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06 Luglio 2021

Come diventare cuoco?

Partiamo dalle basi e definiamo prima di tutto qual è il ruolo dello chef e in cosa si differenzia rispetto a quello del cuoco. Parliamo, quindi, di due figure professionali del mondo della ristorazione che spesso vengono assimilate, ma che non sono la stessa cosa.

Il cuoco e lo chef: le differenze

Lo chef è quella figura professionale totalmente responsabile di una cucina. Lo chef si occupa degli aspetti organizzativi, definisce il menu e segue l’intera gestione dell’attività del personale che lo supporta nella preparazione dei piatti.
Il cuoco, invece, segue personalmente la preparazione dei cibi ed esegue le indicazioni ricevute dallo chef.
Lo chef è un cuoco, ma con un ruolo professionale più elevato, con alle spalle una formazione ed esperienze di più alto livello ed è a capo di una brigata.

Come diventare cuoco

Per diventare cuoco professionista e poi in seguito assumere il titolo di chef, è necessario un periodo di formazione e tanta gavetta. Per diventare cuoco, sicuramente aver frequentato l’Istituto Alberghiero è importante, perché vuol dire aver acquisito già alcune basi da sviluppare in seguito. Ma, anche chi è mosso da grande passione, frequentando dei percorsi formativi professionalizzanti come un corso per diventare cuoco e chef al Congusto Gourmet Institute, potrà iniziare la sua carriera tra i fornelli di una cucina professionale.
È molto importante scegliere un corso di alto livello per ottenere un attestato di cuoco riconosciuto dagli enti competenti e una qualifica di cuoco professionale. Determinante è anche il rilascio dell’attestato HACCP, obbligatorio per svolgere le professioni in ambito alimentare e dell’attestato sicurezza sul lavoro.

Sono tanti i giovani che si domandano come diventare cuoco e quali sono i primi passi da muovere in questo settore. Durante il percorso di formazione al Campus Congusto, gli allievi acquisiscono la conoscenza delle materie prime e delle tecniche di conservazione dei cibi, imparano a sviluppare un menu, ma anche a progettare e organizzare. Inoltre, per diventare cuoco è importante anche sviluppare una visione ampia della cucina e avere una buona cultura gastronomica, tutte competenze trasversali che aiuteranno un giovane appassionato ad inserirsi all’interno di una brigata di cucina.

Come diventare chef

Abbiamo già detto che lo chef è un cuoco responsabile di tutto il lavoro che si svolge in una cucina. Tra i suoi incarichi principali c’è quello di stabilire il menu dando un’impostazione alle ricette e alla loro realizzazione, fornire input ai suoi cuochi e seguire l’ideazione di nuovi piatti. Ha anche un ruolo di supervisione delle diverse preparazioni e di sorveglianza del lavoro di tutto il personale che appartiene alla brigata. Sceglie, forma e gestisce il personale presente in cucina. La sua è una responsabilità determinante per la buona riuscita di un ristorante.
Lo chef, dunque, è un cuoco professionista dotato di particolare esperienza e abilità, acquisite con formazione costante e una lunga pratica nel settore.

Ma, come diventare chef? Congusto Gourmet Institute non offre solo una possibilità concreta per aspiranti cuochi che vogliono iniziare la carriera in questo settore, ma propone anche delle soluzioni ad hoc per chi vuole approfondire alcune tematiche e frequentare corsi di formazione e aggiornamento, ovvero corsi masterclass cucina. Tutto ciò non basta, ma è necessario specializzarsi sempre più, scoprire nuove tecniche e tendenze, frequentando corsi di cucina che aiutano a perfezionare la preparazione, perché per diventare chef bisogna ampliare costantemente le proprie competenze.

Quali sono i ruoli in una brigata di cucina?

Quando si parla di brigata di cucina si fa riferimento a tutte quelle figure professionali che operano tra i fornelli da esperti. Ognuna ha un ruolo e delle mansioni specifiche. Sotto la guida e la supervisione dello Chef, ogni componente della brigata porta a termine i suoi compiti, come una macchina. Quando parliamo di come diventare chef, è importante conoscere anche tutti questi aspetti.
La cucina è fatta di gerarchie, ruoli ben definiti, divisioni dei compiti e figure specializzate. Il primo a codificare la brigata classica fu lo chef francese Auguste Escoffier, nell’Ottocento. Con il tempo lo schema originario è stato poi semplificato e attualizzato. Ovviamente in base all’importanza e alle dimensioni del ristorante la brigata è più o meno articolata. Oggi, una brigata di cucina moderna prevede un numero di addetti più ridotto, ma conferma determinate gerarchie mantenendo il ruolo di guida da parte dello Chef.
Quindi, avremo in cima lo Chef de Cuisine, ovvero il Capo Cuoco, che amministra, controlla e dirige la cucina, facendo in modo che tutti i componenti della brigata svolgano con professionalità il proprio ruolo. Per questo compito è fondamentale acquisire col tempo, l’esperienza e la formazione, la conoscenza di aspetti amministrativi, di gestione del personale, sicurezza e igiene alimentare. In strutture che prevedono un’organizzazione molto complessa, come per esempio grandi alberghi, resort di lusso o ristoranti appartenenti a gruppi di alto livello, è prevista la figura dell’Executive Chef, supervisore e coordinatore di realtà ristorative più grandi e articolate, dove si gestiscono budget elevati e ci si deve relazionare spesso con l’area marketing e l’alta direzione.
Il Sous Chef, invece, è la figura che supporta direttamente lo chef in tutte le sue funzioni e lo sostituisce quando è assente. Ci sono, a seguire nella gerarchia i Capo Partita (Chef de Partie), ovvero i cuochi che hanno la responsabilità di uno specifico ambito, esperti nella lavorazione della carne, del pesce, delle verdure, primi piatti, zuppe, pasticceria. Si tratta dunque dei responsabili di linea, quelli che anche nello schema della brigata classica sono definiti:
Chef gardemanger, segue le preparazioni fredde, tra l’altro, per esempio antipasti e buffet
Chef saucier,
a lui è affidata la preparazione di fondi e salse e segue le diverse cotture
Chef entremétier,
specializzato nella preparazione di primi, ma anche di legumi, uova e verdure
Chef patissier,
esperto pasticcere, a lui il compito di preparare dolci e dessert
Commis de cuisine, è l’aiutante dei vari capo partita, spesso si tratta di giovani alle prime armi che vogliono imparare il mestiere e studiano per diventare cuoco.
A seguire ci sono gli aiutanti che hanno compiti di supporto, come lavapiatti, lava pentole e garzoni tuttofare.

Il mondo del lavoro: tante opportunità

Il settore legato ai servizi di ristorazione offre numerose opportunità di lavoro per chef e cuochi sia in Italia che all’estero. Non solo in ristoranti ma anche nel settore alberghiero, chef, capocuochi e sous chef sono molto richiesti in strutture ristorative e turistiche, hotel e resort.

Come diventare chef: perché scegliere Congusto Gourmet Institute?

Ai nostri allievi garantiamo una visione della professione a 360°, forniamo le basi per poter operare subito nel mondo del lavoro, offriamo loro la possibilità di entrare in contatto con docenti e formatori d’esperienza, chef stellati, professionisti altamente qualificati e aziende di rilievo. Il tutto in un ambiente che dispone di strumenti e tecnologie all’avanguardia e mette a disposizione solo materie prime premium.

Per dare maggiori informazioni sui corsi di cucina, su come diventare cuoco e come diventare chef, Congusto organizza periodicamente degli Open Day, delle visite al Campus e colloqui di orientamento one-to-one con i tutor.

 A cura della redazione

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