A lezione con lo Chef Eugenio Boer

Lo chef Eugenio Boer del Ristorante Bu:r a Milano questa volta arriva nelle aule della scuola in veste ufficiale di docente. L’ultima volta era intervenuto in occasione dell’Open Day di maggio scorso. Agli allievi del corso professionale per cuoco ha tenuto una lezione dedicata alle diverse declinazioni della pasta fresca, dalla tradizione a piatto gourmet. Gli studenti hanno avuto modo di comprendere il background professionale dello chef. Mezzo italiano e mezzo olandese, muove i primi passi nel settore da giovanissimo, in Italia passa dalla Liguria alla Sicilia, mentre la Germania è una tappa importante del suo percorso all’estero. La curiosità è il motore che deve muovere i giovani futuri professionisti della ristorazione insieme alla voglia di scoprire i “segreti” di questo mestiere.

Trasmettere il proprio sapere arricchisce

Chef Boer è entrato in aula con l’obiettivo di condividere le proprie conoscenze, senza filtri. La sua filosofia di cucina si compone di tanti elementi differenti, culture diverse e contaminazioni. «Per chi fa questo lavoro – spiega lo chef – è importante trasmettere le proprie conoscenze, avere segreti non ha alcun senso. Il nostro lavoro è bello e talvolta anche divertente. Cucinare, fare pasticceria, servire in sala sono le diverse facce della stessa medaglia e vanno alimentate anche grazie alla curiosità. Ecco perché sono qui». La fase della formazione per le giovani leve è un momento fondamentale, ma è importante continuare a scoprire e a studiare, assaggiare, educare il gusto e il palato.

Saper scegliere la materia prima

Saper selezionare e imparare a conoscere e scegliere una materia prima eccellente fa parte del percorso di formazione di un cuoco Tra gli ingredienti scelti dallo chef Boer per le preparazioni svolte durante la lezione presso il Campus milanese, non a caso ci sono la prescinsêua, prodotto tipico caseario della provincia di Genova e i gamberi viola di Sanremo, a testimonianza dei suoi trascorsi professionali e della suo sangue per metà ligure. La presenza in aula di Eugenio Boer arriva a completamento del modulo dedicato alla lavorazione delle paste fresche, sviluppato durante le lezioni con il resident cook instructor, Roberto Preziuso.

Il confronto con grandi professionisti

Gli studenti hanno realizzato i Tortellini in consommè doppio di Cappone, il Cappellaccio nero allo Scoglio con Salsa al Franciacorta e i Pansotti di castagne alla Salsa di Noci e Gamberi Viola di Sanremo. Si parte dalle basi e dalla tradizione per poi arrivare a sperimentare e aggiungere un tocco personale. Le giovani leve, impegnate come una vera brigata nella gestione dei compiti affidati hanno colto un'ulteriore occasione volta ad ampliare il proprio bagaglio di conoscenze. Il corso di formazione professionale per diventare chef prevede diversi momenti di confronto con professionisti di alto profilo, i quali trasferiscono nelle aule della scuola l’esperienza quotidiana del loro impegno nel mondo della ristorazione.

La prossima sessione del corso per diventare cuoco professionista è prevista a gennaio 2023.

A cura della redazione