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17 Dicembre 2021

Tarte Tropézienne by Giacomo Besuschio

La Tarte Tropézienne, torta tipica di Saint-Tropez, ideata da un pasticcere polacco nella sua boulangerie in Costa Azzurra, fu resa famosa dalla celebre attrice Brigitte Bardot che la gustò volentieri durante la lavorazione di un suo film a metà delgi anni '50. Pare fu proprio lei a suggerire il nome del dolce.
Due dischi di pasta brioche farciti con una crema leggera e aromatica e ricoperti di granella di zucchero. La ricetta originale è tuttora segreta.

Qui presentiamo la versione monoporzione realizzata dal giovane talento della pasticceria italiana, Giacomo Besuschio, nella nostra aula firmata KitchenAid. Giacomo è figlio d'arte, la pasticceria di famiglia ad Abbiategrasso (Milano) dal 1845, è arrivata alla 6a generazione!

Clicca qui e guarda la video ricetta completa della Tarte Tropezienne!

La ricetta della Tarte Tropézienne

Pasta brioche
1500g Farina panettone
600g Burro
420g Latte
100g Zucchero
33g Lievito birra polvere
12 Uova fresche (670g circa)
25g Sale
Q.B. Granella di zucchero

In una planetaria munita di gancio inserire farina, lievito, latte e uova. Impastare 15 minuti circa così da formare la maglia glutinica. Una volta pronto aggiungere lo zucchero e lasciar impastare fino a completo assorbimento. Aggiungere successivamente il sale e una volta che la massa sarà omogenea, terminare con il burro morbido. Porzionare delle palline da 35/39g e lasciar puntare per 30 minuti a 28/30 gradi. Trasferire le palline negli stampi, scaricare parte dei gas prodotti nella lievitazione e riporre nuovamente a lievitare per circa 1 ora a 28/30 gradi. Una volta raggiunto il giusto punto di lievitazione, cospargere la superficie con un mix al 50/50 di uovo e panna e decorare con la granella di zucchero. Cuocere (in forno) a 180 gradi per 12 minuti a valvola chiusa.

Confettura di albicocche
375g Purea albicocca
55g Zucchero
55g Glucosio atomizzato
6g Pectina NH
4g Succo di limone

Riscaldare la purea a 40 gradi e aggiungere zucchero, glucosio e pectina. Portare ad ebollizione (al microonde o fornello) e terminare con il succo di limone. Conservare e lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Sciroppo alla vaniglia
250g Acqua
325g Zucchero
1/2 Bacca di vaniglia

In un pentolino inserire acqua, zucchero e vaniglia sgranata. Portare a bollore e lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Ganache montata alla vaniglia
225g Panna UHT 35%
25g Glucosio DE40
25g Zucchero invertito
325g Cioccolato bianco Opalys
600g Panna UHT 35%
1 Bacca di vaniglia

Scaldare la prima parte di panna intorno a 60 gradi (al microonde), dopo aver prima aggiunto glucosio, zucchero invertito e la vaniglia sgranata. Fondere il cioccolato (al microonde) e realizzare una ganache versando la panna calda in 3 momenti. Conclusa l’emulsione, mixare e successivamente aggiungere la seconda parte di panna fredda e mixare nuovamente. Lasciar riposare una notte in frigo prima dell’utilizzo.

Montaggio della Tarte Tropézienne

Tagliare la pasta brioche, bagnare leggermente con lo sciroppo alla vaniglia, farcire con spuntoni di ganache alla vaniglia e composta di albicocca. Completare con lo zucchero a velo.

 

A cura della redazione

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