Congusto Gourmet Institute e Monster Italia insieme per i professionisti della ristorazione

Per essere all’altezza di obiettivi sempre più ambiziosi, che coinvolgono le competenze dei futuri professionisti della ristorazione, Congusto ha scelto di collaborare con aziende ed enti del settore. L’obiettivo comune è promuovere la crescita culturale in ambito food attraverso la formazione. Con Monster Italia, colosso del mondo del lavoro, è stata da poco inaugurata una collaborazione che mira a potenziare il servizio di Career & Placement della scuola, istituendo anche una borsa di studio per l'anno accademico 2020/2021. Per comprendere tutto ciò bisogna partire da un dato importante: l’88,5% degli allievi che hanno seguito un corso di formazione professionale da Congusto, trova lavoro nel settore dell'hotellerie, della ristorazione e della pasticceria.

Abbiamo – dunque – intervistato Nicola Rossi, General Manager di Monster Italia con lo scopo di comprendere le dinamiche del recruiting, per riuscire ad offrire ciò che le imprese cercano, scoprendo le professioni del futuro e le infinite opportunità lavorative che si schiudono al termine dei corsi professionali di Congusto.

Il mercato della ristorazione continua a espandersi, per chi c'è davvero posto?

Nella ristorazione il settore più performante resta il “full service restaurant”, che include ristoranti di alta qualità, quelli stellati per intenderci, accanto a trattorie e osterie. Anche i canali più informali sono in crescita. Gli chef non sono solo richiesti nei ristoranti, ma anche nelle strutture ricettive, nelle navi da crociera, yacht e case private. Combinando queste tendenze con la crescente attenzione dei consumatori alla qualità delle materie prime, alle diete salutari e all'origine dei prodotti e alla sostenibilità, emergono anche spazi per nuove figure professionali e specializzazioni. Penso agli esperti nutrizionisti, ai tecnologi, ai ricercatori o degustatori di materie prime, sommelier per il vino e l’olio, o i food explorer alla ricerca di nuovi ingredienti. Inoltre teniamo presente che la cucina italiana resta saldamente al primo posto tra quelle più richieste al mondo. Questo vuol dire che c’è tanto spazio per chi volesse esprimere nel proprio futuro professionale passione per il food e per i viaggi.

Non è necessario essere cuochi provetti. Alle competenze più classiche si aggiungono profili diversificati: la fotografia, la scrittura. Perché la cucina è sempre più racconto.

Quali sono, in previsione, le posizioni più richieste?

Sono 3 i macro trend che impatteranno sui profili più richiesti nei prossimi 2- 5 anni: la sostenibilità, intesa come attenzione agli impatti ambientali, declinata per esempio in ideazione di pack sostenibili, nell'implementazione di materie prime locali o nella gestione dei rifiuti e degli scarti.

Lo sviluppo di nuovi segmenti di mercato, come per esempio quello delle birre speciali e o dell’healthy food, completa il quadro di una filiera in fase di evoluzione strutturale che guarda all'innovazione digitale, alla digitalizzazione dei processi e all'e-commerce.

Prendiamo ad esempio solo la filiera della birra e troviamo una quantità di figure professioni che si aggiungono al classico Mastro birraio e che potrebbero benissimo caratterizzare filiere dell’agro alimentare e della ristorazione: l’ingegnere chimico alimentare, il responsabile di laboratorio e controllo qualità, il responsabile sicurezza, il coordinatore della sostenibilità, l'automation specialist, il digital innovation manager, l'e-commerce specialist.

La conservazione dei cibi, il congelamento e trasporto dei cibi, richiederà tecnologi alimentari e garde manger, figure esperte nell'approvvigionamento, conservazione e porzionamento dei cibi. A questi si aggiungeranno i nuovi mestieri della ristorazione che, come in altri settori del largo consumo, darà sempre più spazio agli aspetti narrativi dell’esperienza: i brand ambassador, i food stylist per l’appagamento dell’occhio oltre al palato che abbinano alle competenze gastronomiche quelle estetiche ed artistiche di abili fotografi. O i food writer, giornalisti specializzati nell'ambito del cibo, in grado di raccontare e interpretare gli eventi e le notizie ad esso legati.

La voglia di esclusività sarà invece terreno fertile per il catering manager che si occupa del servizio di ristorazione in occasione di eventi privati e speciali, come convegni, matrimoni, feste ed eventi in genere. Ancor più esclusivo è il personal chef, che si occupa delle esigenze alimentari e gastronomiche personali di case private: sceglie a acquista la materia prima, poi la cucina adattandosi a ogni esigenza e occasione.

In termini numerici contribuiranno all'occupazione le grandi catene della ristorazione professionale, alla ricerca di chef e addetti ad accogliere la clientela, servirla, gestire gli ordini e la cucina nonché l’approvvigionamento. La cucina italiana all'estero avrà bisogno di cuochi, ma anche di insegnanti di cucina.

Le competenze, per chi vuole lavorare in questo settore, devono essere sempre più trasversali, non basta sapere solo cucinare o fare dolci, ma è importante anche avere doti manageriali. Che riscontro avete da questo punto di vista?

Assolutamente si. Le competenze sono un prerequisito di base, ma inutili se non abbinate ad esempio alla conoscenza delle lingue, alla capacità organizzativa, di lavorare in team o di guidarlo. Servono grandi capacità di adattamento e improvvisazione, curiosità, sensibilità e spirito d'osservazione.

Molti lavori in questo settore richiedono persone precise e meticolose, in grado di fare attenzione a tutti i dettagli.

Le aziende guardano per prima cosa alla motivazione. Un candidato motivato vale molto più di uno competente che dimostra scarso interesse. Si valutano le capacità interpersonali, la predisposizione dei candidati a gestire situazioni di difficoltà, a ragionare e superare ostacoli.

Quali sono i suggerimenti che darebbe a chi si sta avvicinando a questo ambito?

Prima di tutto avere tanta voglia di imparare da chi ha già esperienza e predisporsi a un percorso di gavetta. Poi consiglio di tenersi informati sul settore, restare aggiornati sull'attualità. Conoscere i produttori e le aziende, magari tenendole d’occhio. È un settore che richiede molta improvvisazione e per chi ha iniziativa si presta al lavoro professionale autonomo, come il personal chef o il food blogger.

Il recruiting rinnova costantemente le sue dinamiche, in un mondo del lavoro dove la flessibilità è ormai un mantra. Cosa può fare una scuola di formazione professionale per intercettare in tempo tali dinamiche e offrire ai propri allievi una formazione che coincida con ciò che le imprese stanno cercando?

Sostenibilità e digitalizzazione. Questi sono i principali trend del prossimo futuro che le nuove generazioni sono chiamate ad intercettare in ogni ambito e che la scuola può intercettare, lanciando ponti sul futuro. Come ridurre gli sprechi, recuperare materiali, ripensare gli imballaggi o rendere più efficienti i consumi energetici sono competenze e conoscenze trasversali che nutrono una cultura della sostenibilità e contribuiscono a modificare modelli di consumo a beneficio dell’ambiente e della salute. Le competenze informatiche saranno richieste trasversalmente in tutti i settori, basti pensare che persino il servizio ai tavoli oggi può essere digitalizzato. A queste possono aggiungersi competenze di frontiera: le applicazioni cloud, blockchain e dell’intelligenza artificiale saranno pane quotidiani per tecnici e manager del settore.

Il servizio di Career & Placement di Congusto Gourmet Institute sarà potenziato anche grazie a una più stretta collaborazione proprio con Monster Italia, che metterà a disposizione degli studenti del corso polispecialistico (formazione integrata di Cucina, Pasticceria, Enologia e Management) una borsa di studio per l'anno accademico 2020/2021. Quali sono gli aspetti che vi hanno fatto protendere per questa modalità di supporto alla formazione?

Monster accompagna i candidati nel loro percorso per la ricerca di lavoro.
È una delle nostre mission più importanti, in qualità di operatori del recruiting.
Investire sulla formazione è un modo simbolico ma molto concreto di aumentare la propria spendibilità sul mercato e, allo stesso tempo, noi possiamo così sostenere un contenuto didattico di altissimo livello, come quello di Congusto Gourmet Institute.

A cura di Mariacristina Coppeto