A lezione di pasticceria con Marco Pedron

Quanto è importante conoscere a fondo le basi? Non è  qualcosa che si impara in poco tempo, ma è fondamentale capire che si deve partire da un'ottima conoscenza delle tematiche principali se si vuol affrontare il mestiere del pasticcere. Col tempo si perfezionano le varie tecniche. Da questi presupposti parte il nostro corso per pasticcere professionista, diretto dal pastry chef e maître chocolatier Riccardo Magni. Prima mettiamo le basi, per il resto c’è tempo.

In aula con il pastry chef Marco Pedron

In aula, gli allievi pasticceri hanno diverse occasioni per confrontarsi con professionisti del settore. Con Marco Pedron, Head Pastry Chef di Carlo Cracco, le lezioni nei nostri laboratori sono sempre molto entusiasmanti.
Gli studenti hanno modo anche fare visita al laboratorio in Galleria Vittorio Emanuele II per poi proseguire con le lezioni su tematiche sempre diverse. Il programma del corso per pasticcere, durante l'ultima sessione, ha visto in calendario due lezioni di Pedron dedicate ai lievitati da colazione e alla gestione del lievito madre. In precedenza, il pluripremiato pastry chef si era dedicato al tema della creazione della sfoglia perfetta.

Le basi: tanta passione e voglia di imparare

Tra aneddoti e racconti, anche quelli fanno parte della formazione di un professionista, le ore in laboratorio con Pedron seguono un ritmo molto dinamico. Ne traspare una grande passione e una enorme voglia di trasmettere alle nuove generazioni un sapere frutto di tanti anni di esperienza, fatta anche all'estero. E quando si parla di tradizione da rivisitare, della voglia dei giovani di mettere subito in campo la creatività, Pedron va dritto al punto e spiega cosa accade nel laboratorio di Cracco in Galleria: “Non stravolgiamo la tradizione, ma la guardiamo da un punto di vista differente, aggiungendo qualcosa in più che rappresenta la nostra firma e sfruttando tecniche attuali. In pasticceria, un prodotto per essere venduto deve essere funzionale e sempre più spesso la semplicità vince sull’estro del pasticcere. L’ideale è la giusta via di mezzo, cercare di capire quello che vuole il cliente, ma al tempo stesso fare qualcosa che abbia una propria identità”.

I messaggi dei grandi professionisti della pasticceria

Un messaggio che pare arrivi piuttosto chiaro agli allievi del primo campus culinario di Milano. La tradizione non è intoccabile, ma è necessario prima conoscerla bene per poi intervenire, e sempre all'insegna del rispetto. Per sviluppare la creatività si deve partire da basi solide ed è questo l’insegnamento che passa attraverso il percorso di studi del Congusto Gourmet Institute, dedicato alla formazione dei pasticceri di domani.