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27 Gennaio 2021

Abbinamento cibo e birra: via pregiudizi e tabù

Quando parliamo di abbinamento cibo e birra, pensiamo tutti immediatamente a quello più classico e tradizionale con la pizza. Ma le cose negli ultimi anni sono decisamente cambiate e sono evolute. Esplorare nuove frontiere e allontanare i pregiudizi, si può. Oggi sono davvero tante le birre, molte delle quali artigianali, che possono accompagnare egregiamente non solo piatti a base di carne o pesce, ma con un pizzico di audacia, anche formaggi e dolci.

Ne abbiamo parlato con Maurizio Maestrelli, giornalista e scrittore, esperto di birra, nonché fondatore e direttore della Milano Beer Week. Gli abbiamo chiesto di guidarci in questo mondo così affascinante per scoprire le linee guida da tenere a mente quando si decide di accompagnare un pasto con la birra e magari rompere qualche tabù. Chiara, ambrata o scura, quale sarà la scelta più appropriata per un aperitivo, un risotto o un carpaccio di pesce crudo?

Esistono delle regole generali da tenere presente quando parliamo di abbinamenti cibo/birra?

Mi sento di dire che la prima regola dovrebbe essere sempre quella di seguire il proprio palato. Il gusto è una delle poche oasi di libertà personale che ci restano e sarebbe auspicabile tenerlo libero da condizionamenti o suggestioni esterne. Tuttavia il gusto cambia nel corso degli anni, per evoluzione naturale e per “educazione” intesa come assaggi e prove che possono o meno soddisfare il nostro palato. Detto questo è vero che si possono trovare delle regole generali nell’abbinamento cibo-birra, la più importante è quella finalizzata alla ricerca dell’equilibrio e dell’armonia tra solido e liquido. Un equilibrio che si trova nel bilanciamento dell’intensità gustativa.

Quali sono i principi fondamentali e i criteri da seguire?

Fondamentalmente gli stessi che si trovano nell’abbinamento cibo-vino. La concordanza e la contrapposizione. Nel primo caso troveremo un eccellente equilibrio, ad esempio, tra la sapidità di un formaggio e una blonde ale belga; nel secondo in un piatto speziato o anche piccante con una ale inglese fruttata e dalla tendenza dolce. Ma aromi e gusto a parte si possono trovare ottimi equilibri giocando su contrapposte “strutture” ad esempio mettendo in accompagnamento a una pils tedesca dal finale dry un piatto che offre una leggera untuosità come un fritto di pesce.

Sicuramente è un ambito in cui si sta sperimentando. In Italia ci sono ancora tanti pregiudizi, ma a che punto siamo?

In Italia ovviamente per anni l’abbinamento cibo-birra era sostanzialmente fossilizzato in alcuni classici esempi importati da altre culture europee come i wurstel bianchi e le birre di frumento bavaresi. Oggi le cose sono nettamente migliorate e questo perché l’esplosione della birra artigianale italiana, nelle sue quasi infinite declinazioni, ha offerto ai cuochi enormi possibilità “d’incastro” con le mille ricette delle diverse cucine regionali d’Italia. Ristoranti come La Ratera a Milano sono stati dei precursori dell’abbinamento tra cucina italiana e birre e mi piace segnalare anche la pizzeria ‘O Scugnizzo di Arezzo che forse tra i primi in Italia ha iniziato a parlare di abbinamento pizze e birre al plurale provando a uscire dal solito cliché della “bionda” con qualsiasi pizza.

Qualche esempio di abbinamento?

Pescando tra alcune ricette della tradizione italiana si potrebbe provare una carbonara con una pilsner non troppo amara o, volendo osare un po’ di più, una saison belga. Un ossobuco alla milanese lo vedo bene con una hefeweizen; una parmigiana di melanzane con una blond ale belga o con una bitter inglese.

Quali tipologie di birre e con quali caratteristiche è bene affiancare a cibi quali il cioccolato, il formaggio, i cibi piccanti o speziati, il pesce o i crostacei?

Con preparazioni a base di cioccolato vanno bene birre “morbide” che abbiano note tostate o di torrefatto come alcune stout e porter, ma vanno bene birre simili ma di gradazione alcolica più importante come le imperial stout. I formaggi? Dipende ovviamente dal tipo di formaggio: con un erborinato proverei una birra dolce e maltata, un formaggio fresco preferisce una chiara equilibrata come può essere una helles tedesca e i formaggi stagionati sono perfetti con birre belghe, dalle più semplici blonde alle più impegnative tripel. Come ho detto, cibi piccanti e speziati si accompagnano bene con le ale fruttate inglesi mentre pesce e crostacei, se la preparazione è senza troppi condimenti, li metterei alla prova con una blanche belga.

A cura di Mariacristina Coppeto

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