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09 Febbraio 2021

Una Saint Honoré dal gusto esotico

La Saint Honoré è un grande classico della tradizione dolciaria artigianale, una delle torte più famose di origini francesi. Un dolce che comprende diverse ricette base, dal pan di Spagna alla crema pasticcera, passando per la pasta choux. Una torta elegante, di quelle adatte alle grandi occasioni. Nata a Parigi a metà ‘800, prende il nome dal santo patrono dei pasticcieri. Si racconta che a creare questo dolce sia stato lo chef Chiboust nella sua pasticceria parigina in Rue Saint-Honoré.

Si tratta di una preparazione impegnativa, ideale per mettere alla prova i pasticcieri in erba. Mentre i pastry chef d’esperienza, sempre più spesso, propongono versioni attualizzate e impreziosite nella presentazione. È il caso dell’interpretazione di Riccardo Magni, direttore del corso di alta formazione in Pasticceria di Congusto, che ha aggiunto un tocco creativo e contemporaneo alla ricetta tradizionale, realizzando una variante “esotica” grazie all’utilizzo di alcuni prodotti firmati Camel, azienda impegnata nella produzione di ingredienti eccellenti dedicati all’alta pasticceria e partner di Congusto Gourmet Institute.

Saint Honoré Exotic

Ricetta di Riccardo Magni per Camel

Composizione
Pan di Spagna ricco, croccantino bianco, bagna Exotic passione, crema leggera Exotic, albicocche candite, bignè Exotic.

Torta Saint_honore_

Pan di Spagna ricco
Ingredienti
450 g uova
540 g zucchero
20 g miele
350 g tuorlo
400 g farina
200 g fecola
2 g Aroma Piú vaniglia Tahiti Camel
180 g burro
Montare uova, zucchero, vaniglia e miele. Aggiungere i tuorli progressivamente. Emulsionare il burro fuso con una piccola parte di uova, incorporare le polveri setacciate e colare 2,5 cm di prodotto in anelli h 4 cm. Cottura a 190°C per 20 minuti circa, sfornare e abbattere al positivo.

Croccantino bianco
Ingredienti
400 g crema bianca no palma Camel
120 g sfogliatine croccanti
5o g cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato e unire alla crema bianca no palma, incorporare le sfogliatine croccanti.

Bagna Exotic passione
Ingredienti
150 g acqua
150 g purea frutto passione Camel
300 g zucchero
80 g Exotic 60° Camel

Sciogliere nell’acqua calda lo zucchero, unire la purea frutto della passione e l’Exotic. Conservare.

Crema leggera Exotic
Ingredienti base crema pasticcera
125 g tuorlo
125 g zucchero
40 g amido di riso
1 g sale
400 g latte
100 g panna 35 Camel
2 g Aroma Piú vaniglia Tahiti Camel

Ingredienti crema leggera Exotic
450 g base crema pasticcera
40 g bagna Exotic 60° Camel
8 g gelatina
40 g acqua per idratare
600 g panna 35 montata

ldratare e fondere la gelatina, unire ha bagna Exotic e ha crema pasticcera portata a 28°C. lncorporare la panna montata.

Bignè Exotic
Ingredienti crema bignè
400 g base crema pasticcera
30 g bagna Exotic 60° camel

Unire gli ingredienti e riempire i bignè. Conservare per l’utilizzo.

Preparazione
Montare il dolce in anelli di h 4 cm. Stendere sul fondo 3 mm di croccantino bianco, disporre il primo strato di pan di Spagna bagnato con bagna Exotic passione. Stendere un primo strato di crema leggera Exotic e distribuire le albicocche candite a pezzi. Ripetere l’operazione pan di Spagna, crema leggera, albicocche. Chiudere con l’ultimo strato di pan di Spagna bagnato con bagna Exotic passione. Lisciare con la parte di crema restante e abbattere in negativo e conservare a –18°C.

Presentazione
Smodellare il dolce e ricoprire il bordo con una striscia di cioccolato bianco. Completare con bignè Exotic glassati e decoro in panna montata. Per il caramello dei bignè portare a bollore 350 g di acqua con 1 kg di zucchero, unire 150 g di sciroppo di glucosio e cuocere a 155°C.

A cura della redazione

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