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14 Gennaio 2022

Tartelletta al cioccolato by Giacomo Besuschio

Si fa presto a dire Tartelletta al cioccolato. Ma, è fondamentale dare il giusto valore alla materia prima, cosa cui teniamo molto. Dunque, i progetti golosi proseguono e prendono nuove forme e consistenze. Questa volta il protagonista è proprio il cioccolato declinato all'ennesima potenza. La speciale tartelletta è a base di: frolla al cacao, ganache montata al cioccolato fondente, babà al cioccolato. Una vera esplosione di gusto!

A realizzarla per noi c'è il pastry chef Giacomo Besuschio, che ha lavorato nella nostra aula firmata KitchenAid. Giacomo è un giovane e promettente pasticcere figlio d’arte. La pasticceria di famiglia è un'insegna storica che ha sede ad Abbiategrasso (Milano) dal 1845 ed è arrivata alla 6a generazione!

Clicca qui e guarda la video ricetta completa della Tartelletta al Cioccolato!

La ricetta della Tartelletta al Cioccolato

Frolla al cacao
510g Burro morbido
382g Zucchero a velo
127g Farina mandorla
255g Farina frolla
106g Cacao
8,5g Sale
212g Uova
637g Farina

Inserire in una planetaria burro, zucchero a velo, farina di mandorle, sale, cacao. Una volta amalgamato, aggiungere la prima parte di farina. Successivamente inserire le uova e a impasto omogeneo terminare con la seconda parte di farina. Lasciar riposare in frigo prima dell’utilizzo. Foderare lo stampo (stendere con mattarello o sfogliatrice) e cuocere in forno ventilato per 15/20 minuti a 165 gradi.

Ganache Fondente
300g Panna UHT 35%
50g Zucchero invertito
255g Cioccolato fondente Manjari

In un pentolino (sul fornello) portare a bollore panna e zucchero invertito. Realizzare una emulsione sul cioccolato in 3 momenti. Una volta pronta la ganache, conservarla per dressarla nella tartelletta.

Ganache montata fondente
225g Panna UHT 35%
25g Glucosio DE40
25g Zucchero invertito
197g Cioccolato fondente Manjari
472g Panna UHT 35%

Scaldare la prima parte di panna intorno a 60 gradi (al microonde), dopo aver prima aggiunto glucosio, zucchero invertito. Fondere il cioccolato (al microonde) e realizzare una ganache versando la panna calda in 3 momenti.
Conclusa l’emulsione, mixare e successivamente aggiungere la seconda parte di panna fredda e mixare nuovamente.
Lasciar riposare una notte in frigo prima dell’utilizzo.

Babà al cioccolato
30g Panna
90g Latte
5g Sale
25g Zucchero
21g Lievito birra polvere
300g Farina panettone
185g Uova
90g Burro
85g Cioccolato fondente Manjari

In una planetaria munita di gancio inserire farina, lievito, panna, latte e parte delle uova. Lasciar incordare.
Una volta pronta la maglia glutinica aggiungere lo zucchero. A pasta omogenea aggiungere il sale, la seconda parte delle uova e terminare poi con il burro. Quando la massa avrà ottenuto una buona struttura, inserire il cioccolato fuso. Inserire la pasta negli appositi stampi e lasciar lievitare a 28 gradi. Una volta pronti, cuocere i babà a 165 gradi 10 minuti a valvola chiusa. Dopo la cottura metterli a bagno con lo sciroppo fondente per il tempo necessario.

Sciroppo fondente
250g Acqua
325g Zucchero
25g Grué di cacao

In un pentolino inserire acqua, zucchero e grué di cacao. Portare a bollore e lasciar in infusione 2/3 ore. Filtrare e lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Glassa fondente
275g Acqua
275g Destrosio
125g Glucosio DE40
275g Panna UHT 35%
62g Latte in polvere
350g Polvere cacao
875g Zucchero semolato
75g Gelatina polvere 200bloom
375g Acqua idratazione
600g Absolute cristal
60g Acqua

In una pendola scaldare la grande quantità di acqua, destrosio e glucosio a 40 gradi. Aggiungere panna, latte in polvere, cacao, zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere Absolute cristal, portato a bollore con la seconda parte di acqua in precedenza. Aggiungere la gelatina reidratata con la sua acqua. Mixare e lasciar riposare un giorno prima dell’uso. Riscaldare a 33 gradi per l’impiego e mixare per avere una glassa liscia. Glassare i babà.

Montaggio
Completare e montare il dolce come si vede nel video.

Per Congusto Giacomo Besuschio aveva già realizzato un altro dolce e registrato la video ricetta: La Tarte Tropeziennne.

A cura della redazione

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