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10 Dicembre 2020

Il pandoro viaggia online

Chi non ce l’aveva l’ha appena creato, chi lo ha sempre avuto lo ha reso più user friendly, veloce e sicuro. L’e-shop è ormai lo strumento imprescindibile per far arrivare i propri prodotti non solo ai clienti abituali, ma anche oltre i confini. I dolci simbolo delle tavole natalizie, come il panettone e il pandoro sono a portata di clic. I maestri pasticcieri di tutta Italia, mettendo a punto il proprio e-shop allieteranno le feste natalizie di tutti gli italiani.

Considerato, a torto, il fratello minore del più noto, diffuso e amato panettone, il pandoro sta vivendo la sua rinascita, come avevamo anticipato lo scorso anno. Deve sottostare a un disciplinare di produzione che ne definisce con precisione le caratteristiche e la composizione, fissa gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi e tutto il processo di produzione. Il pandoro è definito “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia”. Si dice, tra le diverse ipotesi, che il nome derivi dalla lingua veneta che identificava il prodotto servito soprattutto alle tavole dei ricchi veneziani come “pan de oro”, ovvero pane di oro. Insomma, il tipico dolce veronese che fu ufficializzato con la registrazione del brevetto nel 1894 da Domenico Melegatti, con la caratteristica forma a stella a 8 punte ottenuta grazie a uno stampo disegnato dal pittore Angelo Dall’Oca Bianca, ultimamente sta ottenendo l’attenzione di molti pasticcieri ed esperti di lievitati.

Una tecnica complessa

Se è vero che è difficile realizzare un buon panettone, ottenere un buon pandoro lo è ancora di più. Intanto, gli stampi a stella in metallo teflonato, sono più costosi rispetto ai pirottini in carta monouso utilizzati per il panettone. Alla lunga lavorazione, bisogna aggiungere anche i tempi di raffreddamento del prodotto, prima di poter riutilizzare gli stampi. In totale sono richiesti circa tre giorni di lavoro.
La tecnica di preparazione del pandoro è complessa, prevede molte fasi di lavorazione e una lunga lievitazione – ci conferma Matteo Cunsolo  (Maestro panificatore, Presidente Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province, Segretario Richemont Club Italia, titolare de La Panetteria (Parabiago – Milano) dove produce panettoni e pandori e docente Congusto, ndr) – mentre rispetto al panettone ha una struttura interna più compatta”. Ma, si producono più pandori o panettoni?  “La produzione del pandoro – afferma Cunsolo - sicuramente è in crescita ma ancora molto lontana dai numeri del panettone che sono in continuo incremento in tutto il territorio nazionale ed estero”.

Pandoro a regola d’arte

Qui abbiamo fatto una selezione di grandi lievitati soffici e burrosi, che amiamo e che sono realizzati a regola d’arte, Si tratta di proposte che grazie allo shopping online finiranno sulla tavola natalizia di tanti gourmand in tutta Italia e in alcuni casi anche all’estero. Occhio, che spesso si tratta di produzioni davvero limitate.

Giancarlo Perbellini ha dedicato molto tempo alla ricerca nel laboratorio della sua X Dolce Locanda per rendere ancora migliori i suoi lievitati in vista delle feste natalizie. “Abbiamo realizzato il sogno di dare vita a un pandoro più contemporaneo - dichiara lo chef e pastry chef veronese - sorprendente per la morbidezza dell’impasto e per l’intensa profumazione. Abbiamo fatto molte prove di lievitazione, abbassato del 20% la parte zuccherina per conferirgli maggiore leggerezza, senza snaturare la ricetta originale. E abbiamo giocato con le proporzioni tra albume e tuorlo, ottenendo un impasto di un’elasticità e un’alberatura incredibili”. Lo chef scaligero, pur mantenendo un forte legame con il territorio, ha saputo evolversi introducendo tanta innovazione nelle sue creazioni.

Il burro fresco, gli aromi sprigionati dalla vaniglia di Tahiti e una lunghissima lievitazione hanno un ruolo determinante nella lavorazione del Pandoro di Luigi Biasetto. Soffice e delicato, il lievitato del Mâitre Pâtissier campione del mondo di pasticceria è accompagnato dalla classica bustina di zucchero a velo e racchiuso in un’elegante scatola. Lo si può acquistare nello shop online della pasticceria Biasetto oppure direttamente nella sede padovana. Alle porte di Milano, segue fedelmente la ricetta tradizionale Andrea Besuschio dell’omonima pasticceria di Abbiategrasso. Materie prime di elevata qualità come il burro e le bacche di vaniglia del Madagascar. Tre rinfreschi per dare forza al lievito madre e più impasti, per un totale di circa tre giorni di lavorazione più il tempo necessario per il raffreddamento del pandoro che, viene prodotto in quantità limitata e disponibile anche nell’e-shop. Buono come il pane e prezioso come l’oro, il PandOro di Andrea Tortora, - miglior pasticciere 2019 secondo le Guide de L'Espresso - in vendita sul suo sito web e impreziosito da un’elegante scatola di metallo. Lievitazione lunga e articolata e - si legge sul suo sito web - note gentili di miele d’Acacia e vaniglia Bourbon. Per evocare le atmosfere dell’infanzia, si suggerisce di ricoprire generosamente con zucchero a velo.

A Milano

Il pandoro di Alessandro Negrini e Fabio Pisani soffice e delicato come vuole la tradizione veronese è caratterizzato dall’intenso profumo di vaniglia di Tahiti ed è disponibile online sul sito di Voce Aimo e Nadia, il cui acquisto contribuisce a sostenere la Fondazione Ricerca Fibrosi Cistica oppure tramite Cosaporto. Il laboratorio di pasticceria del tempio della gastronomia milanese Peck, capitanato dal pastry chef Galileo Reposo sforna pandori a lievitazione del tutto naturale che, grazie ad un'attenta cottura, garantiscono un impasto morbidissimo per una vera esperienza gustativa da acquistare anche nel negozio online. Sempre a Milano il pandoro della pasticceria Clivati 1969 è un piccolo gioiello di dolcezza. Lievito madre, uova fresche, farina di frumento, zucchero, burro, latte e l’immancabile zucchero a velo per un classico della tradizione dolciaria natalizia. Anche Claudio Sadler ha sfruttato questi ultimi mesi per mettere a punto il suo e-commerce da lanciare proprio in occasione del Natale, cimentandosi subito nella produzione dei grandi classici delle feste. Il Pandoro ha tre impasti, burro francese e belga, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra. La confezione è un’elegante scatola color oro e nero con maniglie in raso.

Il pandoro del sud

Dal suo laboratorio di Acerenza  - in provincia di Potenza - Vincenzo Tiri, espressione di quella schiera di pasticceri e lievitisti che tengono alta la bandiera delle eccellenti produzioni del sud Italia, ha sbaragliato tutti con il suo pluripremiato panettone negli ultimi anni, si dedica anche al pandoro realizzato con un mix di tre lieviti naturali diversi, frutto di una lunga ricerca durata quattro anni. Un prodotto extrasoffice e a tiratura limitata, scelto da Dissapore come Miglior Pandoro Artigianale d'Italia 2020.
Nel cuore di Gragnano il Forno Gentile, dello storico pastificio omonimo della Famiglia Zampino, ha messo in produzione lievitati e una serie di leccornie con il supporto della pasticciera Anna Belmattino. Tra gli altri prodotti anche il pandoro realizzato con lievito di birra e al profumo di burro e baccelli di vaniglia.

Gli ex emergenti

A Milano si sta consolidando una nuova schiera di giovani e preparati pasticcieri esperti in grandi lievitati. A proporre anche il pandoro, tra gli altri, troviamo Marco Battaglia e Lavinia Franco, della pasticceria Marlà nel quartiere Porta Romana, già eletti pasticceri emergenti 2020 dal Gambero Rosso. Oggi sono una bella e buona conferma. Il delivery è affidato a Cosaporto.

La curiosità

Tra le proposte più singolari segnaliamo Il Giandoro della Farmacia del Cambio di Torino, la pasticceria del ristorante stella Michelin Del Cambio. Nato da una suggestione dello chef Matteo Baronetto e dalla maestria dello Chef Pâtissier Maicol Vitellozzi. Un inno ai sapori del territorio: una base di pandoro a forma di gianduiotto, arricchito da una spolverata di cacao e zucchero a velo.

 

*In foto il pandoro di Matteo Cunsolo

A cura di Mariacristina Coppeto

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