Vincenzo Tiri: tutte le forme del Panettone

Vincenzo Tiri è un amico di Congusto Gourmet Institute. E sapere che finalmente ha avuto luce un progetto cui tiene tanto ci riempie di gioia. Esce il suo libro dedicato al mondo panettone: Panettone e Panettoneria. Dalla colazione al pranzo, al dopocena, oltre 100 ricette per ogni occasione, ed. Italian Gourmet. Un libro sul panettone e sulla panettoneria, termine usato dal Maestro Vincenzo Tiri per fare riferimento a tutte quelle ricette che ruotano intorno al più famoso dei grandi lievitati. Un libro non solo per i professionisti del settore, ma manche per gli appassionati curiosi e desiderosi di superare certi limiti e con tanta voglia di sperimentare. Del resto, chi meglio di lui può trattare sull’argomento. Ricordiamo che si è assunto tanti rischi, ormai circa vent’anni fa, portando il panettone in Basilicata. Bene, oggi, i suoi prodotti sono tra quelli con più riconoscimenti e lui è un vero punto di riferimento per molti professionisti.

La struttura del libro di Vincenzo Tiri

Il libro si suddivide in quattro capitoli, ognuno dedicato ad una stagione, con un’ulteriore suddivisione in colazione, aperitivo, cocktail, pranzo, dessert, cioccolato, gelato. Più due sezioni speciali, in apertura e chiusura di capitolo, dedicate alle declinazioni stagionali del Panettone e alle proposte Gourmet. Il panettone, dunque, supera ogni confine stagionale e creativo e viene declinato a 360°. Si parte con l’inverno, “tempo del conforto, del buon cibo, delle chiacchiere accanto al fuoco”. La stagione tipica del Panettone.  Il capitolo si apre con il Tiri-misù panettonato, dove il panettone viene inzuppato nel caffè al posto del savoiardo. Si prosegue con un omaggio alla collega Roberta Pezzella, per passare ad un’altra grande passione, quella per il cioccolato, con le praline Tiri-voglie, dal cuore lievitato. In primavera, invece, il maestro dei grandi lievitati dedica alla nonna Caterina il Carciofo panettonato, evoluzione di un piatto d’infanzia in cui la nonna riempiva il carciofo di mollica di pane. Bacio di latte, invece, è una dedica alla figlia. Una monoporzione con zucchero filato a ricordare la purezza dell’infanzia. Il Pastierettone è l’omaggio ad un amico e pasticcere straordinario, il compianto Alfonso Pepe. Poi c’è la ricetta dell’Ovettone, un innovativo uovo di panettone e il cannolo siciliano con cialda, ovviamente, a base di panettone.

L’estate è la stagione dei frutti come fichi, more e mandorle, la stagione dei ghiaccioli, ma c’è anche spazio per elementi della tradizione come nella ricetta Pesca e Aglianico del Vulture e per il salato con Acquasale 2.0. Qui la classica frisa bagnata con acqua e condita con pomodori, cipolla e capperi, è sostituita da cubetti di panettone. Infine, l’autunno, con i marroni, l’alloro, la mela cotogna, l’uvetta e la cannella. Nasce con queste suggestioni la torta di mele di panettone e il Flanettone, morbidissimo all’interno e con un sottile velo croccante all’esterno. Poi c’è il cioccolato e gli abbinamenti con i liquori. Mentre l’estro creativo, in questa stagione si esprime al massimo con il Panettone al quadrato, con crema di porcini e ricci di mare.

Le parole di Vincenzo Tiro ai giovani professionisti

Il Maestro Vincenzo Tiri, scrive questo volume rivolgendosi anche ai giovani professionisti in erba, e nell’introduzione è evidente il riferimento: «Mi sono ritrovato a scrivere, riscrivere, leggere e rileggere queste pagine, una volta finita la prima stesura, e poi di nuovo, poco prima di andare in stampa. È in quel momento che ho provato a mettermi nei panni di chi questa carriera sta per iniziarla, mi sono ricordato di come ci si sentiva, quante insicurezze, quanta indecisione nei gesti, nelle scelte. Avrei voluto avere tra le mani un testo come questo, che mi liberasse fin da subito da certe costrizioni che relegano un prodotto a una tradizione, convinzioni che circoscrivono un lievitato ai margini di una ricorrenza, che lo comprimono in un pregiudizio». Noi vogliamo cogliere al volo lo spirito che c’è dietro queste parole, ed evidenziare che questo libro si candida a diventare un punto di riferimento concreto e un esempio per le nuove generazioni di pasticceri e lievitisti in divenire, con la voglia di crescere, migliorare e sperimentare partendo da basi solide.

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A cura della redazione