Formazione e ristorazione del futuro: il vademecum di Congusto

Abbiamo raccontato La formazione in cucina per costruire la ristorazione italiana di domani e lo abbiamo fatto finalmente con un incontro in presenza nella sede di Congusto Gourmet Institute, insieme alla stampa di settore. Federico Lorefice, CEO e fondatore di Congusto, il 23 febbraio ha dato il benvenuto ai giornalisti invitati, mentre il direttore didattico Roberto Carcangiu ha esposto i valori su cui si fonda la scuola di alta formazione professionale.

Il Vademecum di Congusto Gourmet Institute

Abbiamo stilato una sorta di vademecum cui la scuola fa riferimento per contribuire alla crescita delle nuove generazioni di futuri professionisti della ristorazione e lo abbiamo condiviso. Etica, economia, innovazione, visione d'insieme sono solo alcuni punti, senza mai dimenticare il motore principale, la passione.

5 regole per ripartire con il piede giusto nel settore gastronomico

I professionisti del mondo dell'accoglienza e della ristorazione hanno bisogno di nuovi punti di riferimento per la ripartenza delle loro attività. Con Roberto Carcangiu, direttore didattico di Congusto, abbiamo individuato i punti chiave della formazione necessari per guidare i futuri chef, pasticceri e imprenditori della gastronomia. Il nostro approccio punta a responsabilizzare i giovani pronti a far parte del mondo del lavoro ristorativo.

1. La base della professione gastronomica è il senso etico

L’etica: dal rispetto dei professionisti con cui si lavora, al rispetto delle materie prime che si utilizzano, dal budget dell’azienda fino al rispetto per l’ambiente. Grazie all’etica “operativa” ci si può destreggiare anche nelle situazioni lavorative più complesse:
- riconoscere il reale valore di titolari, colleghi, squadra di lavoro
- trovare il modo migliore per creare con loro un rapporto di collaborazione
- coltivare il sapere
- approfondire costantemente durante la propria formazione e nella propria vita professionale futura
- coltivare il senso critico

2. Comprendere le regole dell’economia

L'economia è alla base di ogni progetto e nel caso della ristorazione incide su ogni elemento, dalla creazione di un piatto alla formazione di una brigata di cucina. L'etica, in questo caso incide non solo sulla scelta dei menù da proporre, ma anche sul food cost di ogni piatto, sul personale da assumere garantendo una qualità di vita e del lavoro dignitosa,  sulla propria creatività. La stabilità economica è fondamentale per poter compiere scelte innovative in piena libertà.

3. Dalle regole al metodo: il percorso verso l’innovazione

In Congusto la formazione parte dall’insegnamento delle regole per arrivare a creare un metodo di lavoro concreto che sia valido in qualsiasi situazione ci si possa trovare nel proprio percorso professionale. Il metodo unito alla propria creatività porta poi all’innovazione. Solo dopo aver compreso le regole a fondo, è poi possibile stravolgerle.  Sviluppare un metodo diventa così la linea di demarcazione tra le imprese che nascono per un caso fortuito che però non trova uno sviluppo e le realtà che crescono strutturandosi e ampliandosi sempre di più.

4. Specializzazione e visione d’insieme: diventare project manager di se stesso

Conoscere approfonditamente è la chiave di volta. Nulla va lasciato indefinito e, in questo senso, le conoscenze della cucina e del marketing si devono contaminare. Fondamentale acquisire una conoscenza eclettica e interdisciplinare per riuscire a gestire al meglio la professione ristorativa. Nella filosofia di Congusto gli allievi non possono limitarsi a imparare solo in maniera "verticale" specializzandosi esclusivamente in una mansione, ma devono comprendere anche l’importanza di sviluppare una visione d’insieme funzionale tra i vari aspetti che caratterizzano l'impresa gastronomica. In questo senso il direttore di un'attività di ristorazione deve diventare un vero project manager, una sintesi di tutti i reparti della cucina.

5. La passione è il motore migliore

La passione è il punto di partenza per qualsiasi attività professionale o formativa. Ha un significato fondamentale soprattutto nella formazione in cui gli allievi devono essere mossi dalla volontà di apprendere con grande dedizione, curiosità e disciplina. L’apprendimento è un processo continuo e si relaziona con un mondo in costante cambiamento: non è possibile diventare chef né imprenditore o pasticcere in un anno. La professione è in divenire. Difficilmente si può cominciare un percorso lavorativo lungo e costante senza una motivazione profonda come la passione. Attenzione però, dosare bene la passione, sfumarla con l’impegno e con l’etica perché non sbilanci la preparazione!

A cura della redazione
(Fonte comunicato stampa)