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07 Giugno 2021

Digital Open Day di primavera

Il 29 maggio abbiamo dato appuntamento online per il nostro Digital Open Day a quanti hanno deciso di dedicarci un’ora e mezza circa del loro tempo per assistere alla presentazione dell’offerta formativa della scuola, pensata per trasmettere competenze pratiche, manageriali e imprenditoriali ai giovani che sognano una carriera nel settore della pasticceria, della ristorazione e dell’ospitalità.
Ma, abbiamo approfittato per fare qualche riflessione su alcuni temi che ci stanno molto a cuore: la formazione, il futuro e la pasticceria.

Diventare pasticcere

La formazione per diventare pasticcere è un percorso molto complesso – ha spiegato il Maestro Riccardo Magni, pastry chef e Direttore dei corso di alta formazione in pasticceria - che in passato richiedeva molti anni. Oggi, da Congusto abbiamo strutturato un programma su più fasi, che parte dalla conoscenza delle materie prime e delle tecnologie premium, presenti nella scuola, per poi passare all’apprendimento delle tecniche di base e della manualità. La fase successiva è misurarsi con la creazione del prodotto finito, piantando le basi per poi entrare preparati nel mondo del lavoro.

Giovani, talentuosi e affermati

A darci una mano, abbiamo chiamato un po’ di amici di Congusto. Paolo Vizzari, anche per questo secondo appuntamento in streaming, ha trovato le parole giuste per moderare una conversazione con cinque affermati giovani professionisti, Chef e Pastry Chef, considerati tra i migliori talenti della ristorazione contemporanea.
Siamo partiti con Paolo Griffa, Executive Chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur e Chef del Petit Royal (Courmayeur), considerato uno dei giovani cuochi più promettenti. Idee molto chiare e un percorso di formazione che lo ha portato dalla pasticceria alla cucina, uscendo dalla comfort zone, lavorando con grandi maestri molto rigorosi, in particolare in Francia.
Alessandro Billi dell’Osteria Billis di Tortona ha sottolineato l’importanza dello studio: “Leggere tanto, acquisire informazioni, mi ha dato all’inizio la giusta percezione del futuro. Non solo creatività e fantasia, ma anche concretezza. L’uso corretto delle tecniche e la conoscenza della materia prima costa fatica e studio, ma in sala si deve far percepire il gioco, il godimento”.

La gavetta e la forza del team

Antonio Lebano, Chef del Terrazza Gallia, dell’Excelsior Hotel Gallia (Milano), divide la cucina con suo fratello Vincenzo, la sua fonte di ispirazione: “Arriviamo dal mondo contadino – spiega Antonio – e questo ci ha segnato. Fare la gavetta è importante e in passato era molto più pesante. Oggi l’approccio è cambiato, anche perché c’è una riappropriazione della qualità della vita, che poi ci fa lavorare tutti meglio”. La forza, l’energia e l’importanza della brigata, tra l’altro giovanissima e tutta al femminile, è venuta fuori con Marco Pedron, Pastry Chef di Cracco in Galleria (Milano) e da settembre tra i docenti di Congusto. “Una squadra giovane porta tanti stimoli – ha dichiarato Pedron - e va avanti più velocemente”. Con Vincenzo Tiri, pluripremiato lievitista, abbiamo parlato della passione tramandata da generazioni e del suo forte legame col territorio di appartenenza. Mentre, di sostenibilità e filiera del cacao ci ha raccontato Igor Maiellano di Valrhona, partner della scuola.

Tutti interventi molto ispirazionali, dai quali si comprende che ogni esperienza lascia qualcosa e fa parte della propria formazione, da tirare fuori e usare al momento giusto.

Guarda il video del Digital Open Day!

 

A cura della redazione

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