di stupire per passione, dedizione e originalità e riscrivere i percorsi futuri della gastronomia italiana”.

New entry in giuria, nuovi premi e le partnership

Grande Cucina Talent Prize

 

In giuria anche Roberto Carcangiu, direttore didattico di Congusto, che ha affermato: “Quello che mi ha stupito maggiormente è la tendenza dei nuovi chef a ricercare ed esaltare, già in giovane età, il vero sapore del piatto attraverso un’attenta scelta degli ingredienti e delle tecniche culinarie. In passato, questa profondità e maturità richiedevano molto più tempo”.

Intanto, assegnati i premi si pensa già a nuovi riconoscimenti, come quello dedicato al “Miglior cestino del pane da ristorazione” in collaborazione con Petra Molino Quaglia, che prevede una giuria ad hoc che lavorerà in vista di un nuovo evento autunnale. Mentre entrano in giuria per la prossima edizione dei Grande Cucina Talent Prize gli chef Enrico Bartolini, Antonio Guida. Elio Sironi e Andrea Berton.
A supportare il progetto gli sponsor Debic, Longino&Cardenal, Olitalia, Valverde, Petra, Pomati Group e e le Associazioni JRE e Le Soste.

A cura della redazione

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14 Giugno 2022

Chi è il restaurant manager: cosa fa e cosa studiare per diventarlo

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Nuove figure della ristorazione: chi è il restaurant manager e cosa fa?

Hai già sentito parlare del restaurant manager? Tradotto letteralmente sarebbe il “dirigente del ristorante”, ovvero la figura di riferimento all’interno del locale. Di solito si occupa dei vari aspetti della ristorazione quali la gestione economica, l’organizzazione del menù, il rapporto con i fornitori e quello con i clienti, fino ad elaborare vere e proprie strategie di marketing per incrementare le attività dell’impresa e garantirne il successo.

Ma chi è davvero il restaurant manager, cosa fa e come fare per diventarlo? Scopriamolo insieme.

Restaurant manager: cosa fa e che ruolo ricopre

Il direttore di un ristorante riveste un ruolo strategico: deve essere in grado di pianificare, organizzare, comunicare e coordinare ogni aspetto del lavoro. Ma cosa fa un restaurant manager nello specifico? Ecco alcune mansioni di cui è responsabile:

  • Gestione del personale. Sicuramente il restaurant manager deve assicurarsi che tutto proceda al meglio. Deve avere, ad esempio, una squadra efficiente composta da un numero adeguato di addetti ai lavori tra cuochi, lavapiatti, camerieri, e così via; stabilire i turni e le mansioni dei dipendenti; coordinare le ferie; controllare che le norme igieniche e di sicurezza vengano rispettate sia in sala che in cucina; gestire la selezione e la formazione del personale. E non solo!
  • Gestione del budget e delle strategie di mercato. Il restaurant manager, insieme allo chef e al sommelier, ha il compito di stabilire e organizzare il menù, per definire l’offerta gastronomica del ristorante. Decide quindi il prezzo delle portate e provvede a monitorare l’andamento economico-finanziario di tutte le attività del locale. Per differenziarsi poi dalla concorrenza, il restaurant manager pianifica delle vere e proprie strategie di marketing, così da ottimizzare e valorizzare la proposta culinaria.
  • Cura dei rapporti con fornitori e clienti. Il direttore, di solito, si occupa anche dell’approvvigionamento delle scorte alimentari, di fornire le riserve scegliendo materie prime di qualità e di controllare che cibo e bevande siano sufficienti alle esigenze del ristorante. Inoltre, effettua ordini, ispeziona attrezzature e utensili di sala e cucina, fornisce nuovi macchinari in caso di necessità. Spesso stabilisce il sistema di prenotazione ai tavoli attraverso l’adozione di un software piuttosto che un altro, oppure definisce l’allestimento della sala. Oltre alla gestione operativa del locale, il restaurant manager cura il rapporto con la clientela, accertandosi che lo staff riservi un’accoglienza e un servizio impeccabile. In caso di lamentele o reclami deve, inoltre, intervenire per risolvere gli inaspettati problemi “tecnici”, e salvaguardare quindi la reputazione del ristorante. Il multitasking, quindi, è senza dubbio una skill fondamentale!

 

Ecco perché seguire un corso per restaurant manager

Negli ultimi anni il mondo della ristorazione è notevolmente cambiato: lato cliente c’è un nuovo modo di affrontare gli ordini e il consumo del cibo; lato gestore sono ormai diverse le modalità di intendere il servizio, la gestione del locale e i contatti con la clientela.

Scegliere quindi di seguire un corso per restaurant manager significa acquisire nuove competenze e strumenti di settore, per avere un approccio moderno e aggiornato sulle ultime esigenze di mercato e in funzione delle recenti abitudini del settore.

Per questo, noi di Congusto Gourmet Institute abbiamo ideato il Master in Restaurant Management: un corso pensato per coloro che vogliono acquisire le principali competenze manageriali connesse alla figura di restaurant manager e intraprendere una carriera professionale nel settore.

Contattaci per ulteriori informazioni.

 

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08 Giugno 2022

Benvenuta Congusto Bakery

Nasce Congusto Bakery, la bakery didattica della scuola di cucina e cultura gastronomica Congusto Gourmet Institute. L'obiettivo è quello di dare un'ulteriore occasione di crescita professionale ai nostri allievi del corso di pasticceria professionale e del corso per panificatore. Un'opportunità in più per fare esperienza diretta e confrontarsi con i temi che poi affronteranno nella realtà lavorativa una volta usciti dalle aule.

Una Bakery Didattica Formativa

Si tratta di una Bakery Didattica Formativa che garantirà maggiore sviluppo del know how dei nostri allievi, impegnati non solo con la produzione di dolci, ma anche con aspetti diversi come quelli legati all’organizzazione, gestione ordini e budget, previsioni di vendita e logistica. Dunque, acquisizione di competenze tecniche da una parte e sviluppo di quelle che vengono definite soft skill, "per aggiungere un ulteriore tassello formativo e di crescita per i nostri allievi", afferma Federico Lorefice, CEO e Founder del Congusto Gourmet Institute.

La produzione della Bakery Didattica

Tre tipologie di biscotti e sei tipologie di cake che varieranno ogni mese. Si tratta prevalentemente di dolci da forno quali torte di mele, caprese, plumcake e travel cake. Prodotti semplici, realizzati con ingredienti di eccellente qualità e senza uso di additivi o aromi artificiali. Un menù studiato ad hoc e che prevede tutte preparazioni molto golose ma facilmente trasportabili e poco deperibili. I bakery chef e i pasticceri adopereranno tra le materie prime le farine Petra, il cioccolato Valrhona, frutta candita e bagne firmate Camel Pasticceria, i prodotti a base di latte del Consorzio Latterie Virgilio e gli oli extra vergine d’oliva Olitalia.

Come acquistare i prodotti della Bakery Didattica

I prodotti saranno realizzati dagli studenti coordinati da docenti e formatori e disponibili esclusivamente in delivery per la città di Milano. La Bakery Didattica si affida a piattaforme di consegna a domicilio e grazie a Cosaporto.it riesce a coprire tutta la città. I dolci ordinati saranno custoditi da un’esclusiva box sulla quale si legge Love is the (secret) ingredient. Enjoy it.

I futuri professionisti dell'Arte Bianca

I futuri professionisti che studiano al Congusto Gourmet Institute avranno così le competenze e le conoscenze giuste per affrontare da subito il lavoro di produzione. Si tratta di figure professionali molto ricercate dall'attuale mercato. Un settore che evolve costantemente e richiede sempre più specializzazione.

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30 Maggio 2022

A lezione di pasticceria con Marco Pedron

Quanto è importante conoscere a fondo le basi? Non è  qualcosa che si impara in poco tempo, ma è fondamentale capire che si deve partire da un'ottima conoscenza delle tematiche principali se si vuol affrontare il mestiere del pasticcere. Col tempo si perfezionano le varie tecniche. Da questi presupposti parte il nostro corso per pasticcere professionista, diretto dal pastry chef e maître chocolatier Riccardo Magni. Prima mettiamo le basi, per il resto c’è tempo.

Pasticceria con Pedron

 

In aula con il pastry chef Marco Pedron

In aula, gli allievi pasticceri hanno diverse occasioni per confrontarsi con professionisti del settore. Con Marco Pedron, Head Pastry Chef di Carlo Cracco, le lezioni nei nostri laboratori sono sempre molto entusiasmanti.
Gli studenti hanno modo anche fare visita al laboratorio in Galleria Vittorio Emanuele II per poi proseguire con le lezioni su tematiche sempre diverse. Il programma del corso per pasticcere, durante l'ultima sessione, ha visto in calendario due lezioni di Pedron dedicate ai lievitati da colazione e alla gestione del lievito madre. In precedenza, il pluripremiato pastry chef si era dedicato al tema della creazione della sfoglia perfetta.

pasticceria con Pedron

Le basi: tanta passione e voglia di imparare

Tra aneddoti e racconti, anche quelli fanno parte della formazione di un professionista, le ore in laboratorio con Pedron seguono un ritmo molto dinamico. Ne traspare una grande passione e una enorme voglia di trasmettere alle nuove generazioni un sapere frutto di tanti anni di esperienza, fatta anche all'estero. E quando si parla di tradizione da rivisitare, della voglia dei giovani di mettere subito in campo la creatività, Pedron va dritto al punto e spiega cosa accade nel laboratorio di Cracco in Galleria: “Non stravolgiamo la tradizione, ma la guardiamo da un punto di vista differente, aggiungendo qualcosa in più che rappresenta la nostra firma e sfruttando tecniche attuali. In pasticceria, un prodotto per essere venduto deve essere funzionale e sempre più spesso la semplicità vince sull’estro del pasticcere. L’ideale è la giusta via di mezzo, cercare di capire quello che vuole il cliente, ma al tempo stesso fare qualcosa che abbia una propria identità”.

pasticceria con Pedron

I messaggi dei grandi professionisti della pasticceria

Un messaggio che pare arrivi piuttosto chiaro agli allievi del primo campus culinario di Milano. La tradizione non è intoccabile, ma è necessario prima conoscerla bene per poi intervenire, e sempre all'insegna del rispetto. Per sviluppare la creatività si deve partire da basi solide ed è questo l’insegnamento che passa attraverso il percorso di studi del Congusto Gourmet Institute, dedicato alla formazione dei pasticceri di domani.

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