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01 Febbraio 2022

Nuova vita per dolci da forno e travel cake

È in atto una vera e propria riscoperta dei dolci da forno e dei cosiddetti travel cake. Un trend che pare consolidarsi e che vede un ritorno in primo piano dei grandi classici della pasticceria come plumcake, tea cake o crostate, anche in versione monoporzione. Prodotti che rispettano i canoni legati alla tradizione, ma che vengono proposti in versioni attualizzate, con una particolare attenzione agli ingredienti impiegati. “Si tratta di dolci del passato, gusti legati alla memoria – spiega il Maestro Riccardo Magni Direttore del Corso di Alta Formazione per Pasticceri del Congusto Gourmet Institute - che ritornano attuali se presentati con una nuova veste, ma immediatamente riconoscibili nel gusto. Sono prodotti molto versatili, che possono coinvolgere tanti ingredienti differenti. Valorizzando la parte aromatica, per esempio, attraverso l’uso di frutta o yogurt greco oppure con l’impiego di farine integrali, si conferisce un certo appeal all’etichetta, in quanto si tratta di ingredienti considerati un valore aggiunto nell’immaginario del consumatore finale”.

Prodotti da forno versatili, innovativi e sostenibili

Insomma, i dolci da forno si spogliano di quell’aura un po’ noiosa e old style e vivono una nuova vita, complice anche la rinnovata passione da parte di una certa fetta di mercato nei confronti di cibi più semplici e più o meno genuini. All’artigiano non resta che mettersi in ascolto, fare ricerca su ingredienti e materie prime e utilizzare quelli giusti, in grado di apportare ulteriore eccellenza al suo prodotto.
Sulle performance tecniche di una farina integrale, come la Petra 9, utilizzata per il Cake integrale a base di yogurt greco e olio extravergine d’oliva (in foto) realizzato dal Pastry Chef Riccardo Magni, abbiamo sentito Luca Giannino, docente dell’Università della Farina di Petra Molino Quaglia. La Petra 9 è una farina ricavata da una macinazione innovativa, a pietra aumentata, che garantisce una stabilità in termini di performance durante tutto l’anno. “Nella pratica - spiega Giannino – questa farina è ottenuta da frumenti molto performanti, macinati a pietra con il processo “augmented stone milling”, un impianto che seleziona perfettamente il grano, setaccia e calibra ogni granello per arrivare ad un prodotto dalle performance costanti. Una farina particolarmente ricca di fibre nobili, che fa un po’ da spugna, ovvero ha un’alta capacità di assorbimento dei liquidi, beve tanta acqua e va quindi idratata di più rispetto ad altre farine. Si tratta di un ottimo vantaggio che garantisce una resa finale migliore”.

L'importanza di scegliere ingredienti premium

Una farina integrale di grano tenero con tali caratteristiche risulta, dunque, molto versatile, perfetta sia per le produzioni dolci che per quelle salate e facilmente adattabile ai diversi tipi di lavorazione e lievitazione, dal pane alla pizza, dai dolci lievitati alla pasta fresca. Il cake prodotto dal Maestro Riccardo Magni risulta al gusto molto piacevole, particolarmente soffice, ricco di profumi e preziosi nutrienti.
“È, infatti, il gusto – aggiunge l’esperto di Petra – il plus di questo prodotto. Rispetto alle classiche farine integrali, il risultato finale sarà estremamente gradevole, ricco di profumi e perfettamente lievitato”.
Per il professionista è proprio questa la chiave di lettura, guardare al futuro strizzando l’occhio a temi quali innovazione e sostenibilità, senza dimenticare la tradizione. Far riscoprire, dunque, i sapori di una volta come quelli delle torte da forno, in grado di risvegliare ricordi garantendo un’esperienza di gusto contemporanea.

A cura di Mariacristina Coppeto

L'articolo è apparso sul numero 6/21 de "Il Pasticcere e Gelatiere"

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