La pasticceria dolce e salata di Marco Pedron

Marco Pedron, pasticciere di Cracco in Galleria, racconta il suo lavoro grazie alle pagine del nuovo libro di Italian Gourmet: Pasticceria d’autore. Proposte innovative tra dolce e salato. Un percorso guidato nel mondo sweet&salty di uno dei giovani professionisti che ultimamente sta facendo molto parlare di sé. “Soprattutto una cosa mi colpì: che non aveva timore di “sporcarsi le mani” con i grandi numeri. Grandissima virtù, sul lavoro, che fare un pasticcino buono non è facile, ma farne 1000 tutti egualmente buoni è ben più arduo. Lui sa fare entrambi”. Con queste parole Carlo Cracco firma la prefazione del libro di Marco Pedron. 130 ricette dolci e salate, 20 cocktail e 272 pagine in cui Pedron parla di prodotti, ingredienti e tecniche di pasticceria.

Della medesima opinione di Cracco è Allan Bay, che ha curato il volume e a cui abbiamo chiesto perché ha voluto fortemente questo libro. “Perché lui è bravo – spiega Bay - lo è diventato studiando e ristudiando per anni. Perché insegna a fare bene non 20 preparazioni, relativamente facile, ma anche 1000. Perché è rivolto sia ai pasticceri sia ai ristoratori. Perché è un mago nel semplificare: less is more”.

Dalla colazione alla merenda

Si parte dalla colazione, momento determinante della giornata con un capitolo dedicato a croissant e brioches. Con ricette ricche di dettagli e precise nelle indicazioni. Qui troviamo sfogliati e tortini, qualche lievitato e il pane. Poi si passa alla merenda che non è solo un affare da bambini. Per Pedron è soprattutto salata, con focacce e tortini salati, ma anche piccoli cake e biscotti o originali club sandwich dolci.
Nel capitolo dedicato alle stuzzicherie, dove le tecniche della pasticceria sono mutuate all’universo salato, si trovano le ricette delle piccole quiches, degli arancini soffiati, della focaccia ai pomodorini gialli del piennolo, dei grissini al mais e semi di girasole.

I dolci da pasticceria e quelli da ristorante

Nella sezione predessert ci sono ottimi spunti per chef alle prese con la costruzione del proprio menu e per pasticcieri che vogliono proporre qualcosa di insolito ai clienti, come i sorbetti alle verdure (rucola e finocchi), la ganache montata al caffè, i macaron caramello e sale. Nel capitolo sui dolci monoposto, tendenza tuttora in crescita: “La vera sfida – spiega l’autore - è sì quella di riuscire ad accontentare tutti, ma in particolare i non golosi. Tenere sempre in carta dolci freschi, accattivanti, piccoli e immediati, i dessert individuali sono una grande risorsa perché, gusti a parte, il dolce può pareggiare i conti e migliorare un eventuale errore durante il servizio”. Qui trovano spazio i grandi classici come il tiramisù, i profiteroles o la saint honorè, o ancora la sacher e il montebianco, tutti di grande effetto.

Cioccolato per tutti i gusti

Infine, i capitoli dedicati ai cioccolatini e alla piccola pasticceria, dove trionfano tutti i gusti e i colori, mentre il volume si chiude con una sezione riservata ai cocktail analcolici, dagli infusi alle tisane, passando per alcuni cocktail adatti ad accompagnare il dessert.
Dall’esperienza come capopartita della pasticceria dell’Hotel Principe di Savoia al laboratorio di Luigi Biasetto, da Rocco Princi al fianco di Carlo Cracco, in questo libro si condensa tutta la competenza e il sapere di un professionista appassionato e rigoroso.

Molti allievi del corso di alta formazione in pasticceria di Congusto Gourmet Institute sono passati nei laboratori di Cracco in Galleria per il loro tirocinio formativo, trovando in Marco Pedron un bell’esempio di professionalità.

Puoi acquistare il libro sullo shop online di Italian Gourmet.

A cura della redazione