L’alta Pasticceria tra ricerca e ispirazione

Fare alta pasticceria è molto più che produrre dolci. Significa fare ricerca, trovare costantemente soluzioni nuove, impegnarsi per soddisfare richieste ed esigenze stando al passo coi tempi. Anticipare i nuovi trend, ma anche lavorare in sinergia con aziende per sviluppare prodotti in grado di aiutare e semplificare il lavoro quotidiano in laboratorio. Non basta più reinventare la tradizione tout court, ma interpretarla secondo un’ottica moderna e innovativa. Nella pasticceria moderna, la tradizione va assolutamente recuperata, servendosi di strumenti originali, nuove tecnologie e tecniche di lavoro aggiornate e questo è un dato di fatto.

Creatività ed esperienza

Le idee creative se abbinate all’esperienza dei grandi Maestri Pasticceri, trovano anche la strada per un’applicazione immediata. A questo punto non si può non far riferimento all’importanza delle geometrie in pasticceria. I dolci, oltre ad avere un gusto, sono fatti di preparazioni assemblate, hanno una forma fisica e l’uso delle geometrie conferisce identità ad un prodotto. Ne è fermamente convinto il Maestro Pasticcere Riccardo Magni: “Grazie agli stampi realizzati con diversi materiali, dal silicone al silicone microforato, dal metallo all’acetato monouso, anche un dolce molto classico, come una crostatina di frutta fresca, può uscire dai canoni della forma convenzionale e presentarsi in modo originale”. La vista vuole la sua parte e “le geometrie conferiscono dinamicità alla forma, rendono l’aspetto interessante e piacevole, incuriosiscono il cliente – spiega il Maestro Magni – mentre dal punto di vista dell’artigiano, l’uso di stampi microforati in silicone e fibra di vetro, come quelli creati dall’azienda Martellato per un uso professionale, ideali per la cottura di pasta frolla o brisèe, facilita il lavoro in laboratorio grazie alle performance tecniche eccezionali”.

L'importanza degli strumenti adeguati

La gestione razionale della messa in opera di un prodotto, ottenuta con il supporto di strumenti adeguati, dimostra una visione contemporanea della pasticceria. Quali sono, a questo punto, gli aspetti tecnici che giocano a favore di un professionista? “Nello specifico, uso spesso questi stampi per realizzare delle tartellette dalle forme geometriche originali, per esempio con la base tonda e la parte superiore quadrata – prosegue Magni – ottenendo una cottura perfettamente omogenea e riducendone nettamente i tempi di preparazione”. Oggi ci sono decisamente le condizioni ideali per andare avanti con la ricerca tecnologica in questo ambito, “le novità non sono solo un esercizio di stile fine a se stesso – precisa il Maestro, direttore del corso di alta formazione in Pasticceria del Congusto Gourmet Institute – ma diventano strategiche, decisive per lavorare in modo veloce, pulito, razionale. Rappresentano un reale supporto per il professionista che andrà così a realizzare un prodotto finito dalla forma perfetta, originale e ineccepibile sotto tutti i punti di vista”.

Le geometrie riescono a stimolare la creatività di un pasticcere?

Lo abbiamo chiesto a Fabrizio Fiorani, talentuoso pastry chef di fama internazionale. “Quando penso alla geometria mi vengono subito in mente le forme spigolose, ma anche quelle perfette. La perfezione è qualcosa a cui tendere, già solo l’idea di raggiungerla rappresenta il bello del nostro mestiere. Ho lavorato tanto per creare una linea di praline con un foro al centro, dove la geometria la fa da padrona. Perché, per un dolce, la forma è essenziale. Il gusto è il primo obiettivo per il pasticcere, ma l’ultimo per il cliente. Siamo consapevoli di vivere nella parte fortunata del mondo, dove nessuno mangia per fame e con il dolce noi pasticceri non soddisfiamo la pancia delle persone, ma l’anima”.
L’arte pasticcera compie costantemente delle piccole rivoluzioni ed è sempre più ispirata e attenta a forme, volumi, geometrie e sfumature che attivano tutti i sensi.

A cura di Mariacristina Coppeto

L'articolo è apparso sul numero 5/21 de "Il Pasticcere e Gelatiere"